釀皮子雖然它習(xí)慣上被稱為“陜西小吃”，但青海西寧的釀皮卻以其獨(dú)到的制作工藝和風(fēng)味，在西北釀皮子中獨(dú)樹一幟。釀皮子是一種獨(dú)特的面食，既可作為主食，也可作為零食，清涼可口，開胃解暑。其作法很簡(jiǎn)單：先將優(yōu)質(zhì)面粉加水揉成硬團(tuán)，在清水中反復(fù)搓洗，使面粉中的蛋白質(zhì)與淀粉分離，分離出來的蛋白質(zhì)俗稱“面筋”，將它蒸熟，切成薄片待用。洗出的淀粉溶于水中，待其沉淀在盆底后，把上面的清水倒掉，加入稍許堿，調(diào)成稀糊，舀入平底盆中，上籠蒸幾分鐘即熟。吃時(shí)，只需將作好的一張張釀皮子切成條狀，配上面筋，加入適量醬油、香醋、蒜汁、鹽、芝麻油、香菜、黃瓜絲、辣椒油調(diào)拌即可。一碟香辣可口的釀皮子就作好了。看那色澤晶瑩黃亮，半透明如玉，青黃紅白色澤鮮亮誘人。入口細(xì)膩潤(rùn)滑，酸辣筋斗、柔韌可口，是一種大眾化的清涼面食。絕好的風(fēng)味小吃。漿水還可作為夏季飲料，清腸利尿，有助于消化。另外，還有麻辣肝釀皮。

制作特色

釀皮子是用優(yōu)質(zhì)面粉精制而成的食品，色澤晶瑩黃亮，透明如玉，切成筷子粗細(xì)長(zhǎng)條或麻將塊狀，根據(jù)需要再加上醬油香醋汁、蒜泥、辣椒油、芥茉、精鹽等調(diào)味品即成。享用柔韌可口，酸辣涼爽。制作時(shí)，選用優(yōu)質(zhì)面粉加水并加入少許蓬灰（一種綠色食用堿）水和成面團(tuán)，然后在清水中多次揉搓，使面粉中的蛋白質(zhì)和淀粉分離。分離出的蛋白質(zhì)裝入平底容器入鍋蒸熟，俗稱面筋；游離水中的淀粉，待其沉淀于容器底部后，倒去上面的清水，再加入純凈水及適量的蓬灰水，調(diào)和成稀糊狀，隨即舀入太平底盤中，上籠入鍋蒸熟，切成方塊薄片，隨碗搭配食用。這種涼爽的面食品，極受人們喜愛，食者非常普遍。尤其在炎熱的夏秋季節(jié)，倍受當(dāng)?shù)厝撕陀慰颓嗖A。在涼州城鄉(xiāng)，凡集貿(mào)市場(chǎng)均有涼州釀皮子。

除上述外，涼州還有高擔(dān)釀皮、蕎粉釀皮、牛筋釀皮等，制和精細(xì)，品味優(yōu)良。高擔(dān)釀皮，其制作者昔日在街巷挑擔(dān)出售。因其挑擔(dān)高而得名。制作方法與普通釀皮有所差異，一是蒸制時(shí)一般不加食用堿，二是不提取面筋，三是將調(diào)成稀糊狀直接舀入平底盤入鍋蒸熟即成，也稱涮鍋釀皮。其食品色澤白凈，柔勁較強(qiáng)，所用調(diào)味品更精制而周全，食用時(shí)加些黃瓜絲或者豆芽或者胡蘿卜絲，其也是涼州風(fēng)味名品。蕎粉釀皮、牛筋釀皮的制作更為精細(xì)，其味道各具特色。

甘肅蘭州的釀皮以其獨(dú)到的制作工藝和風(fēng)味，在西北釀皮子中獨(dú)樹一幟。蘭州人將其稱為“rang皮子”，釀皮子是一種獨(dú)特的面食，既可作為主食，也可作為零食，清涼可口，開胃解暑。

蘭州釀皮分為水洗釀皮和高擔(dān)釀皮。

高擔(dān)釀皮:直接將面粉加水、堿調(diào)成糊狀，舀入制作釀皮的平底盆中，蒸熟即可。高擔(dān)釀皮不經(jīng)過水洗，沒有面筋。

特點(diǎn)

色澤晶瑩黃亮，半透明如玉，青黃紅白色澤鮮亮誘人。入口細(xì)膩潤(rùn)滑，酸辣筋斗、柔韌可口，是一種大眾化的清涼面食。絕好的風(fēng)味小吃。漿水還可作為夏季飲料，清腸利尿，有助于消化。

民和釀皮是青海地方風(fēng)味濃厚的傳統(tǒng)小吃。其制作方法是，在麥面中摻和一定量的堿面，用溫水調(diào)成硬性的面團(tuán)，幾經(jīng)揉搓，等面團(tuán)精細(xì)光滑，再放到?jīng)鏊�中連續(xù)搓洗，洗去淀粉，直到面團(tuán)成蜂窩狀的軟膠樣時(shí)為止。這軟膠樣的面團(tuán)煮熟后稱作面筋。剩下的面糊待水沉淀后，倒出浮水，將沉淀面糊舀在鋪有棉布的蒸籠中蒸熟，取出，吃時(shí)須切成長(zhǎng)條，綴以面筋數(shù)片，澆拌上調(diào)料即可。民和釀皮的調(diào)料料也十分講究，蒜苗、椒鹽、芥末、芝麻醬、油辣子和香醋、草果、花椒缺一不可。油辣子用清油、辣椒、芝麻、花生等香料大火燙制而成，辣而不嗆回味無窮，既提味，又開胃。

與其它地方的不同，可以說，全世界也沒有與此相同的面皮子。

武威釀皮子是一種面粉制作、色澤晶瑩黃亮、透明如玉的食品，獨(dú)特之處就在于它是把面粉中的蛋白質(zhì)浸泡洗凈過濾后，剩下的淀粉攪成糊狀，放入籠屜蒸制而成，而蛋白質(zhì)則蒸成了氣孔充足，松軟可口的“面筋”。吃時(shí)切成條狀或塊狀，加上醬油、香醋、蒜汁、辣椒油、胡蘿卜絲、精鹽等調(diào)料，供人們涼吃。在夏秋炎熱天氣，釀皮子極受人們喜愛，食用者非常普遍。在武威城里，幾乎每條街都有釀皮賣，有好食者每天必吃。推車挑擔(dān)，串戶叫賣的，為數(shù)亦不少。釀皮子價(jià)廉物美，色澤誘人、其味酸辣涼爽，柔韌可口，是一種大眾化的地方風(fēng)味食品。武威還有一種“高擔(dān)釀皮”，據(jù)說制作者過去在街頭挑擔(dān)出售，因其擔(dān)子特別高而得名。高擔(dān)釀皮蒸制過程中不加入食堿，不提取面筋，所以柔勁較強(qiáng)。另外，其成品色澤不是黃亮，而呈灰白，所用調(diào)料亦更精致而周全，有的在食用時(shí)還加入少量芝麻醬、黃瓜絲或豆芽，因而在釀皮中獨(dú)樹一幟，被人們視為名品.

古浪當(dāng)?shù)乜陬^一般把釀皮子稱為rang（音同瓤）皮子，是用優(yōu)質(zhì)面粉精制而成的食品，色澤晶瑩黃亮，透明如玉。制作時(shí)，選用優(yōu)質(zhì)面粉加水并加入少許蓬灰(一種綠色食用堿)水和成面團(tuán)，然后在清水中多次揉搓，洗得淀粉和面筋分離。游離水中的淀粉，待其沉淀于容器底部，清去上面的黃水，再加入純凈水及適量的蓬灰水，調(diào)和成稀糊狀，隨即舀入大平底盤中，上籠入鍋蒸熟；面筋亦上籠蒸，一蒸便煊起如海綿狀。吃時(shí)切成筷子粗細(xì)長(zhǎng)條或麻將塊狀，根據(jù)需要再加上醋汁、蒜泥、辣椒醬、芥末、胡蘿卜絲等調(diào)味品隨碗搭配食用。這種涼爽的面食品，柔韌可口，酸辣涼爽極受人們喜愛。 還有一種：涮釀皮。制作方法與普通釀皮有所差異，一是蒸制時(shí)一般不加食用堿，二是不提取面筋，三是將調(diào)成稀糊狀面粉直接舀入平底盤入鍋蒸熟即成，其食品色澤白凈，柔勁較強(qiáng)。

如圖，左邊顏色淺亮的為涮制，右邊顏色深的是蒸制，頂部為片狀的面筋以及根據(jù)個(gè)人口味添加的佐料。

制法：

（1）用精粉洗過面筋后，調(diào)成糊狀，加鹽，用鏇子在開水鍋上鏇成一張張類似粉皮子的薄膜。

（2）表面涂清油，冷卻后油光锃亮。

（3）食用時(shí)切成條加各種佐料即成。 特點(diǎn)：清香爽口，物美價(jià)廉。

臨夏釀皮子之所以有名，一是柔韌適度，晶瑩透亮；再就是清涼爽口，以香辣取勝。臨夏釀皮子的做法是選用上等面粉放入大盆中，先調(diào)成面團(tuán)，再用水有規(guī)律地抓洗，分出淀粉和面筋。而后在淀粉液中加入適量堿面，用勺臼入平底鍋，大火蒸熟，抹上芝麻油，待涼后切成條即可。面筋放進(jìn)籠屜內(nèi)蒸出，切成小塊，即為“面筋塊”。臨夏釀皮的佐料也十分精到，青蒜、椒鹽、芥末、芝麻醬、辣子油和熏醋缺一不可。辣椒油用十斤清油，二兩辣椒大火煎制而成，辣而不嗆喉，油而不膩，既提味，又開胃。芥末也選用白色優(yōu)等品，其它調(diào)料也都講究新鮮，注意火候，精工細(xì)做。

烏魯木齊釀皮子的做法是先調(diào)制面團(tuán)。調(diào)面時(shí)加進(jìn)少許的鹽，一般1公斤面加約20克鹽，面團(tuán)要調(diào)制的稍軟一些。將調(diào)好的面用冷水洗，洗面時(shí)切忌亂抓，這樣會(huì)使淀粉與面筋難以分離。將面團(tuán)一直洗到淀粉與面筋完全分離為止。洗好后將面筋拿出另放，剩下的洗面水就是做釀皮子的原料。將洗面水靜置一會(huì)兒，待淀粉沉淀后，把上面清水倒掉，留下的淀粉即成糊狀，然后加入適量的蘇打粉攪勻待用。把淀粉糊加工成釀皮子還需要涮盤。涮盤呈圓形，平底，有兩厘米左右高的沿，沿上有對(duì)稱的四個(gè)小洞，用于拴繩作提手。涮盤是用導(dǎo)熱性能好的鋁皮制成。將加了蘇打粉的淀粉糊，臼入抹了植物油的涮盤內(nèi)，只要把涮盤底部薄薄蓋一層為止。然后兩手將涮盤提平，搖勻，浮在滾水鍋里，加上蓋兒。三到五分鐘后，將涮盤取出即成。 食用時(shí)，將涮好的一張張釀皮子切成細(xì)條，上面再放上幾塊蒸熟的，切成薄片的面筋，澆上辣椒油、醋、蒜末、醬油、芥末等佐料，其色悅目，香味誘人，在炎熱的夏季，若能吃一盤釀皮子，頓時(shí)倍感涼爽提神，食欲大增。新疆回族的釀皮子一年四季都有出售，其特點(diǎn)是色澤橙黃而透明，吃起來柔軟又有韌勁，風(fēng)味特佳。

原料（制100碗）面粉10公斤，精鹽500克，堿面10克，綠豆芽（焯熟）、熟菜籽油、醬油、香醋、芝麻醬、油潑辣子等各適量。 工藝　分為制面漿、籠蒸、切條、調(diào)味四道工序。

（1）制面漿。將面粉放入盆中，分次加水，第一次加水10公斤，用木勺攪拌成稠漿糊，加入精鹽250克，繼續(xù)加水5公斤，再用力攪拌成稀漿糊，最后再加水1公斤，同時(shí)把堿面10克化成水倒入盆中，再繼續(xù)攪拌均勻，用勺揚(yáng)起，能拉成條，即成面漿。

（2）籠蒸。蒸籠里鋪上凈屜布，臼入薄薄一層面漿，旺火蒸10分鐘即成。

（3）切條。將面皮翻倒到案上，抹上熟菜籽油，摞放到案上，晾涼。切時(shí)把面皮平鋪到案上，左手展平，拇指拳回，輕摁住釀皮，右手持刀直切。左手挨住刀不停移動(dòng)，右手所持的刀不停地切著。1張釀皮一般可以切100－150刀。

（4）調(diào)味。一般按每碗100克裝。將焯熟的綠豆芽放入碗底，再放入釀皮，然后調(diào)入芝麻醬、精鹽、醬油、香醋、油潑辣椒即成。

特點(diǎn)

白亮筋韌、酸辣咸香，涼爽可口，解暑充饑。

天水釀皮子是天水市著名的地方風(fēng)味小吃，天水各縣區(qū)的每條街巷都有賣釀皮子的小館、小攤，還有推車挑擔(dān)、串戶叫賣的。這種涼吃的食品，在夏秋炎熱天里，最受人們歡迎，食用者非常普遍。

釀皮是用面粉制作而成的。其做法是將面粉用涼水和成硬團(tuán)，然后在清水中揉搓，這樣可以使面粉中的蛋白質(zhì)和淀粉分離。淀粉沉淀后，倒去清水，加放食堿，調(diào)成面漿，舀入平底盤上籠蒸熟，涼冷后切成筷子粗細(xì)的長(zhǎng)條即可。面粉中的蛋白質(zhì)則另外蒸熟，切成薄片，隨碗搭配。一碗黃亮透明的釀皮子，加上油潑辣椒、精鹽、醬油、蒜泥、芥末、香醋、芝麻醬等調(diào)料，再加一小撮青菜，具有色艷味美、油濃汁足、涼爽利口、噴香解暑之特點(diǎn)。釀皮食法多樣，既可當(dāng)主食，又可當(dāng)菜肴，可涼可熱，四季皆宜，深受大眾歡迎。

唐朝開元間，玄宗李隆基執(zhí)柄國(guó)政，天下太平。天水西南稍子坡上有玄宗的祖墳，坡下西頭有戶柳姓人家，祖孫三代守護(hù)著唐皇祖墳，遠(yuǎn)在長(zhǎng)安的唐皇后裔感念柳家護(hù)墳之恩，每年來天水祭祖，都要賜賞一些錢物給柳家，一來二往，交情日深。柳家護(hù)墳盡心盡力，唐皇祖墳安然無恙。稍子坡東頭有個(gè)何家窯，有何姓父子二人燒炭為生。這一年臘月頭，何老漢請(qǐng)人說媒，將柳家的小女柳蘭娶過門，給兒子何林做了媳婦。父子砍柴燒炭，媳婦張羅茶飯，小日子還算滋潤(rùn)。

過完正月的一天，何林隨父上山砍柴，晌午時(shí)分，柳蘭揉面準(zhǔn)備搟面。突然地聲隆隆，頃刻間地動(dòng)山搖，一場(chǎng)大地震發(fā)生了，柳蘭隨手將面團(tuán)扔進(jìn)水缸，蓋上，抽身跑出廚房一看，三間瓦房不見了，接著身后嘩啦一陣響，茅草廚房也塌架了，一看這景象，柳蘭頓時(shí)癱在地上。

冒著余震的危險(xiǎn)，何家父子跌跌撞撞趕回一看，家院夷為平地，媳婦倒在院中，何林撲上前，搖著媳婦的雙臂大喊：“柳蘭，柳蘭，你不能走��！”這一喊，柳蘭醒過來了，父子破涕為笑，三人幸免于難。這次地震，柳家全家遇難，何家父子幫柳蘭安喪了親人后，回到何家窯。重建家園要吃飯呀！從土里刨的一點(diǎn)兒白面、雜和面很快吃完了，柳蘭一籌莫展。忽地一下她想起來那天揉的一塊面還在缸里，便急忙伸手去撈。然而面團(tuán)沒有了，撈上來一把滑溜溜的面串，缸里是一些稀糊糊湯，一聞還有點(diǎn)兒酸，面團(tuán)被泡發(fā)酵了。

想烙饃，沒有干面摻和，這咋辦呢？柳蘭在酸糊湯中加了些土堿，攪和時(shí)一股麥香溢出，她索性架起炭火，將面糊舀在蒸籠屜布上蒸了起來，不料蒸出的面餅十分香潤(rùn)，放涼吃更是筋柔適口。不大一會(huì)兒，面糊全被蒸成了薄面餅，擺滿了大案板。最后，柳蘭見那滑溜溜的面串扔了怪可惜，她如法炮制，竟蒸出了全身是大蜂窩的發(fā)面饃，吃起來醇香筋道。

何家父子從窯上回來了，柳蘭端出兩碗飯來。這飯的上面擱著黃蔥蔥的大蜂窩片和煮熟的灰菜干，為了讓父子倆多吃幾次面餅，柳蘭多放了些灰菜干，上面調(diào)了鹽、蒜泥和辣椒，父子攪拌后吃得眉開臉笑。何林邊吃邊問：“啥飯這么好吃？”柳蘭說：“這是白面糊糊蒸的釀皮兒�！薄斑@片片是咋做的？”“麥子快熟時(shí)，捋上一把放嘴里嚼，嚼到最后剩下能吹泡泡的，不就是面筋嗎！”

后來，何林想吃釀皮了，柳蘭特意和好一塊面，泡在水中，又覺得泡面費(fèi)時(shí)，她干脆挽起袖子，伸手搓洗起來，這樣洗出的釀皮和面精更加好吃。柳蘭又在調(diào)料和配菜上做了改進(jìn)，認(rèn)為釀皮應(yīng)以芝麻醬為主，突出香味。她將炒好的芝麻磨細(xì)，加水酌量，用炒鍋炭火煎熬，等麻香溢出時(shí)，水油渣分離冷卻備用；油辣子中加入小茴香粉、姜粉、花椒、大料粉；醋中浸泡草果、桂皮。配菜方面她用菠菜、葫蘿卜、綠豆芽、黃瓜等，增色不少，口感不錯(cuò)。

柳蘭在情急中發(fā)明的釀皮很快傳遍稍子坡一帶，一時(shí)風(fēng)靡天水城，面筋還成為寺廟庵院素齋首選，一些窮苦百姓還以賣釀皮為營(yíng)生，從而在互相摸索學(xué)習(xí)中總結(jié)出一首順口溜：

天水釀皮香，作料有秘方：

水鹽配蒜芥，辣椒拌茴香；

香醋點(diǎn)晴蜓，砂鍋熬麻醬；

菜蔬牛肉片，食后余味長(zhǎng)。

再說強(qiáng)震發(fā)生后，柳蘭何林小兩口擔(dān)起守護(hù)唐皇祖墳的責(zé)任。第二年清明節(jié)一早，柳蘭做好釀皮，往竹籠里放了兩碗，同何林一起給父母墳前獻(xiàn)上一碗后，來到唐皇祖墳獻(xiàn)上釀皮，二人坐等唐皇后裔祭掃祖墳。

晌午，秦隴王李玠一干人馬奉玄宗之命到了稍子坡，他們已是人困馬乏，祭奠過程中，早被那奇香四溢的釀皮勾得直咽口水。叩過頭后，十幾人你一口我一口品嘗了釀皮，都說天水釀皮好吃。當(dāng)下，秦隴王李玠決定送柳蘭進(jìn)宮。不多時(shí)日，柳蘭把自己做釀皮的技藝悉數(shù)傳授給了后宮廚子。

這時(shí)，玄宗的元獻(xiàn)貴妃楊氏正懷著肅宗李亨，吃啥吐啥。一天中午，小太監(jiān)頭頂玉盤，盤內(nèi)玉碗玉筷，碗中是紅綠鮮艷，奇香飄溢的釀皮，跪獻(xiàn)了上來，楊氏食后大喜。此后，楊氏每餐必食釀皮。受元獻(xiàn)貴妃的影響，九重禁宮的皇后、妃嬪、公主、才人、侍女，甚至親王駙馬及三品以上的官員都以食釀皮為快事，玄宗御宴上，釀皮成為不可或缺的佐酒佳肴。不久，釀皮從宮內(nèi)傳到市井，在秦晉一帶興旺起來。這時(shí)，柳蘭回到闊別一年的天水，她在家做釀皮，何林在稍子坡下賣釀皮，何老漢頤養(yǎng)天年。后來何林的兒子繼承父業(yè)，干脆到天水城定居，何家釀皮聲名大噪。

話說到了天寶年間，玄宗沉迷于酒色之中，國(guó)相弄權(quán)、安祿山作亂，國(guó)勢(shì)日衰，他把一切煩惱推給了肅宗皇帝。又在他七十多歲時(shí)盡行遣散了后宮三千佳麗，這樣，釀皮從天水傳到長(zhǎng)安，又從長(zhǎng)安傳到大江南北。

陜西釀皮，秦鎮(zhèn)的歷史最為悠久。秦鎮(zhèn)位于戶縣，毗鄰西安。秦鎮(zhèn)自古盛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)粳米，傳說秦始皇時(shí)即為皇室貢品。一年大旱絕收，無米上貢。秦法嚴(yán)苛，鄉(xiāng)民恐遭刑罰，求教一鄉(xiāng)紳。隔日，鄉(xiāng)紳計(jì)出。將陳年大米浸泡過夜，石磨成漿，沉淀，撇去上清，上籠蒸制，加各種調(diào)料而成，此即為秦鎮(zhèn)涼皮。秦始皇嘗過，綿軟爽滑，酸辣可口，大悅，遂免當(dāng)年賦稅，并指定秦鎮(zhèn)涼皮為皇家食品。

1、攪面：（1）將高筋富強(qiáng)粉置入漿盆內(nèi)，一般約30-50斤，邊加水邊攪動(dòng)，攪動(dòng)要用力有巧，加水須適度，不停的攪動(dòng)--攪拌，最后攪拌成面團(tuán)，柔軟度掌握在拉牛肉面的面團(tuán)硬度為宜,備用。（2）若無漿盆時(shí)，亦可在案板上調(diào)和、揉捏，反復(fù)多次，最后揉成的面團(tuán)和拉牛肉面的面團(tuán)硬度差不多即可。

2、洗面：將攪拌好的面團(tuán)置入漿盆內(nèi)，加水，用雙手翻復(fù)揉洗，一面洗一面將洗好的淀粉水浸出，置入另一漿盆內(nèi)，再加水，再洗，再浸出，最后至無淀粉洗出為止。

3、洗面筋：將捏洗后再無淀粉洗出的剩余面團(tuán)，翻復(fù)再洗，用雙手撕裂、揉捏，再洗，不斷重復(fù)多次，最后至一點(diǎn)淀粉也無法洗出為度。洗出的淀粉水浸出，置入另一漿盆中。

4、蒸釀皮：（1）將涮鍋?zhàn)拥子煤�麻草等用力翻�?fù)擦試，擦的越明亮越好；（2）用勺舀出存放演粉水漿盆內(nèi)的浮水，再加清水，適量放入堿面，用力攪勻，舀入已擦試干凈的涮鍋?zhàn)觾?nèi)，厚度約0.8公分，慢慢旋轉(zhuǎn)旋轉(zhuǎn)，使之轉(zhuǎn)勻轉(zhuǎn)平，置入旺火燒沸的和涮鍋?zhàn)优涮椎腻伾�，蒸約8-10分鐘，待上面起滿泡沫后下鍋，陰涼，上面抹上清油，小心取出，壘摞。輪翻蒸制，將淀粉水蒸完為止。

5、蒸面筋：釀皮蒸完后，將洗好的面筋攤在涮鍋?zhàn)觾?nèi)，擺勻，厚度基6公分，用旺火蒸，一般約蒸45-60分鐘，待面筋發(fā)起后，下鍋，陰涼，取出。

6、兌蒜水（調(diào)味佐料）：釀皮用的佐料一般為油潑辣子汁、蒜沫汁、芥沫汁、芝麻漿汁、陳醋和鹽。

（1）辣子汁：將研細(xì)后的辣面置入容器中，澆入燒沸后的菜子油，邊澆邊攪，成流狀，再兌入適量清水，再攪，沉淀，將上面的浮油浸出，叫油辣子，再加點(diǎn)水，攪勻，叫辣子汁。

（2）蒜泥汁：將蒜瓣踏碎研細(xì)，研的越細(xì)成沫狀為最好，兌入清水，攪勻，使蒜沫懸浮，成蒜沫汁。

（3）芥沫汁：將芥末碾碎研細(xì)，研的越細(xì)越好，倒入清水，用力翻復(fù)攪拌，待發(fā)起后，兌入適量清水，攪成芥沫汁。

（4）芝麻漿汁：將芝麻漿置入容器內(nèi)，適量?jī)肚逅�用力攪拌，攪勻成汁�?/p>

切售釀皮攤點(diǎn)桌案設(shè)置講究，蒜水盛具高檔，干凈衛(wèi)生釀皮。一般由比碟深的特制餐具盛置，底為釀皮，上蓋面筋，再撒上鹽，用特制的長(zhǎng)柄小銅勺澆上各色佐料（蒜水），最后再澆上油辣子，放在各式各樣涼菜的中間，簡(jiǎn)直像一幅五彩斑爛的油畫，色香味具及造型達(dá)到了高超，席上食客爭(zhēng)先恐后的吃釀皮，往往其他涼菜沒有吃完，而釀皮卻一掃而光。

1、選料：優(yōu)質(zhì)富強(qiáng)粉，面筋要大。

2、攪拌面必須達(dá)到拉牛肉面用的面團(tuán)柔軟度。

3、涮鍋?zhàn)拥撞恳�用胡麻草等擦試干凈，擦得越明越亮越好，千萬不可抹油。

4、蒸釀皮用的面漿內(nèi)須適量加堿面，要掌握好量，加的多了，釀皮變黃帶苦味，加的少了，釀皮子塌拉不成形。

5、蒸面筋時(shí)間要長(zhǎng)，一般約1個(gè)小時(shí)，以發(fā)起為度。

6、釀皮切條，面筋切塊。

7、澆蒜水要有順序，先放鹽，再澆蒜水，油辣子須澆在最表面，醋最后從碗邊倒入。