蝦子大烏參是一道傳統(tǒng)名菜，屬于滬菜。燒制蝦子烏參，首先要把火燎水發(fā)過的烏參用油氽，然后加黃酒、醬油、蝦子、肉鹵、高湯、白糖和其他調(diào)料入鍋燒燉。為了使海參入味，還要用筷子在海參上扎幾個(gè)洞。當(dāng)烏參火候已足，便盛放到大盤里，繼續(xù)加熱鍋內(nèi)鹵汁，再淋入蔥油，最后加水淀粉收汁。出鍋前放幾個(gè)蔥段，稍加明油，把鹵汁澆在海參上即可成菜。
菜品特色
烏光發(fā)亮，質(zhì)軟酥爛，鮮香汁濃
做法
1)將原只大烏參用水反復(fù)洗凈，放入漏勺中瀝去水份，將炒鍋放在旺火上燒熱舀入豬油，待油燒到八成熱時(shí)，將烏參皮朝上放進(jìn)油鍋中炸，約十秒鐘后將烏參連油倒出瀝去油份；
2)用原鍋放入蔥油，將大烏參皮朝上放入鍋中加進(jìn)料酒，醬油，白糖，醬色，高湯，把蝦子均勻地撒在大烏參上面，用旺火燒開后；
營養(yǎng)價(jià)值
盛入瓷碗內(nèi)，上籠蒸半小時(shí)左右，待大烏參酥軟時(shí)取出，推入熱炒鍋中，加蓋后用微火煨4分鐘后，即將大烏參盛起皮朝上平放于盆中；
鍋內(nèi)原汁用水菱粉勾芡，放入蔥段，淋入蔥油，澆在烏參的面上即成。