涼面又稱“過水面”，古稱為“冷淘”，傳說最早起源于唐代武則天未入宮之前，由于武則天與情人吃山西面時(shí)燙傷了舌頭，于是兩人便研究出涼面的新吃法。

大詩人杜甫曾寫有《槐葉冷淘》一詩：“青青高槐葉，采掇付中廚。新面來近市，汁滓宛相敷……經(jīng)齒冷于雪，勸人投此珠。”詩人所說的“槐葉涼面”，是指用鮮嫩的槐葉汁和面后而制成的碧綠面條，綠色本身就是冷色調(diào)，再加上煮熟的面條過水而淘，自然會(huì)更給人以“涼”的感覺。

【備注】：

涼面在各地有各地的吃法，各地有各地的口味，各地有各地的特色，如中原（河南）涼面、四川的“紅油涼面”，陜西的“狗肉涼面”，山東的“麻醬涼面”，廣東的“雞蛋涼面”，上海的“粗條涼面”，山西的“柳葉涼面”，天津的“打鹵涼面”，北京的“素什錦涼面”，蘭州的“清湯牛肉涼面”，湖北的“炸醬涼面”，等等。

中原即河南

食材食譜熱量：377.5(大卡)

主料

面條1斤

西紅柿3個(gè)

雞蛋2個(gè)

菠菜或者豆芽若干

輔料

大蒜一頭

食用鹽4克

1、首先把大蒜搗碎，然后用冷水?dāng)嚢柚�后放入食用鹽、味精和香油等。

2、第二就是把番茄洗凈切成塊狀，雞蛋破皮放入小碗中均勻攪拌后放入少量的食用鹽。然后把菠菜或者豆芽等蔬菜洗凈后待用。

3、第三，先把番茄放入炒鍋后爆炒，七分熟后加入適量的水，帶水開后，把備好的雞蛋倒入炒鍋中均勻攪拌即可。

4、第四，用蒸鍋放入適量清水，然后大火猛燒，待水開后，把備好的面條放入鍋中，等待面條七分熟后，把備好的菠菜或者豆芽放入鍋中一種煮，然后等待其煮熟后，撈出放入已經(jīng)備好的冷水的盆中，根據(jù)自己的喜好來決定換水。

5、第五，把面條放去碗中，加入番茄雞蛋湯和大蒜汁即可食用。

廣元涼面

相傳，唐朝高宗時(shí)，工部尚書武士之女武氏（武則天），14歲時(shí)，就被唐太宗選入宮中為才人。當(dāng)時(shí)因君命難違，她不得不離開她自小青梅竹馬的情郎哥常劍峰。武媚娘在幼時(shí)讀書之余，常和劍峰一起游河灣，而河灣渡口有一家削面店，他們每次游河過灣，總要到削面店吃上一碗。因此與店老板混得熟了，經(jīng)常邊吃邊淡論面的制作，一段時(shí)間后也對此有了較深的了解。后來，他們想夏天要是吃一種涼面該多好。于是便和面店師傅一起試驗(yàn)，終于用米漿研制成了一種柔軟可口、綿韌不粘的米涼面。媚娘和劍峰高興得抱成了一團(tuán)，削面店師傅見此情景，便打趣這一對小情人：這面不如就叫“夫妻米涼面吧”恰巧這天又是媚娘的生日，夫妻米涼面就這樣誕生了。由此傳開，成為當(dāng)?shù)厝巳藧鄢缘牡胤矫�食。后來，媚娘去了京都長安。雖然她與常劍峰終未成夫妻，但夫妻米涼面卻被流傳下來。

后來，武媚娘當(dāng)了女皇帝，還念念不忘“夫妻米涼面”，每逢生日，必命御廚給她烹制一碗食用，這樣一直到她的天年，女皇蒸涼面仍然在四川廣元被廣泛食用，但在外地，幾乎很難吃到正宗的女皇蒸涼面。

廣元涼面，又稱蒸涼面，四川省廣元市的特產(chǎn)。只產(chǎn)于廣元本市及其周邊相鄰幾個(gè)縣鎮(zhèn)，其口感味道隨離市中區(qū)的遠(yuǎn)近逐步遞減，其外型和陜西涼皮近似，但其原材料為大米而不是面粉，在屜籠里鋪上一層布，蒸5-8分即可，蒸熟后倒在抹有香油或菜油的案桌上。晾冷后折疊用刀切成1厘米寬細(xì)條狀，這種涼面耐嚼、爽口，吃法多樣，最普通的吃法是：碗內(nèi)放涼面，加入醬油、紅油辣子（密制）、醋（少許）、鹽、味精、蒜水（把蒜剁碎，然后加水）、花椒、熟油（清油煉制而成，適口味而定，如不要紅油辣子，就加熟油），最后可以適口味而定，加入韭菜，豆芽，芹菜，花生，榨菜等（一般加豆芽）。攪拌后有酸、甜、麻、辣、香5味。川味十足�？诟谢�膩爽口�？梢詿岢裕�也可以冷吃。各有各的風(fēng)味。

俗話說的好，“涼面不過劍門關(guān)”。更說明了廣元米涼面的神奇。離了廣元的水土，哪兒都做不出廣元涼面的口感。曾有人在廣元市外試過，但口感極差，幾經(jīng)測試，再無人敢提在廣元市外做出涼面，遂成廣元特產(chǎn)。

在廣元，早上起來吃涼面已經(jīng)成為大多數(shù)人的生活習(xí)

漢族面食。將面條煮熟，用涼水沖洗控干，拌以醬油、醋、、辣椒面等調(diào)料。清爽可口，多在夏季食用。

朝鮮族飲食。用蕎麥面、小麥面、淀粉等摻和制成面條，開水煮熟后撈出，用涼水沖洗，控干備用。用精牛肉或雞肉熬湯，待湯冷卻后除油。用湯澆面條，佐以香油、辣椒、胡椒、味精等調(diào)料，即成香辣酸甜的涼面。若再加上牛肉片或泡菜、蘋果片等則更為可口。

涼面：Cold Noodles with Sesame Sauc

臺(tái)式?jīng)雒?/p>

一般選擇伊府面(意面、油面)經(jīng)煮熟，開電風(fēng)扇吹涼再用沙拉油拌面，保持面的彈性及避免面條結(jié)塊。

佐以芝麻醬、醬油、醋、店家特有中藥醬汁、糖水、蒜汁、小黃瓜切絲；嗜吃辣者則加辣椒、辣油和辣粉

臺(tái)北市陳家涼面、臺(tái)中市洪記涼面、高雄縣岡山鎮(zhèn)周Q涼面皆是老字號涼面。

再佐以冰酸梅汁，風(fēng)味絕佳。

四川涼面

【原料】：面粉，雞蛋，香油調(diào)料：芝麻醬，蒜泥，醬油，辣椒油（我自己做的），糖，醋，花椒粉，味精，鹽

【配料】：黃瓜絲 雞絲

【具體做法】：

1 面條下鍋煮至七成熟出鍋，用扇子或空調(diào)吹涼，記得不時(shí)用筷子挑挑，防止粘連，待面條的溫度與體溫相仿，倒入香油，攪拌，放入冰箱備用。

2 將上述調(diào)料和在一起，記得醋要后放，因?yàn)樗鼡]發(fā)的快，辣椒油可以單放在一個(gè)碗里，吃多少加多少。

3 黃瓜切絲和雞絲一起放在面上，澆上調(diào)料就可以吃了。（如果條件允許的話可以加點(diǎn)豆芽菜）

吉林延吉冷面

【材料】：全瘦牛肉，水梨或蘋果，蛋皮絲，泡菜，松子，細(xì)蕎麥面條，香菜。

【煮肉料】：蔥，姜，酒，八角，鹽，胡椒粉少許。

【做法】：牛肉整塊燙煮2分鐘后，撈出洗凈。4杯水加煮肉料煮滾，放下肉塊煮40分鐘。取出肉塊，待冷后切成薄片；牛肉湯過濾后放涼，如有浮油需撇除干凈，分盛入面碗中；水滾后，放下細(xì)面煮熟，撈出瀝干，再以冷開水沖涼，放入面碗的清湯中。面上再放泡菜絲、水梨片、蛋皮絲、牛肉片、炸過的松子和香菜段。

新疆涼面

制作涼面時(shí)：先用淡鹽水、土堿水和面，然后加入蓬灰水，邊加邊拉，揉到面團(tuán)柔軟光滑有拉力時(shí)即可，然后放在案板上餳。葫蘆去皮，掏籽、切絲，菠菜、芹菜切段備用。把面拉成細(xì)條下鍋，煮熟后撈出，過兩次涼水，淋少許清油拌開。把炒勺中的水燒開，下葫蘆煮熟，加鹽，打雞蛋花，下菠菜，加濕淀粉勾成芡成鹵汁。芹菜段入油鍋炸熟，分別把油辣椒粉、鞭泥、芝麻醬用涼開水稀釋。吃時(shí)涼面盛于盤中，澆鹵汁，放醋、蒜、油辣椒、芝麻醬，再放芹菜段。面柔軟而有筋感，拌料酸中帶有辣香。

日式蕎麥涼面

日本的涼面多用蕎麥面制造

日本涼面最大的特點(diǎn)就是風(fēng)味獨(dú)特的日本醬油，濃濃的海帶和日本魚片的香鮮味融在醬油中，拌上清涼爽滑的蕎麥面，真的可以算得上是面中的極品了，這里教大家制作日本涼面。

日本涼面制作原料

主料：蕎麥面150克、黃瓜200克。

配料：海帶50克、柴魚片30克。

調(diào)料：醬油50克、冰糖10克、雞粉10克。

日本涼面制作方法

1.將海帶泡軟后與柴魚片共同放入鍋中同煮5分鐘，留湯汁備用。

2.在湯中加入醬油、冰糖、雞粉調(diào)味成醬油汁。

3.沸水下入蕎麥面煮熟，放入冰水中冷卻裝入湯碗中，澆上調(diào)好的醬油汁，用黃瓜切絲撒在面條上即可。

韓式?jīng)雒?/p>

朝鮮冷面是朝鮮族的食品。冷面不論是在朝鮮半島還是中國大陸，都是一種很受歡迎的食品，而在中國大陸，朝鮮冷面因其價(jià)廉，食用迅速很流行，不在少的街頭小吃店，亦可找到這種朝鮮冷面。

正宗的朝鮮水冷面冷面一般在夏天食用。朝鮮冷面用多用碗食用，亦有用碟子盛裝的，但冷面的湯就相對較少了。冷面的作法，是把面條煮熟后，用涼水抄干后的面條，再放進(jìn)鹽、醋、醬油等調(diào)味料，并再加番茄、黃瓜等青菜作伴菜。吃時(shí)把伴菜與面條拌好，再配以朝鮮咸菜或泡菜，即可食用。

調(diào)料方面，一般都采用朝鮮辣醬，但亦有用芥末醬的。俗語說：“辣椒辣嘴，蒜辣心，芥末辣住鼻梁筋”。有傷風(fēng)感冒鼻塞時(shí)，食用芥末可使鼻子立即暢通。

吉林延吉地區(qū)以朝鮮冷面著稱，稱延吉冷面。其他比較著名的有牡丹江市的冷面，類似于延吉，咸興冷面（加辣醬，湯水少）和平壤冷面（湯水多，口味清淡）。

在整個(gè)朝鮮半島，冷面通常被認(rèn)為是北方咸興、平壤等地的食物。

越南檬粉

檬粉（越南語：喃字）

當(dāng)天熱得使人對大魚大肉都失去胃口時(shí)，有人喜歡走進(jìn)廚房，做一碗絢麗的涼面，觸動(dòng)懶惰的味蕾。為了讓那碗面色彩豐富一些，先把小青瓜、紅蘿卜切成很細(xì)很細(xì)的絲，芫荽和蔥切得細(xì)細(xì)的。不怕麻煩的時(shí)候，還會(huì)攤一張蛋皮，同樣切絲。那些紅的、綠的、黃的細(xì)絲整整齊齊地碼在碟子上，看著看著心情便蕩漾起來了。那些美麗的食物們，只要你肯心思細(xì)密地對待它們，它們便會(huì)在廚房里開出花兒來。所以，同樣是廚房，有人在消磨時(shí)光，有人被時(shí)光消磨。做好配料，就可以煮面了，煮面的同時(shí)，把蒜和姜斬成末，撒上一把辣椒面，用另一個(gè)鍋把油燒燙，潑上去，頓時(shí)，連空氣都香了。面條煮到八成就好了，用漏勺撈起后過冷水，瀝干。用一個(gè)大碗，把用油潑過的辣椒、蒜茸等埋在碗底，把面條蓋上，然后澆上生抽、醋，最后是青瓜絲、細(xì)蘿卜絲、雞蛋絲、芫荽和蔥花。如果家里有炒香的黃豆、花生米或芝麻，撒一小把下去，這碗涼面將會(huì)無比完美。這時(shí)口水已微微泛起，直等著快點(diǎn)與涼面約會(huì)了。

做法一

食材準(zhǔn)備

大米，糯米，醬油、紅油辣子（密制）、醋（少許）、鹽、味精、蒜水（把蒜剁碎，然后加開水）、花椒、熟油（清油煉制而成，適口味而定，如不要紅油辣子，就加熟油），最后可以適口味而定，加入韭菜，豆芽，芹菜，花生，榨菜等。

1.由大米推磨成漿，其中加入少許飯米，為其口感可適當(dāng)加入少許糯米。

2.然后在屜籠里鋪上一層布，將米漿均勻倒入其中，蒸5-8分即可，取出晾冷，用刀切成1厘米寬細(xì)條狀。

3.加入醬油，醋，紅油，蒜水等調(diào)味料涼拌既成既食。

口感特點(diǎn)

廣元涼面又稱蒸，是四川省廣元市的特產(chǎn)。只產(chǎn)于廣元市區(qū)及其周邊相鄰幾個(gè)縣鎮(zhèn)，其口感味道隨離市區(qū)距離越遠(yuǎn)而逐步遞減，超出廣元市再無產(chǎn)地。其外型和陜西涼皮近似，但其原材料為大米而不是面粉。廣元涼面口感滑膩爽口，清涼宜人。

做法二

原料調(diào)料

黃油面 1/2斤 小黃瓜 1/2條紅蘿卜適量 涼面醬 1/2杯

(1)將小黃瓜絲、紅蘿卜絲分別切細(xì)絲備用。

(2)黃油面要購買新鮮的，口感才不會(huì)太硬，只要在室溫下自然降溫的即可。如果是購買乾的黃面條，用煮沸的水，先放下面條煮，煮的時(shí)候要不斷拌動(dòng)，煮至面條浮起，加1/2杯水後再煮沸，即可撈起放在大盤上淋上沙拉油攪拌均勻，并同時(shí)用風(fēng)扇吹涼，并且要用筷子一直攪拌。

做法三

美食介紹：

臺(tái)灣涼面，臺(tái)灣的面真是種類繁多，這里以中英文介紹具有臺(tái)灣獨(dú)有風(fēng)格的涼面制作。

美食原料：

粗油面300克(300g thick oil noodles)

小黃瓜1條(1 chinese cucumber)

白醋少許(white vinegar as needed)

輔料：

芝麻醬4大匙(4t sesame paste)

冷開水4大匙(4t cold cooked water)

醋3大匙(3t vinegar)

糖1茶匙(1t sugar)

色拉油1大匙(1t cooking oil)

蒜泥1/2茶匙(1/2t mashed garlic)

姜汁1/4茶匙(1/4t ginger juice)

花生粉1大匙(1t ground peanut)

醬油1/2茶匙(1/2t soy sauce)

味精1/2茶匙(1/2t msg)

美食制作：

1.小黃瓜洗凈，切絲備用。

2.油面放入加有少許白醋的沸水中氽燙一下，撈出后加少許色拉油拌勻、攤開，用電風(fēng)扇吹涼備用。

3.將芝麻醬先用冷開水拌開，再加入其余調(diào)味料一起拌勻成醬料。

4.食用時(shí)，將涼面盛入盤中，放上小黃瓜絲，再淋上醬料，拌勻即可。

美味提示：

因油面含有少量的堿，氽燙時(shí)加入少許白醋，可降低堿味。

注意事項(xiàng)

如果喜歡吃麻辣的口味可以加入辣油另外可隨意加入蛋絲或雞肉絲、火腿絲等，創(chuàng)意自己的口味。

雞絲涼面

【原料】：嫩雞肉200克、黃瓜250克、精鹽3克、醬油15克、醋10克、雞精2克、香油15克、香菜5克、雞湯、料酒適量。

【做法】：

1.將雞肉放入碗內(nèi)，加入精鹽、料酒各少許拌勻，上屜蒸約10分鐘即熟。取出雞肉切成細(xì)絲，或撕成細(xì)絲。黃瓜洗凈，斜切成細(xì)絲。香菜洗凈切成小段備用；

2.將精鹽、醬油、醋、雞精、香油、雞湯放入一小碗內(nèi)調(diào)成涼拌汁；

3.將涼面盛入碗內(nèi)，放入黃瓜絲、雞肉絲，再撒上香菜，然后澆入調(diào)好的涼拌汁，拌勻即可食用。

蔥油涼面

【原料】：蝦仁100克、水發(fā)玉蘭片75克、香菇50克、蔥50克、植物油10克、醬油5克、精鹽3克、雞精2克、香油5克。

【做法】：

1.將蝦仁洗凈，用少許熱水泡軟、剁碎。將玉蘭片、香菇洗凈，切成小丁，焯熟后瀝去水分晾涼，將蔥白切成末備用；

2.油熱后，下入蔥末爆出香味，制成蔥油晾涼；

3.把蔥油、醬油、精鹽、味精、香油一同放在碗內(nèi)，調(diào)成蔥油汁；

4.把蝦干末、玉蘭片丁、香菇丁撒在涼面上，澆入蔥油汁，拌勻即可食用。

冬菇?jīng)雒?/p>

【原料】：水發(fā)玉蘭片50克、水發(fā)冬菇50克、鮮豌豆苗30克、蔥20克、植物油30克、料酒10克、雞湯150克、醬油15克、精鹽6克、雞精、香油適量。

【做法】：

1.將玉蘭片、冬菇洗凈，切成小丁，鮮豌豆苗用開水焯熟后瀝去水分晾涼，將蔥白切成末備用；

2.油熱后，下入蔥末爆出香味，下入玉蘭片、冬菇煸炒，再烹入料酒、醬油，點(diǎn)入雞湯，加精鹽、雞精，鍋開后，蓋上鍋蓋，改用小火將玉蘭片、冬菇煨熟；

3.把醬油、精鹽、雞精、香油一同放在碗內(nèi)，再放入過涼的面條，澆上玉蘭片、冬菇即可。

抹菜涼面

【材料】面條400克

【調(diào)料】水發(fā)香菇．海帶，鹽、檸檬汁．醬油，香油．芝麻，綠茶粉各適量

【抹菜涼面的做法】

1、鍋中加入適量水煮沸，下入面條煮熟．撈出置于冷水中浸涼．面涼后撈出瀝干．放入碗中，并加入適香油拌勻備用．香菇洗凈．切為絲。

2、海帶在溫水中浸泡約30分鐘．撈出洗凈，切絲．然后放人沸水中煮5 分鐘撈起，再悼燙香菇撈出備。

3、綠茶粉與鹽，檸檬汁，香油混合拌勻后．淋在面上．香菇與海帶絲也加進(jìn)拌在一起．盛入盤內(nèi)，再撒上芝麻即可。

芝麻醬涼面

【材料】：機(jī)制切面或自搟的面團(tuán)均可，芝麻醬、黃瓜（或小蘿卜、芹菜）、精鹽、涼開水、醋、蒜。

【做法】：取碗一只，倒入芝麻醬，加入少許鹽涼水（以精鹽適量倒入涼開水中稍攪，自行溶解而成），用筷子輕輕順時(shí)針攪拌，待水分漬入醬里，再放少許鹽涼水，攪至稀泥狀時(shí)即可；面條用水煮熟后過涼開水，放在碗里，邊用電風(fēng)扇吹邊翻挑；將黃瓜洗凈切成細(xì)絲，如選用小蘿卜可洗凈去皮后再切絲，芹菜用熱水焯一下再切成末；碗裝涼面端至餐桌上，撒上黃瓜絲或小蘿卜絲、芹菜末等，澆上醋、蒜，再以勺澆上調(diào)好的芝麻醬，用筷子拌后即可食用。

關(guān)西烏冬面

【材料】：干蕎麥面，海苔絲，細(xì)蔥花，冷柴魚高湯，芥末醬。

【做法】：湯鍋中水煮開后，放下蕎麥面，水開后加二次水煮至熟，撈出立刻沖冷水至涼（可在水中加放冰塊），瀝干后放在竹簾的盤子上，灑上少許海苔絲；柴魚高湯加二倍水稀釋后，盛裝小碗中，另外 將一小撮切得很細(xì)的蔥花和山葵醬一起與涼面上桌。

雁北冷莜面

【材料】：莜麥面，黃瓜絲，胡蘿卜絲，水蘿卜絲，白蘿卜絲，香菜，紫白菜絲，糖、鹽、味精、芝麻醬、辣椒油、蒜汁、水、橄欖油、醬油、醋、番茄沙司。

【做法】：選用山西雁北高寒地區(qū)的莜麥面，用開水燙面，和好后搟成面條；煮熟過涼水；將各種配料、調(diào)料依個(gè)人口味拌制即可。

怪味涼面

蒜泥、蔥花、姜末用油煸香，兌入糖、醋、花椒粉、黃酒、醬油和辣油或干辣椒，煮沸以后，嘗一下各味平衡，有川菜中的“怪味”就行了。

三色涼面

【材料】：油面250克，蛋1個(gè),洋火腿3片，青椒半個(gè),小黃瓜l條，豆芽菜150克,高湯半杯，芝麻醬3大匙

【配料】：糖、麻油2大匙、鹽半小匙、醬油、烏醋3大匙、蒜泥l(xiāng)小匙。

【做法】：

1.蛋打散，煎成2片蛋皮。青椒、豆芽菜水燙備用。

2.小黃瓜、蛋皮、洋火腿、青椒均切絲。

3.芝麻醬先加高湯調(diào)勻，再加入（1）料拌勻，即成醬料。

4.盤中放面，上面擺飾洋火腿、小黃瓜、蛋皮、青椒、豆芽、淋上醬料即可

酸辣涼面

【原料】：面條500克，熟瘦豬肉150克，黃瓜100克，綠豆菜50克，雞蛋1個(gè)。醬油10克，香醋15克，精鹽3克，味精2克，香油10克，高湯適量，熟豆油、辣油各少許。

【制作】：

1.將熟瘦豬肉、黃瓜分別切成細(xì)絲。將綠豆菜擇去頭尾，洗凈、焯熟并晾涼。將雞蛋打散，加入少許精鹽調(diào)味，用炒勺攤成薄蛋皮，切成細(xì)絲備用。

2.將醬油、香醋、精鹽、味精、香油和高湯一同放在碗內(nèi)，調(diào)成涼拌汁。

3.將黃瓜絲、綠豆菜、雞蛋絲、熟瘦肉絲依次放在涼面上。

翠拌涼面

【材料】：小黃瓜1條、豆芽100公克、油面200公克、豆包2塊、素火腿60公克

【調(diào)味料】素高湯3大匙、醬油3匙、醋1匙、糖1匙、香油少許、芥茉醬少許

【要領(lǐng)】可依個(gè)人喜歡調(diào)味。

【做法】

A、將素火腿、小黃瓜、豆包切成條狀。

B、再將（A）料與豆芽一起過水之后過涼。

C、煮調(diào)味料。

D、將油面擺盤，鋪上（B）料與調(diào)味料即可。

營養(yǎng)素每100.0克 熱量(大卡)167.0碳水化合物(克)33.3脂肪(克)1.7蛋白質(zhì)(克)4.8纖維素(克)0.2 維生素A(微克) 維生素C(毫克) 維生素E(毫克)0.53 胡羅卜素(微克) 硫胺素(毫克) 核黃素(毫克)煙酸(毫克) 膽固醇(毫克) 鎂(毫克)8.0 鈣(毫克)2.0 鐵(毫克)4.2 鋅(毫克)1.21 銅(毫克)0.08 錳(毫克)0.28 鉀(毫克)10.0 磷(毫克)61.0 鈉(毫克)163.7 硒(微克)8.65