簡要介紹
江蘇傳統(tǒng)名點，由揚州市富春茶社創(chuàng)始人陳步云首創(chuàng)。"要得甜先放鹽"，放鹽提鮮襯甜，能保持葉綠素。此點是揚州點心雙絕之一。
食品特色
皮薄餡綠，色如翡翠，糖油盈口，甜潤清香。
制作方法
1.將青菜葉擇洗干凈，放入沸水鍋內(nèi)，焯至三成熟后撈出，用冷水漂清，涼透，撈出控凈水，剁碎，盛入盆內(nèi)，撒上精鹽、綿白糖攪拌，加熟豬油拌勻即成餡心。
2.取面粉400克放入面盆內(nèi)，加入沸水120克攪拌成半熟面，再用冷水50克揉勻，取出放案板上。
3.面粉少許撒在案板上，放上面團(tuán)搓成長條，分為4O個劑子，拍扁，用長約23厘米的棗核形搟面杖將其制成中間稍厚、邊緣較薄、有褶紋并略凸起呈荷葉形的皮子。
4.左手托起面皮，挑餡心35克抹在面皮中問，隨即五指合攏包住餡心，五指頂在燒賣坯的1/4處捏住，讓餡心微露，再將燒賣在手心轉(zhuǎn)動一下位置，以大拇指與食指捏住"頸口"，并在燒賣坯口上點綴少許火腿未，放入有馬尾松針的蒸籠內(nèi)，蓋上蓋，上鍋蒸約5分鐘即成。面皮不粘手時即熟。
制作要領(lǐng)
1.燙青菜葉的沸水中要加入食堿，以保持菜色碧綠；
2.和面團(tuán)時要揉勻揉透，待表面光滑時靜餳一會兒；
3.燒面生坯要用沸水旺火速蒸，蒸至面皮不粘手、表面有彈性時為佳。
正宗做法
材料：
主料：高筋面粉、糯米、豬肉(瘦)
輔料：菠菜、火腿、蝦米、雞蛋黃、蘇打粉
調(diào)料：XO醬、生抽、綿白糖、料酒、食鹽、麻油、胡椒粉
制作步驟：
餡的做法
①糯米泡兩個小時，與浸泡小蝦米的水入大火蒸20分鐘。
②豬瘦肉剁碎，加生抽，紹酒，食鹽，麻油，胡椒粉調(diào)味。
③菠菜葉子洗干凈，放入沸水中燙10秒，加入小蘇打可以保持鮮綠，撈出菠菜葉馬上放入冷水中浸泡，最后瀝干剁成很細(xì)的泡菜茸。
④鍋中燒熱油，放入一些小蝦米炒香，接著放入碎豬肉炒熟，最后拌在糯米里。
⑤燒麥餡最后加入菠菜碎，火腿茸、食鹽、油，全部拌均勻備用。
皮的做法
①面粉加水和有色水調(diào)和成面團(tuán)。
②將兩種顏色的面團(tuán)分別搓成長條形，切成相等大小的劑子，用小拇指往劑子的刀切面一按，然后慢慢滴搟成圓形的皮，邊緣要反復(fù)往前，搟得越薄越好。
③用圓柱形的柄在面皮的邊緣按壓出波浪紋。
④如果覺得波浪不太明顯，也可以放入手中用大拇指推按的方法捏出波浪形的變紋。
⑤取一塊皮包入適量的餡，將燒麥放置在虎口位置，先握緊，再用手將皮捏合，形成褶皺狀。
⑥燒賣口一定要捏緊，之后用手將燒麥皮的邊緣再次處理，成一朵敞開的花瓣。
⑦最后將燒麥全部包好，頂上放入煮熟的蛋黃，加上XO醬或者火腿，入蒸鍋蒸10分鐘。
制作翡翠燒賣的竅門
1、大多數(shù)中式包子的面團(tuán)都要經(jīng)過發(fā)酵的過程，但餃子，云吞，燒賣的面皮只需要加入面粉，揉成各種不同質(zhì)感的面團(tuán)就可以了。一般冷水面團(tuán)適用于制作水餃的皮和面條，70度左右的沸水面團(tuán)可以做蒸餃，鍋貼和燒賣。
2、翡翠燒賣皮的綠皮做法:將菠菜洗凈，只取綠葉，攪拌出菠菜汁，過濾出純凈的菠菜汁，按上面同樣的方法可以做出翡翠色的燒賣皮。
3、糯米蒸煮的時間要掌握好，不要蒸得過爛，一般泡2小時蒸20——30分鐘即可，蒸好后可以適量拌些油和鹽。
4、餡的味道要鮮美回味無窮，肉一定放油里略炒再伴在糯米中，加入火腿茸或者XO醬，小蝦米都是讓餡心的味道升級的好辦法。
5、最關(guān)鍵的燒賣皮搟法：中間比一般燒賣皮薄，而邊緣要更加薄，蒸出來才會有翡翠色的菠菜露出燒賣皮的色澤，邊緣可以找一個圓柱形的刀柄按壓成波浪紋。
6、燒賣皮的直徑一般為8厘米——9厘米左右，想讓花瓣的形狀更突出一些可以搟制9厘米。
7、燒賣的口一定要捏緊，之前幾次沒捏緊，導(dǎo)致一蒸，整個花型都散下來了，全部都得重新來過費時又費力。捏的時候可以將波浪紋往上捏一些，這樣蒸后剛好是平展開的。
8、茶樓里的師傅們都使用一條長約20厘米，直徑1.5厘米左右的鋼條，搟好皮子用這個鋼條用力往皮邊壓下去，一條條的紋理便出來了，非常方便，如果手工活非常細(xì)致的話，也可以用手慢慢的捏出波浪形的紋理來。