生煎起源于1920年代的上海， 上海生煎饅頭可以說(shuō)是土生土長(zhǎng)的上海點(diǎn)心，據(jù)說(shuō)已有上百年的 歷史。其特點(diǎn)為：皮酥、汁濃、肉香、精巧。輕咬一口，肉香、油香、蔥香、芝麻香全部的美味在口中久久不肯散去。

生煎起源于1920年代的上海，一般在 老虎灶的隔壁，開一爿半開間門面的小店，店門口立著由柏油桶改制的爐子，上面置一口鑄鐵平底鍋，里面是一張長(zhǎng)條形的臺(tái)板，這就是生煎店鋪的雛形。

后來(lái)，上海著名企業(yè)家，中國(guó)新藥業(yè)先驅(qū) 黃楚九將生煎引入了他自家所開設(shè)的蘿春閣茶館店中，從此生煎饅頭成了蘿春閣茶館的招牌美食。最早的生煎都是由老虎灶和 茶樓兼營(yíng)的一種小吃，隨著生煎在上海廣受歡迎，自1930年代起出現(xiàn)了專營(yíng)生煎的 店鋪。

當(dāng)時(shí)生煎分成兩大派系：一派以有湯汁的生煎“羅春閣”為首，而另一派則是以無(wú)湯汁口味的“大壺春”（始創(chuàng)于1932年），人們則可以根據(jù)各自不同的口味和愛(ài)好，選擇不同的店家去品嘗，許多當(dāng)年的上海大亨和名流都喜歡這兩家店里的生煎。

上海 點(diǎn)心。用半發(fā)酵面包餡，排放 平底鍋內(nèi)，用油煎、 噴水若干次即熟。其底部色金黃、硬香帶脆，饅身白色，軟而松， 肉餡鮮嫩稍帶鹵汁，咬 嚼時(shí)還有 芝麻或蔥的 香味。以出鍋熱吃為佳。 生煎饅頭原為 茶樓、 老虎灶（開水店）兼營(yíng)品種。餡心以鮮 豬肉加皮凍為主。20世紀(jì)30年代后， 上海飲食業(yè)有了生煎饅頭的專業(yè)店，餡心花色也增加了 雞肉、 蝦仁等多種品種。

生煎分為“混水生煎”和“清水生煎”兩個(gè)派別�；焖�生煎較為盛行，早期以“蘿春閣生煎”最為代表，如今在上海知名的“豐裕生煎”和“ 小楊生煎”也屬于這類，這類生煎以鮮 豬肉加肉 皮凍為主。清水生煎則是不在餡料中添加肉皮凍，以創(chuàng)始于1932年的老字號(hào)“大壺春”最出名。由于生煎是上海人最常吃的早點(diǎn)之一，所以諸如 喬家柵食府、王家沙等上海餐飲老字號(hào)都有售賣這樣點(diǎn)心。蘇州地區(qū)早年以開業(yè)于 1911年的吳苑茶館所售賣的生煎最為出名，如今知名的生煎饅頭店有“啞巴生煎”、“大阿二生煎鋪”、“老大坊生煎”、“矮腳樓生煎”等老字號(hào)。

1、制餡

將500克 豬夾心肉剁成 肉末，加精鹽10克、 醬油40克、 白糖20克、 紹酒15克、蔥 姜汁10克及適量清水?dāng)嚢枭蟿�，再�?肉皮凍200克，拌和成餡。

2、制皮

嫩酵面800克反復(fù)揉透，搓條摘坯60個(gè)，搟成邊緣略薄的 面皮。

3、 合成

加 肉餡包捏成約有8～10條褶紋的小 饅頭。

4、 煎制

將平鍋置火上，加油燒熱，把 饅頭排列在鍋內(nèi)，略煎，蓋好，再噴水 約5分鐘，至鍋內(nèi)水分蒸干，并聞?dòng)小爸ㄖā表懧晻r(shí)，將鍋略移火口，并加以轉(zhuǎn)動(dòng)，每半分鐘轉(zhuǎn)動(dòng)一次（約90度）， 連續(xù)4次，適為一周，鍋內(nèi)透出香氣即熟。成品色白，軟而松， 肉餡鮮嫩，舟有 鹵汁，咬嚼時(shí)有芝麻及蔥香味，以出鍋熱吃為佳，忌油膩的吃貨可以搭配草本曲去油。

原料：

中筋面粉300克、干酵母4克、白糖15克、水150ml、橄欖油15ml、鹽少許

肉餡：

豬腿肉200克、蛋清1只、黃酒、生抽、魚露、白糖、鹽、胡椒粉、芝麻 香油、蔥姜水200ml

1、面粉、 酵母、糖、鹽放入攪拌缸內(nèi)，加水?dāng)嚢璩蓤F(tuán)，再加入橄欖油攪拌成光滑有彈性的面團(tuán)。

2、室溫基礎(chǔ)發(fā)酵1小時(shí)。

3、發(fā)酵期間做肉餡。

4、豬肉剁成肉糜，加黃酒、生抽、魚露、糖、胡椒粉和蛋清朝一個(gè)方向攪拌，加鹽調(diào)味，然后分次少量加入蔥姜水，待肉完全吸收后再加，重復(fù)加入，直到 肉糜起粘性，加香油調(diào)勻，冷藏待用。

5、發(fā)酵好的面團(tuán)排氣，松弛15分鐘，分割成20克左右的小劑子。

6、劑子壓扁，包入餡，收口朝下。

7、鍋預(yù)熱，倒入少量的油，碼入饅頭，煎二三分鐘后加80ml的水，撒香蔥末黑芝麻，蓋上蓋，等水分全部收干再淋一點(diǎn)油即可出鍋。

“皮薄不破又不焦，二分酵頭靠烘烤，鮮餡湯汁滿口來(lái)，底厚焦枯是敗品�！辈粌H介紹了生煎饅頭的優(yōu)點(diǎn)，也提醒 食客，凡是“底厚焦枯”的可以不買，其至“罷吃”。底酥、皮薄、肉香。一口咬上去， 肉汁裹著肉香、 油香、蔥香、 芝麻香噴薄而出，味道一級(jí)棒！

上海的生煎饅頭基本是褶子朝上為主流，當(dāng)然蘿春閣傳下來(lái)的路數(shù)是褶子朝下，但老法的生煎餡料都是白湯鮮肉，皮子是發(fā)面。而如今褶子朝下，酥底、紅湯、死面的路數(shù)，是新生煎。

所謂白湯，就是不放 醬油，或者只放一點(diǎn)醬油入味但不著色，所以這對(duì)肉的質(zhì)量要求很高，非要熱氣肉不可。在上海冠以鮮肉的小籠饅頭、生煎，鍋貼和餛飩的餡料全是白湯。鮮肉的鮮兼有新鮮和味道鮮兩種意思。上海生煎餡料以?shī)A心豬腿肉斬成肉糜，不加蔥，少許紹酒、糖、鹽、姜末、肉皮凍、白胡椒粉和素油拌勻起筋。生煎固然講究湯汁，但不要求像湯包那樣要一大堆湯汁，因?yàn)闇�汁要多就要加許多肉皮凍和多加素油，這樣口感油膩。而如果就此再放了大量醬油就變成新生煎紅湯的餡頭，口味就太重了，新鮮也難保。

上海生煎是用發(fā)酵后的精白面粉作皮，發(fā)酵不用發(fā)酵粉，而是用老酵面混合新面團(tuán)發(fā)成。所以老早的點(diǎn)心店，如果同時(shí)出售鍋貼和生煎，那就是大店了，因?yàn)樾枰獌蓚�(gè)點(diǎn)心師傅，一個(gè)料理發(fā)面生煎，一個(gè)料理死面鍋貼。褶子朝上的上海生煎肯定是脆底，這個(gè)路數(shù)是大壺春首創(chuàng)。青浦生煎饅頭，脆底，但和大壺春不一樣的是，半個(gè)饅頭都呈焦黃，和大壺春除了焦黑的脆底外都是白白面皮不同。大壺春會(huì)在中途注水，所以有清水生煎的稱謂，他家不加水，大火重油一路到底，朋友認(rèn)為這是友聯(lián)生煎一路。不過(guò)友聯(lián)生煎是褶子朝下的，和豐裕生煎一樣路數(shù)。褶子朝下的生煎是厚厚的，油乎乎的酥底。

上世紀(jì)90年代末，上海街頭上的生煎開始宣傳的特點(diǎn)變成個(gè)大，皮薄，湯多。但皮薄湯多一直是上海小籠的特色。為啥上海生煎會(huì)慢慢變味呢？上海生煎皮子要發(fā)面，這個(gè)要在開店前準(zhǔn)備好，如果賣光了，再臨時(shí)發(fā)面是不成的。所以產(chǎn)量受限。發(fā)面的生煎饅頭烘制的技術(shù)講究，火候不好，要么生煎就沒(méi)湯了，要么皮子僵脫了勿松，吃口勿好。如今新生煎用的也是死面，新生煎的餡料里還要摻上一定的肉皮凍，肉皮凍發(fā)湯容易，即便師傅火候不老道，這饅頭的湯汁還是有的。所以培養(yǎng)一個(gè)上海生煎師傅比培養(yǎng)一個(gè)新生煎師傅要難得多。

此外,死面生煎可以根據(jù)需求隨時(shí)增加供應(yīng)，加上烘制死面生煎的用時(shí)少于發(fā)面生煎，這對(duì)生活節(jié)奏加快的顧客是非常重要的。最后，今日豬肉的吃口比不上以前，同時(shí)市場(chǎng)上大多數(shù)是冰鮮肉。普通豬肉如果不用醬油和調(diào)料，非但不鮮，還會(huì)透出豬肉的腥氣，所以白湯的鮮肉餡如果不用價(jià)格高的好豬肉，在吃口上是比不上紅湯肉餡的。此外，上海的外來(lái)移民日多，口味趨重，濃厚的醬油香正好迎合了這種口味變化。

老早點(diǎn)，在點(diǎn)心店里，生煎師傅是絕對(duì)的角色，永遠(yuǎn)一副愛(ài)理不理的樣子，胸有成竹地轉(zhuǎn)鍋，加水，轉(zhuǎn)鍋，撒蔥，開鍋，一個(gè)個(gè)白白的饅頭擠得滿滿當(dāng)當(dāng)，在那吱吱的滾油聲中仿佛搖頭擺尾堆滿笑臉，那香氣激得一直在沉默中排隊(duì)的人們馬上活躍起來(lái)，這是大家最開心的時(shí)候，簡(jiǎn)直可以聽到唾液的滴答聲。當(dāng)然也有最糟心的時(shí)候，那就是快排到的辰光，前頭傳來(lái)一個(gè)聲音，師傅，一斤。意味著后頭的人只好再等一鍋。那個(gè)端著一鋼精鍋生煎饅頭的家伙，全然不顧后面排隊(duì)顧客的埋怨聲和哀怨的目光，得意洋洋地晃將出去。在這個(gè)當(dāng)口，生煎師傅會(huì)慢慢吞口煙，臉上掠過(guò)一絲看透人生的冷笑，抖手開始準(zhǔn)備新的一鍋，仿佛人生可以再開始，于是排隊(duì)的顧客又恢復(fù)木訥，再度陷入等待的沉默中，若有所思地等著再次開鍋的喚醒。