糯米粉，糯米粟粉末，糖粉，花生，芝麻，橙糕 花生油

      用糯米粉調入適量的花生油，反復搓揉成泥狀的粉團作粿皮；它的粿餡是用炒香的糯米粟粉末，加入糖粉、切碎的熟花生、炒香的芝麻、橙糕等。取一小塊粿皮，壓成薄圓片，包上粿餡，捏成圓粿型，然后用木印印出花紋，用腐膜墊底，蒸熟后晾涼即成。食用的時候，需要先上蒸籠蒸軟，后再放炒鍋中用豬油略煎，使之皮酥餡軟�！�

  “檳醅粿”的叫法，揭陽人本來就很難叫準字音，再加上和外地顧客做買賣，更難叫準。1956年縣飲食行業(yè)在一次買賣中，有一外地顧客問售貨員：“你再說，這叫什么u2018粿u2019，u2018乒乓粿u2019嗎”？因為“檳醅粿”和“乒乓粿”在字音上相近，那位售貨員便將就答道：“對，叫乒乓粿�！庇捎谄古乙捉校�易寫，結果竟不上幾天時間，人們都把“檳醅粿”叫為“乒乓粿”了。雖然叫“乒乓”是錯得可笑，卻成為公認的名稱了。

檳醅棵是由鼠粬粿沿變而來的。所謂檳醅粿，系指其餡由檳醅做成。檳醅就是把糯谷用炭火烘焙或裝在密封鐵罐里爆炒，烤焙熟后，碾成粉末，即成“檳醅麩”而得名。 　

檳醅粿為什么又叫乒乓粿呢?有二種說法：

    一是制檳醅麩時，用糯谷在鼎中爆炒或經(jīng)焗爐焗熱膨脹，發(fā)出“劈拍”的響聲，如同打乒乓球的聲音一樣，遂將其改名為乒乓粿；另一說法是有外地人在揭陽買檳醅粿時，訛念為“乒乓粿”而流傳下來。1956年，揭陽飲食行業(yè)所生產的“檳醅粿”每天都由專人送到各家旅社、客棧、碼頭、車站推銷。而“檳醅粿”揭陽人本來就很難叫準字音，再加上和外地顧客打交道，更難叫準和使人聽準。在一次買賣中，有個外地顧客問推銷員：“你說叫什么u2018粿u2019?叫u2018乒乓粿u2019嗎?”因為，“檳醅粿”和“乒乓粿”在讀音上比較相近，當時，那位推銷員便將差就錯地說：“對，叫u2018乒乓粿u2019。” 由于叫“乒乓粿”比叫“檳醅粿”容易而順口，結果，竟不上幾天，人們便都把“檳醅粿”改稱為“乒乓粿”了。

　　相傳南宋末年，元兵入侵，兵荒馬亂，饑寒交迫，人民只得啃草根，吃野菜度日。在吃野菜過程中，發(fā)現(xiàn)了一種叫“鼠殼草”的，不僅無毒好吃，同時還有香味。后來，日子太平了，有人便用“鼠殼草”混合糯米去碾成粉，然后以粉為粿胚加佐料做成粿，蒸熟后呈暗褐色，吃起來別有風味。因為它是黑色的，所以揭陽人便稱之為“烏粿”。爾后，人們每逢喜慶之事，都要做“烏粿”，但因“烏”字不大好聽，人們遂用粿胚的原料——“鼠殼草”來為它的名稱，改稱為“鼠殼粿”了。

　　后來，人們又改用“檳醅麩”作“鼠殼粿”的餡子�！皺夣�”，就是把糯粟裝在密封的鐵罐內，爆炒熟，過篩去殼，碾碎。做粿時，每斤檳醅麩加熟白糖一斤，芝麻二兩、花生三兩，橙糕五錢。每斤鼠殼粉做30個粿胚，大小如半粒檳榔那么大。大了，胚太厚，小了易破裂。

外面看起來，給人一種清潤柔軟的感覺，且味道香脆甜美，非常可口。

      一、    主要原料：選用潮汕特有的野生植物“鼠殼草”，配以糯米粉、檳醅麩、花生、蔥油、白糖、橙糕、芝麻、陳皮等，以及選取優(yōu)質符合衛(wèi)生標準的水源作為生產用水等

       二、    制作工序：

      1、粿胚制作：將新鮮采摘的“鼠殼草”洗凈后磨成漿，按比例混合同樣用糯米磨成的糯漿。上鍋蒸熟晾干后，用搟面槌壓制成非常薄的粿胚。

      2、粿餡制作：將花生、芝麻等炒熟去皮，研成粉狀，再將糯米加溫焗熱，待膨脹后研成粉狀，然后與其它配料進行反復攪拌，制成粿餡。粿餡分甜、咸二種，咸的加上特制菜脯（潮汕特產蘿卜干），陳皮、芋絲、番薯干及各種豆類等作為配料。

    3、腐膜制作：精選黃豆，浸泡后用石磨磨制成漿，炊熟晾干制成豆腐膜，用于乒乒粿炊制時的墊底防護。以前墊底為竹葉和芭蕉葉。

    4、手工制粿：將制作好的粿餡放在粿胚上，用手工捏造成扁圓形，然后用木印模壓制，蓋上花紋圖案。放置到豆腐膜上。

    5、蒸制成品：將制作好的乒乓粿放進蒸籠高溫蒸熟成品。成品的乒乓粿可炸、煎、焗，皆美味可口，外清、柔、軟，內甜、香、脆。

    6、保存包裝：為了保質及方便存放，乒乓粿制作完成后，還須擱涼后進行真空包裝，以適應廣大顧客攜帶。

  揭陽乒乓粿既是美味食品，也是送禮佳品

 檳醅粿（乒乓粿）

    揭陽乒乓粿在民間流傳已經(jīng)非常久遠了，最早時候，它是從潮州名小食鼠曲粿發(fā)展演變而來。鼠曲粿在潮汕地區(qū)出現(xiàn)的年代非常久遠，大約在隋唐時代，潮州人已經(jīng)懂得用鼠曲草混和在糯米中，用石磨磨成糯米粉，用以制成鼠曲粿。由于鼠曲草清甘的香味，及其具有清熱解毒的食療作用，所以鼠曲粿這一粿品，歷來受到潮汕人民的喜愛，并代代相傳下來，且在發(fā)展過程中，不斷加以改進創(chuàng)新。

   到了晚唐時期，在潮汕地區(qū)有人將糯米粟(即未去殼糯稻谷)放在鍋中，用炭火慢慢烘焙，并反復翻動，至糯米粟殼中的糯米受熱膨漲，破殼而爆出，再將烤焙熟后的糯米粟，連米帶殼磨成粉末，作為鼠曲粿的粿餡。

       糯米粟用炭火烤焙后，特別是糯米的稻殼，有一股特殊的谷物香味，而由于糯米粟在用炭火慢慢烤焙的過程中，糯米受熱膨漲而爆出稻殼時，發(fā)出“乒乒乓乓”的響聲，故而時間一久，人們又將以爆香糯米粟粉末作餡的粿稱為乒乓粿了。乒乓粿出現(xiàn)之后，很快便受到潮州人民的喜愛，且傳名東南亞一帶。當時乒乓粿在揭陽縣城最為盛行。到了民國初年的時候，揭陽縣城有一位叫李培海的老板，在南門開了一間粿鋪，經(jīng)營各式粿品。他對粿情有獨鐘，經(jīng)常潛心鉆研民眾喜愛的口味，在制作乒乓粿時加以改進。如在乒乓粿的餡料上，他除了炒香的糯米粟粉末外，還加進了炒香的花生碎、白芝麻等；在外觀上，他又在木印上刻下各式花紋，并以腐膜墊在粿底，蒸熟后又在粿面上刷上一層熟豆油，這樣又使乒乓粿更為可口美觀。

檳醅粿這種傳統(tǒng)小吃的形成和發(fā)展，有一段傳奇故事——相傳明末揭陽先賢黃奇遇與檳醅粿的一段傳奇故事。

黃奇遇(1599-1666)，揭陽漁湖廣美村人。明天啟八年戊辰科進士，與郭之奇、宋兆禴，海陽辜朝薦，饒平梁應龍、楊任斯，普寧陳所獻同榜登科，同被稱為“潮州后七賢”。黃奇遇先后任固安縣令、東安縣令、翰林院編修、禮部左侍郎、禮部尚書，并充經(jīng)筵講官。明朝行將復滅之時，他深知回天無力，速上三疏，“迄骸骨歸”。

黃奇遇回到揭陽漁湖廣美村老家后，杜門不出，自號綠園居士，盡日縱情于山水，怡情于詩文。著有《綠園詩草》、《平齋文集》，惜末付梓而散佚�，F(xiàn)僅有《揭陽縣志》所錄《涵六塔記》一文和《過舊同亭詩》一首：

夙昔煙花地，于茲杖履游。

揭山猶歷歷，榕水自悠悠。

爽氣侵江月，清風入古樓。

攙槍今掃凈，景物自清幽。

據(jù)傳說，黃奇遇在故鄉(xiāng)品嘗到家人做的鼠粬粿后，動了一下腦筋，對原來的皮和餡進行了改進，把揭陽鼠粬粿改進成現(xiàn)在的檳醅粿，并從家庭推廣到店鋪、客棧，且供不應求。

經(jīng)過長期歷史過程的發(fā)展，檳醅粿點心師們不斷地對粿皮、粿餡的改進和改變，使檳醅粿不斷適應時代進步的需要和人民物質水平的需求。1980年，揭陽乒乓粿跨過長江，上北京參加中商部主辦的全國名牌小食展覽會。現(xiàn)在，揭陽市揭東縣洪志食品廠生產的揭陽乒乓粿已改進成多種低糖清香、真空包裝、便于攜帶的潮汕美食禮品盒。

1997年12月，中國烹飪協(xié)會在杭州舉行首屆全國中華名小吃認定會，揭陽市揭東縣洪志食品業(yè)有限公司生產的“揭陽乒乓粿”被評為“中華名小吃”。翌年，揭陽市首屆潮汕美食節(jié)給乒乓粿(揭東洪志食品有限公司)以“十佳潮汕小食”的榮譽稱號，井把它列于“十佳”之首。