炸八塊，又名八塊雞，是河南省傳統(tǒng)名菜，屬豫菜系。它由童子雞、雞肫、雞肝、淀粉（蠶豆）等食材烹制而成。本地菜館頗有韻味的“干摟炸醬不要芡，一只雞子剁八瓣”的響堂報(bào)菜語，后半句就是指此菜而言。相傳清乾隆皇帝巡視河道駐驊開封時(shí)曾領(lǐng)略過它的風(fēng)味，由此聞名于世，至今已有近200年的歷史。19世紀(jì)20年代，經(jīng)開封又一新飯莊廚師劉庚蓮等人的改進(jìn)和提高，風(fēng)味更佳。
2018年9月10日，“中國菜”正式發(fā)布，“炸八塊“被評(píng)為“中國菜”河南十大經(jīng)典名菜。
原料
嫩仔雞3只2000克，料酒50克，鹽5克，花生米100克，味精2克，雞蛋2個(gè)，糖10克，香菜100克，香油25克，花生油1000克（允耗100克）花椒20粒，姜15克，花椒粉2克，濕淀粉50克，蔥15克
制作步驟
1、花生米用鹽炒熟去皮剁碎，蔥一半切成花，余下蔥和姜一起拍破。
2、將雞肉去骨后，用刀背捶松，砍成4.5厘米見方的肉塊，用料酒、鹽、糖、蔥姜、花椒、味精腌約一小時(shí)后，挑去花椒、蔥和姜，再用蛋清、濕淀粉漿好，粘上碎花生米。
3、鍋內(nèi)放花生油燒沸，逐塊下入油鍋炸一下即撈出，待油鍋中水分燒干時(shí)，再下入油鍋炸焦酥呈金黃色，潷去油，撒花椒粉、蔥花，淋香油，擺入盤中，香菜拼邊即成。
注意事項(xiàng)
1、炸時(shí)注意火侯，炸至上色后，要用微火蹲炸，使雞塊肉熟透后，再用旺火炸至外焦里嫩，如火候掌握不當(dāng)，易炸糊或內(nèi)不熟；
2、因有過油炸制過程，需準(zhǔn)備花生油1000克。
菜品特色
烹飪簡單
做法
食材準(zhǔn)備
凈筍雞 2只.500克，白糖5克，胗肝1付，香油5克，鹽2克，料酒10克，味精1
克，濕淀粉40克，花生油1000克，醬油10克（凈耗 50克）
制作步驟
1.將筍雞（即當(dāng)年的雛雞）剁去嘴和爪，然后按嗚頭和脖頸為一塊，兩個(gè)翅膀?yàn)閮蓧K，雞脯分為兩塊，兩腿為兩塊，臀部為一塊，共剁成八塊。胗去掉沙包及雞內(nèi)臟與臉肝一起洗凈，用開水悼一下控凈水備用。
2.將剁好的八塊放入盆內(nèi)，加入料酒 10克、醬油 10克、鹽 2克、味精1克、香油 5克、白糖 5克腌制入味，約半小時(shí)。
做法二
食材準(zhǔn)備
3.炒勺上火放花生油 1000克（耗 50克），燒至六七成熱時(shí)，將雞塊用40克濕淀粉掛上一層薄糊，逐塊下勺，炸至上色后，將勺移至微火蹲炸約 1分鐘，使雞塊肉熟透。勺再回到旺火上，炸至外焦里嫩，放入胗肝同炸。炸熟與雞塊一起撈出，控凈抽裝盤即成。帶花椒鹽上桌。
注意事項(xiàng)
炸時(shí)注意火侯，炸至上色后，要用微火蹲炸，使雞塊肉熟透后，再用旺熟與雞塊一起撈出，控凈抽裝盤即成。帶花椒鹽上桌。
營養(yǎng)價(jià)值
雞肉的營養(yǎng)成分主要是蛋白質(zhì)，其次才是脂肪、微生物和礦物質(zhì)等。而童子雞的肉里含蛋白質(zhì)較多，老雞的肉里含蛋白質(zhì)少。這是因?yàn)樽须u的雞肉占體重的60%左右，雞肉的主要成分是蛋白質(zhì)，所以仔雞的肉營養(yǎng)價(jià)值高。再者仔雞的肉里含彈性結(jié)締組織極少，所以容易被人體的消化器官所吸收。童仔雞肉經(jīng)蒸煮之后，雞纖維便分離，變得細(xì)嫩、松軟適口，而老雞的雞肉只占體重的40%左右，多數(shù)的脂肪和彈性結(jié)締組織。彈性結(jié)締組織是一種不溶于水彈性蛋白質(zhì)，質(zhì)地堅(jiān)韌不易嚼碎，經(jīng)160度高溫蒸煮后會(huì)變成不可溶性的膠質(zhì)，只能被人體吸收很少的一部分。
雞肫也稱“雞胃”。俗稱“雞肫”。雞雜之一。形扁圓，外有筋膜，內(nèi)有肫皮，兩側(cè)為肫肉。其肉為紫紅色，質(zhì)韌，熟后脆嫩。宜制冷、熱菜肴。韌脆適中，口感好。常用于炸、爆、鹵等。如：炸肫仁、火靠菊花肫、爆肫花、鹵雞肫。
雞肝為雉科動(dòng)物家雞的肝臟。雞雜之一。呈大小雙葉，葉面有苦膽和筋絡(luò)(加工時(shí)須摘去)。其色紫紅，質(zhì)細(xì)嫩。宜鹵、炸。如：鹵雞肝，炸雞肝。因其分豐富的營養(yǎng)和特殊功效，使得雞肝成為補(bǔ)血養(yǎng)生的最佳食物。肝臟是動(dòng)物體內(nèi)儲(chǔ)存養(yǎng)料和解毒的重要器官，含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，具有營養(yǎng)保健功能，是最理想的補(bǔ)血佳品之一。
食用指南
宜食人群
一般人群均可食用，老人、病人、體弱者更宜食用。
忌食人群
1. 感冒發(fā)熱、內(nèi)火偏旺、痰濕偏重之人、肥胖癥、患有熱毒癤腫之人、高血壓、血脂偏高、膽囊炎、膽石癥的人忌食；
2. 雞肉性溫，助火，肝陽上亢及口腔糜爛、皮膚癤腫、大便秘結(jié)者不宜食用；
3. 動(dòng)脈硬化、冠心病和高血脂患者忌飲雞湯；感冒伴有頭痛、乏力、發(fā)熱的人忌食雞肉，雞湯。
食物相克
1、不宜與兔肉同時(shí)食用。
2、不宜與鯉魚同時(shí)食用。
制作竅門
雞肉去骨法
1、雞宰殺去盡毛，開膛去內(nèi)臟洗凈后，左手拿住雞翅膀，頭朝右前方，按放在砧板上，右手持刀將雞背部從頸部至尾部劃一刀，破開皮肉。
2、用刀將翅膀筋骨割斷，再割開雞胸肉，刀要割到胸骨。右手用刀按住雞骨骼，左手捏住割斷筋骨的翅膀向后拉，剝下一邊雞肉。翻邊照上述方法剝下另一邊雞肉，使兩邊雞肉與骨骼脫離。
3、在雞身骨骼取出后，腿骨仍在雞肉中，然后將刀在雞腿肉上靠骨處劃開刮一刀，使雞骨露出，這時(shí)將大小腿中部關(guān)節(jié)筋骨割斷，并在雞腿與雞腳桿關(guān)節(jié)骨連節(jié)處砍斷，左手拿住雞腿，翻轉(zhuǎn)一折，右手將刀按住骨頭，左手將雞腿肉往后拉，把兩節(jié)腿骨去掉（雞頭頸、翅膀、和雞腳爪作其他用途），成為去盡骨骼的雞肉。