罐罐雞起源于清代末年，因用筆筒形瓦罐盛雞蒸制而得名。罐罐雞的選料、用料、制作工藝很講究，風(fēng)味別具一格，頗受四方賓客的贊揚(yáng)。成為遵義地區(qū)的漢族特色名菜，也是宴請(qǐng)客人席中常用的座湯菜。在席上，每人一份，吃法講究，很衛(wèi)生。如用來(lái)作小吃的配湯，則又是一番風(fēng)味。
簡(jiǎn)要介紹
起源于清代末年，因用筆筒形瓦罐盛雞蒸制而得名。罐罐雞的選料、用料、制作工藝很講究，風(fēng)味別具一格，頗受四方賓客的贊揚(yáng)。成為遵義地區(qū)的名菜肴，也是宴請(qǐng)客人席中常用的座湯菜。罐罐雞可根據(jù)招待不同對(duì)象，配以不同的原料。一般只需在砍勻的雞塊中，配入水發(fā)墨魚(yú)、柏松的姜塊、白胡椒、蔥節(jié)及食鹽少許，然后裝入罐內(nèi)，上籠用猛火蒸幾小時(shí)即可。若高級(jí)筵席用，還需加鰱魚(yú)、蓮米，名貴藥材"三七"、"天麻"等，不僅雞肉把嫩，湯清味鮮，營(yíng)養(yǎng)豐富，還有祛瘀血、止痛、治頭暈病等功能，是高級(jí)的滋補(bǔ)品。在席上，每人一份，吃法講究，很衛(wèi)生。如用來(lái)作小吃的配湯，則又是一番風(fēng)味。
制作方法
主料：雞1000克
輔料：火腿25克,香菇（干）15克,蘿卜150克,蝦米10克,雞蛋清50克,小麥面粉5克
調(diào)料：味精2克,胡椒粉1克,姜20克,小蔥30克,淀粉(蠶豆)20克,鹽5克,豬油（煉制）100克,黃酒20克
制作:
1. 雞宰殺，煺毛，由肛門(mén)下部開(kāi)口，挖出內(nèi)臟，用水沖凈，剔去骨筋，斬剁成1 厘米長(zhǎng)見(jiàn)方的丁，放盆中，加入精鹽、黃酒腌漬；
2. 蘿卜洗凈去皮，雕刻成直徑1 厘米的圓球共20 個(gè)，置沸水中焯透；
3. 香菇浸發(fā)，去蒂，洗凈，切成��；
4. 火腿切成片；
5. 海米置沸水浸泡；
6. 蔥切段，姜切片；
7. 將雞蛋清放入碗，摻淀粉和勻；
8. 炒鍋置火上，放豬油燒到五成熱，雞塊粘蛋糊放進(jìn)鍋中炸黃，撈出瀝油；
9. 鍋中留少許油，燒沸，傾進(jìn)面粉，用勺研粉炒至雪白色，和入清湯燒沸；
10. 再投進(jìn)雞塊、蔥、姜和精鹽、味精、黃酒、胡椒粉蓋嚴(yán)，燉煮至七成熟；
11. 將燉雞鍋蓋打開(kāi)，待汁漸濃，加入蘿卜、海米燒沸，味和；
12. 再將燉雞帶湯分裝入10 個(gè)瓷罐（帶蓋、高約7.5 厘米、直徑約9 厘米），撒上火腿、香菇上籠蒸10 分鐘，取出墊盤(pán)上桌�！�
工藝關(guān)鍵
先將雞燉至酥爛，和好味，再分裝罐內(nèi)，上籠蒸熱即可上桌。
風(fēng)味特點(diǎn)
“罐罐雞”是熱吃湯品，流行于山西大中型飯店宴館，主料用雞肉，能“溫中益氣，補(bǔ)精添髓”，再配以香菇、火腿、海米等提味，為高蛋白、低脂肪菜式。就餐者一人一罐，原汁原味，鮮香醇厚，湯濃肉爛，營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生。