芋餃也稱“枷韃仔”“嘎拉澤”。發(fā)源于福建省建甌市并主要盛行于建甌北部鄉(xiāng)鎮(zhèn)，主要是東游、水源、川石等地。關(guān)于“嘎拉澤”的來歷有許多傳說，一種認(rèn)為始于元朝，那時(shí)候蒙古兵進(jìn)犯中原，侵入福建，建甌人民極為痛恨蒙古兵的燒、殺、搶、掠，于是用芋子和地瓜粉等原料包上肉餡，做成三角形狀的餃子命名為“枷韃仔”（音“嘎拉澤”）（那時(shí)候?qū)γ晒疟�蔑稱“韃仔”），并下鍋煮食，以瀉痛恨，不想美味異常，并不斷加以改進(jìn)，隨成今日之芋餃(“嘎拉澤”)。按此計(jì)算芋餃已經(jīng)誕生約有700多年的歷史。

另外一種說法，始于清初，建寧府治城建安縣(今建甌)遭受滿清野蠻屠城，住在城里面的富人紛紛跑到鄉(xiāng)下寄居窮親戚家里，鄉(xiāng)下窮親戚突然間接待這許多客人，一時(shí)拿不出好菜來，匆促間只好將芋子煮爛，調(diào)進(jìn)地瓜粉，弄成餃皮，而后將家里現(xiàn)成的瘦肉剁碎包入，捏成三角狀，放鍋內(nèi)煮熟撈出盛起，澆上麻油醬油，灑上蔥花姜末，淋上家釀紅酒。富人們正是難得一餓之時(shí)，嘗此美味連聲稱好，問道，此菜何名？窮親戚如何知道此菜名稱，心想，若不是清兵打來，你們?nèi)绾螘?huì)遭難？這韃虜著實(shí)可惡。靈機(jī)一動(dòng)，菜名脫口而出，這就叫“枷韃仔”。

在東游等地逢年過節(jié)必家家戶戶吃芋餃,由于餡需要使用鮮豬瘦肉,導(dǎo)致鄉(xiāng)下豬瘦肉比城市要貴,由此可見當(dāng)?shù)爻杂箫溨�風(fēng)盛行,與北方人好吃面粉做的水餃相反,這里的人民幾乎很少做水餃吃,取而代之的是芋餃,主要原因是原料方便,就地取材,更重要的是芋餃味道獨(dú)特味美,煮食方便耐煮,不怕漏餡,水開放入蓋鍋即可,絕對(duì)不怕粘鍋。

玉山芋餃

問起出門在外的玉山游子，最懷念家鄉(xiāng)哪一道美食時(shí)，他們總會(huì)羅列出很多，不例外的總是有芋餃。比如說我，每次回家總是邀上友人去縣城的沿河路吃鴨頭，等鴨頭鴨掌吃完了，剩下的辣湯里就會(huì)加芋餃，每每此時(shí)我方覺得正餐才開始。當(dāng)然真正美味令人念念不忘的當(dāng)屬家人做的芋餃。

玉山種芋頭的不在少數(shù)，在農(nóng)村幾乎家家戶戶都有芋頭。大的芋頭煮不爛，一般和雞雜鴨雜炒絲兒，或者切成絲兒煮熟拌醬料等曬干了便可以當(dāng)零食吃。芋艿除了和豬血煮，最常見的就是做成芋餃。用自家的芋艿，洗干凈煮爛薄皮，再加紅薯粉碾碎，一邊和一邊加粉，到了不粘手，且有一定韌性后，就可以包餡了。整個(gè)過程對(duì)于一個(gè)熟練的玉山奶奶來說，是非常輕松的，而且可以說的上溫馨。

外出工作的朋友們有時(shí)候總會(huì)想起老家芋餃的味道，想起家人朋友一起做餃子的溫馨場(chǎng)景，于是免不了也要自己買來原材料，動(dòng)手做做，也許沒有寬敞的廚房，沒有齊全的工具，但是芋餃好像也無需太多，只要一顆熱忱的心！做好了邀請(qǐng)同事朋友一起來品嘗，在發(fā)發(fā)朋友圈，給微信那頭的親人們看看，想想也是極美的一件事。

也許，芋餃已經(jīng)不僅僅是玉山朋友心中的一道美食了，更是一股濃濃的鄉(xiāng)愁。

建甌芋餃

芋餃也稱“枷韃仔”“嘎拉澤”

發(fā)源于福建省建甌主要并盛行于建甌北部鄉(xiāng)鎮(zhèn)，主要是東游、水源、川石等地。關(guān)于“嘎拉澤”的來歷有許多傳說，一種認(rèn)為始于元朝，那時(shí)候蒙古兵進(jìn)犯中原，侵入福建，建甌人民極為痛恨蒙古兵的燒、殺、搶、掠，于是用芋子和地瓜粉等原料包上肉餡，做成三角形狀的餃子命名為“枷韃仔”（音“嘎拉澤”）（那時(shí)候?qū)γ晒疟�蔑稱“韃仔”），并下鍋煮食，以瀉痛恨，不想美味異常，并不斷加以改進(jìn)，隨成今日之芋餃(“嘎拉澤”)。按此計(jì)算芋餃已經(jīng)誕生約有700多年的歷史。

另外一種說法，始于清初，建寧府城(今建甌)遭受清軍一次野蠻屠城，住在城里面的富人紛紛跑到鄉(xiāng)下寄居窮親戚家里，鄉(xiāng)下窮親戚突然間接待這許多客人，一時(shí)拿不出好菜來，匆促間只好將芋子煮爛，調(diào)進(jìn)地瓜粉，弄成餃皮，而后將家里現(xiàn)成的獸肉剁碎包入，捏成三角狀，放鍋內(nèi)煮熟撈出盛起，澆上麻油醬油，灑上蔥花姜末，淋上家釀紅酒。富人們正是難得一餓之時(shí)，嘗此美味連聲稱好，問道，此菜何名？窮親戚如何知道此菜名稱，心想，若不是清兵打來，你們?nèi)绾螘?huì)遭難？這韃虜著實(shí)可惡。靈機(jī)一動(dòng)，菜名脫口而出，這就叫“枷韃仔”。

我們可以看出，芋餃的誕生與異族入侵有關(guān)，無論是蒙古人，還是滿人在當(dāng)時(shí)都是侵略漢民的異族，所以人民為了表達(dá)痛恨之前以食物命名“枷韃仔”“食之，芋餃在餃類當(dāng)中最為獨(dú)特，其三角形狀在餃類中罕見。

在東游等地逢年過節(jié)必家家戶戶吃芋餃,由于餡需要使用鮮豬瘦肉,導(dǎo)致鄉(xiāng)下豬瘦肉比城市要貴,由此可見當(dāng)?shù)爻杂箫溨�風(fēng)盛行,與北方人好吃面粉做的水餃相反,這里的人民幾乎很少做水餃吃,取而代之的是芋餃,主要原因是原料方便,就地取材,更重要的是芋餃味道獨(dú)特味美,煮食方便耐煮,不怕漏餡,水開放入蓋鍋即可,絕對(duì)不怕粘鍋。

原料：（主料）芋子、薯粉、家養(yǎng)豬肉、雞湯 （輔料）鹽、豬油、蔥花、香菜、家釀黃酒。

制作工藝：今制夾韃子有無餡和有餡兩種。選取紅芽芋煮爛去皮揉成芋泥，加入蕨粉（今蕨粉極少，以香薯粉代替），水適量再揉成面團(tuán)待用。取豬腿肉如扁食餡的作法制成肉醬，加鹽水、堿調(diào)勻入平底盤，竹片刀刮成丸，包入芋粉皮中捏成三角星形，下沸鍋煮熟。食用時(shí)起好高湯，加味精、紅酒等調(diào)料，滴麻油，撒上蔥花即可。

特點(diǎn)：芋餃煮熟后晶瑩透亮其狀如玉亦作“玉餃”，其皮滑嫩有韌性，無餡者軟滑清爽，有餡者皮軟滑而餡香脆口。

芋餃有兩種做法。一種是最正宗的三角形，一種是跟普通餃子一樣的做法。如果餡不夠的話，直接把皮搓成條狀，筷子大小粗細(xì)，用手一捏，取10厘米長(zhǎng)短的樣子，就是東游一代特有的小吃，俗稱魚秋仔，口感獨(dú)特。

芋餃的做法：

1 芋餃的面皮：芋餃的面皮是番薯粉和芋頭做成的，芋頭最好挑選老點(diǎn)的，粉點(diǎn)，在煮好芋頭后要趁熱馬上剝皮與已經(jīng)拌好的番薯粉捏在一起，捏成面團(tuán)。

2 芋餃的餡料：芋餃的餡料可以按自己的喜好來決定，在武義這邊大多都是肉，蔥與豆腐，三者合拌。

3 芋餃的做法：芋餃在團(tuán)好面團(tuán)后寨一截，用搟面杖來?yè){成面皮，在包進(jìn)餡料，捏成三角形。

注意： 面皮一定要有適度 不可太濕 番薯粉的比例要大過芋頭 煮的時(shí)候一定要煮熟。

浙江武義做芋餃非常出名，鄉(xiāng)下一有喜宴或喪事都會(huì)煮芋餃，芋餃砂鍋在小吃店非常普遍。

做法：

1 芋餃的面皮 芋餃的面皮是番薯粉和芋頭做成的，芋頭最好挑選老點(diǎn)的，粉點(diǎn)，在煮好芋頭后要趁熱馬上剝皮與已經(jīng)拌好的番薯粉捏在一起，捏成面團(tuán)。

2 芋餃的餡料 芋餃的餡料可以按自己的喜好來決定，在武義這邊大多都是肉，蔥與豆腐，三者合拌。

3 芋餃的做法 芋餃在團(tuán)好面團(tuán)后寨一截，用搟面杖來?yè){成面皮，在包進(jìn)餡料，捏成三角形。

注意： 面皮一定要有適度， 不可太濕， 番薯粉的比例要大過芋頭 ，煮的時(shí)候一定要煮熟。

新昌人做芋餃、吃芋餃相傳已有幾百年歷史了。至少在清朝乾隆年間，就已成為農(nóng)民的佐餐食品。芋餃吃起來既糯又柔，滑溜可口。

新昌芋餃?zhǔn)怯忻�的，它貌似北方的水餃，又有點(diǎn)像餛飩，但芋餃?zhǔn)怯筌蛋枭戏�薯粉做的。新昌人做芋餃的芋頭和其他地方不一樣，新昌人做芋餃用的是芋子，其質(zhì)細(xì)膩、軟糯，嫩滑，濃稠，有粘性，而芋頭相對(duì)而言顯得較為粗糙，含有水量，而且缺乏粘性和糯性。芋餃的肉餡非常鮮美，因?yàn)橛箫溍嫫た梢缘嗡�不露地，完好地隔絕煮芋餃的湯汁。

芋餃?zhǔn)�分耐煮，也耐存放。煮熟的芋餃吃不完，放到第二天，吃起來乃是柔韌有余，有滋有味，而水餃、餛飩之類的東東，別說放到次日，就是稍稍擱置一回兒，面皮也漲得浮泡氣腫的。

新昌人的勤勞，新昌人對(duì)吃的講究，對(duì)生活的熱愛，使芋餃再次得到發(fā)揚(yáng)。令人不解的是，這樣好的美味佐食，怎么不象武漢的熱干面，寧波的湯圓，嘉興的棕子那樣赫赫有名。嘿嘿，好在有我為大家推薦介紹。

對(duì)于沙縣小吃中的芋餃，也有網(wǎng)友提出異議，認(rèn)為芋餃、燒麥、金包銀等幾款小吃不是沙縣特色。對(duì)此“夏Dora”表示，“很多小吃是很多地方都有的，有網(wǎng)友說芋餃?zhǔn)墙óT的，可是上網(wǎng)查就知道三明也有的，只是可能做法不太一樣。像燒麥很多地方都有，可它也是沙縣四大特色之一�！�

每當(dāng)中秋節(jié)這一天，沙縣的鄉(xiāng)親們都要做一種叫芋餃的小吃。

做芋餃很容易。把芋子煮熟搗爛，放入碾成粉末的木薯粉里，用力揉搓成一大團(tuán)皮坯，然后掐一小團(tuán)皮坯，捏成一個(gè)小碗碟似的，放入餡包捏成三角形狀即可。 　中秋節(jié)，沙縣很多人是過中午的。過去大人總說“苦年，苦節(jié)（端午節(jié)），快樂中秋”，因?yàn)檫^年時(shí)冬儲(chǔ)的東西已經(jīng)吃完了，欠債的還怕人來討債，端午節(jié)時(shí)莊稼又還沒收成，唯有中秋節(jié)的莊稼剛好收成；所以許多人就在家閑上一天，祭祀祖先，中午美美地吃上一餐。 　中秋節(jié)這一天的芋餃餡是很講究的，先把瘦豬肉切成小方塊，放入紅酒、味精、醬油、五香粉等調(diào)好，然后和蔥、香菇、筍干等一塊包進(jìn)芋餃里，有的人還愛放些生姜，以防芋子冷胃。芋餃煮好了，就用鴨子湯做佐料，然后撒些蔥花點(diǎn)綴，那用自家養(yǎng)的鴨子煮的湯，味道鮮美又富營(yíng)養(yǎng)，真是色香味俱全。 　中秋節(jié)后，有些人家平常也做，有個(gè)客人來或碰上晚飯不夠了，就包些芋餃來充飯。但包的餡就不一定那么講究了，有時(shí)只包些筍干和咸酸菜；有時(shí)連餡都不包，把芋子和木薯粉揉搓好后，搓成一小條一小條像泥鰍一樣形狀，然后放些酸菜或一兩個(gè)紅菇什么的一起煮，即可當(dāng)飯又可作菜。因?yàn)樾螤钕衲圉q，所以叫“蕨粉鰍”。 　明明是用芋子和木薯粉做的，為什么叫“蕨粉鰍”呢?老家一帶的芋餃起初叫“蕨粉菇”，是用山上的蕨粉和芋子做的，包成三角形狀，很像山上的一種藥。據(jù)說，很久以前，家鄉(xiāng)一帶流行一種溫疫，有一位老郎中便到山上，采一種果實(shí)成三角形的草藥回來給鄉(xiāng)親們治病。有一天，村里又有人鬧病，老郎中連夜上山采藥，結(jié)果摔入山崖就再也沒有回來。鄉(xiāng)親們上山尋找老郎中，找得餓了，就把蕨的塊根挖來吃，因?yàn)檗б彩且环N草藥，可清熱解毒，食用蕨的根莖能祛病強(qiáng)身。后來鄉(xiāng)親們就把蕨的根莖磨成淀粉，和芋子揉搓在一起包成像草藥一樣三角形狀，取名“蕨粉菇”，當(dāng)成強(qiáng)身祛病的食品。每年到了芋子成熟的中秋節(jié)，全家人團(tuán)聚，就做一次“蕨粉菇”吃。一是為了紀(jì)念老郎中，二是為強(qiáng)身祛病。后來蕨粉漸漸少了，鄉(xiāng)親們就用木薯粉代替，所以也就叫芋餅了。選擇中秋節(jié)這一天包芋餃，是因?yàn)橹星锕?jié)是個(gè)團(tuán)圓節(jié)，一家人圍坐在一起吃芋餃，祈盼家人無病無災(zāi)，平平安安。久而久之，也就成了一種習(xí)俗。

玉山芋餃

玉山芋頭餃子是出門在外的游子心心念念的一道家鄉(xiāng)美食，晶瑩剔透外觀，Q軟嫩滑的口感，以及長(zhǎng)輩在和芋頭紅薯面時(shí)的溫馨，時(shí)常讓人覺得芋餃已經(jīng)不僅僅是一道美食，更是我們濃濃的鄉(xiāng)情。

閩西客家人厚愛芋子，日常生活離不開芋子，據(jù)說客家人能用芋子烹制多達(dá)數(shù)十種菜點(diǎn)。其中芋子餃皮滑餡香，無論蒸、煮、包、煎都比通常用面粉制作的餃子更可口，可稱得上獨(dú)具風(fēng)味。

說起芋子餃的由來，還有一段有趣的故事。清朝時(shí)長(zhǎng)汀河田人官遜鋒在蘭州做官。山芋在蘭州一帶稀少，被當(dāng)?shù)厝丝醋魇澄镏姓湮叮�胃口大開。事后有人背后對(duì)官遜鋒評(píng)頭論足，說他宴席間粗魯貪吃。這話被官遜鋒手下的人聽見了并轉(zhuǎn)告官遜鋒。官遜鋒聽后，笑著說，芋子在我們家鄉(xiāng)是粗糧，多得很，因?yàn)槎嗄暝谕馕闯�，故而席間多吃些。后來官遜鋒返故鄉(xiāng)省親，特意邀請(qǐng)兩位蘭州鄉(xiāng)紳來長(zhǎng)汀做客。兩位來客看到長(zhǎng)汀家家戶戶都儲(chǔ)藏許多芋子，才恍然大悟。官遜鋒吩咐家人多燒制芋子款待客人，家人不斷更新花樣，燒制各式可口的菜肴，其中芋子餃皮色似玉，形如半月，內(nèi)包以豬肉、香菇、大蔥調(diào)制的餡心，別具一格，讓來客大飽口福。此后，芋子餅便在客家山鄉(xiāng)逐漸傳開。

原料配方 馬鈴薯600克 玉蜀黍粉200克 砂糖35克 鹽8克 雞腿肉100克 燒肉20克 蝦子30克 香菇1～2個(gè)竹筍30克沙拉油35克 醬油10克 蠔油10克姜汁、鹽、味精、胡椒、麻油、淀粉調(diào)水各少許 面粉、雞蛋、面包粉、炸油各適量 　制作方法 　1.先做內(nèi)餡：香菇用水泡軟，竹筍用開水燙熟，與已除去泥腸的蝦仁等均切碎。雞肉及燒肉切細(xì)絲。 　2.在砂鍋內(nèi)，將沙拉油25克燒熱后，加入雞肉、蝦肉及燒肉同炒，接著再加入香菇、竹筍同炒，加入砂糖25克、沙拉油10克、醬油10克、蠔油10克、姜汁、鹽、胡椒、麻油各少許調(diào)味，最后加入淀粉勾芡，炒拌均勻放冷。 　3.將馬鈴薯去皮蒸熟后，用刀背將其壓碎，與玉蜀黍粉、砂糖15克、鹽7克、味精、麻油、胡椒粉等調(diào)料各少許混合，然后用手指拌勻，揉搓成均勻光潤(rùn)的面團(tuán)，暫放片刻。 　4.將面團(tuán)分成20等分，做成圓平狀皮，包上餡，按照順序，粘上面粉、蛋液、面包粉后，放入中溫的油內(nèi)炸熟即可。

原料配方（成品30只） 凈芋蓉（用荔浦芋蒸熟，去皮壓爛）500克 熟澄面175克 豬油50克 精鹽10克 胡椒粉0.5克 味精1克 芋餃餡300克 玉米淀粉100克

芋餃餡配方：瘦豬肉160克叉燒肉60克 生蝦肉80克肥肉、雞肝、冬菇（水發(fā)）各40克 馬蹄粉12克 汾酒6克 雞湯140克 雞蛋液72克 生油20克

制作方法

1、制芋餃餡先將瘦豬肉、肥肉、叉燒肉、生蝦肉、雞肝、冬菇（水發(fā)），切成細(xì)粒。再將瘦肉、生蝦肉、雞肝和馬蹄粉、精鹽加水拌勻，用中火過油，撈起�；�過油的瘦肉、蝦肉、雞肝、叉燒肉、冬菇一起下鍋，用旺火炒勻，熗汾酒15克，；加入雞湯以及胡椒粉、白糖、味精等調(diào)料，熟時(shí)加入馬蹄粉勾芡，我勾好芡后，下入雞蛋和生油一起拌勻，便成為芋餃餡。

2、先將芋蓉放在案板上，加上澄面擦至滋潤(rùn)，加入豬油、鹽、胡椒粉、味精再擦勻成為芋餃皮。

3、將擦拭好的芋餃子皮分成30只劑子（用玉米淀粉作撲面），逐只壓薄成皮，包入芋餃餡（每張皮包入餡心10克）成餃子形，放入油鍋炸制，火要先慢后旺，炸至金黃色即成。

產(chǎn)品特點(diǎn) 外酥內(nèi)滑，甘香適口。

雞粒荔芋餃

原料配方：荔浦芋500克 、 澄粉50克 、 大油315克 、白糖115克 、 精鹽125克 、胡椒粉1.5克 、麻油10克 、 瘦肉625克 、 雞肉粒315克 、 香菇16克 、叉燒肉6克 、 雞蛋1個(gè) 、 料酒5克 、 醬油10克 、 味精5克 、 馬蹄粉50克 、肥肉50克 、 生蝦25克。

制作方法：

1、將荔浦芋蒸熟去皮擦成茸，與澄粉（用沸水62.5克燙熟）、豬油、白糖、（5克）、鹽（6.5克）、胡椒粉（1克）、麻油（5克）混勻，擦成皮面。

2、將肥肉、瘦肉、雞肉、分別切成小粒，生蝦洗凈用潔布搌干、先壓爛后剁碎，香菇切粒，叉燒肉切小片待用。

3、瘦肉、肥肉、雞肉、分別過油滑一下。加入香菇、叉燒肉、放入料酒、醬油、精鹽（6.5克）、糖（6.5克）、味精（5克）、胡椒面（0.5克），用馬蹄粉勾芡，淋入香油出鍋，晾涼后與生蝦抖拌勻成餡。

4、把皮面搓條切成皮，刷蛋液，把餡放入中間包成餃形。

5、鍋?zhàn)�在火上，油燒至五成熱時(shí)，下入制好的半成品，炸至金黃色撈出控去油。