“菊花鱸魚”是福建福州地區(qū)傳統(tǒng)風(fēng)味名菜，形似菊花，朵朵挺俏。鱸魚體延長，側(cè)扁，口大，下頜突出，銀灰色，背部和背鰭上有小黑斑。棲息近海，也進(jìn)入淡水，早春在咸淡交界的河口產(chǎn)卵，我國沿海均有分布，夏秋兩季大量捕撈。鱸魚自古人饌，歷代古籍均有記載，《煙花記》載有隋煬帝對鱸魚的評價：所謂金齏玉膾，東南之佳味也；糖醋味 ，色澤微黃，頗為雅致，酥香嫩鮮，甜酸適口，健脾開胃調(diào)理。
制作材料
主料：鱸魚(1000克)輔料：淀粉(蠶豆)(50克)芥藍(lán)(20克)
調(diào)料：花生油(120克)番茄醬(50克)香醋(15克) 味精(3克) 白砂糖(50克) 鹽(2克)
制作工藝
1. 將鱸魚去鱗，剁掉頭尾，掏去內(nèi)臟，洗凈后剖成兩片，剔去脊骨，肋骨；
2. 在魚肉面用直刀剞上1 厘米寬距、0.33 厘米深的花刀，再用斜刀橫劍1厘米寬距、3 刀切斷為1 塊的菊花鱸魚生坯，按此法共切10 塊。
3.芥藍(lán)菜葉洗凈，剪成菊花葉狀，下沸水鍋氽熟取出；
4. 肉清湯、精鹽、香醋、白糖、番茄醬、味精、濕淀粉兌成鹵汁；5. 炒鍋置旺火，下入花生油，燒至七成熱，將鱸魚生坯用干淀粉抓勻后下鍋，炸2 分鐘至魚塊卷成菊花形時，用漏勺輕輕撈起，瀝干油后盛入盤中，再飾配菊花葉形芥藍(lán)菜葉；
6. 鍋中留底油，放回旺火燒熱，倒入鹵汁煮沸芡勻，起鍋淋于菊花鱸魚上即成。
工藝提示
1.生粉不能拍得太厚，以免影響酥嫩；
2. 此菜為糖醋菜型，糖醋的比例為2：1；
3. 因有過油炸制過程，需準(zhǔn)備花生油500克。
食譜營養(yǎng)
鱸魚：鱸魚具有補肝腎、益脾胃、化痰止咳之效，對肝腎不足的人有很好的補益作用；鱸魚還可治胎動不安、產(chǎn)生少乳等癥。準(zhǔn)媽媽和產(chǎn)生婦女吃鱸魚是一種既補身、又不會造成營養(yǎng)過剩而導(dǎo)致肥胖的營養(yǎng)食物，是健身補血、健脾益氣和益體安康的佳品；另外，鱸魚血中還有較多的銅元素，銅能維持神經(jīng)系統(tǒng)正常的功能并參與數(shù)種物質(zhì)代謝的關(guān)鍵酶的功能發(fā)揮。銅元素缺乏的人可食用鱸魚來補充。
淀粉(蠶豆)：蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等，是大腦和神經(jīng)組織的重要組成成分，并含有豐富的膽堿，有增加記憶力和健腦作用。對于正在應(yīng)付考試或腦力工作者，適當(dāng)進(jìn)食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的蛋白質(zhì)可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進(jìn)腸蠕動的作用。同時蠶豆也是抗癌食品之一，對預(yù)防腸癌有一定的作用！
芥藍(lán)：芥藍(lán)是葉菜類中含維生素較多的青菜，其中含有有機堿，這使它帶有一定的苦味，能刺激人的味覺神經(jīng)，增進(jìn)食欲，還可加快胃腸蠕動，有助消化。芥藍(lán)中另一種獨特的苦味成分是金雞納霜，能抑制過度興奮的體溫中樞，起到消暑解熱作用。它還含有大量膳食纖維，能防止便秘。降低膽固醇，軟化血管，預(yù)防心臟病額功效。
食譜相克
鱸魚：鱸魚忌與牛羊油、奶酷和中藥荊芥同食。
淀粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。
營養(yǎng)成分
·熱量 (2561.84千卡)；
·蛋白質(zhì) (191.03克)；
·脂肪 (154.08克)；
·碳水化合物 (104.32克)；
·膳食纖維 (1.62克)；
·維生素A (305.00微克)；
·胡蘿卜素 (690.00微克)；
·硫胺素 (0.35毫克)；
·核黃素 (1.75毫克)；
·尼克酸 (34.23毫克)；
·維生素C (15.20毫克)；
·維生素E (60.39毫克)；
·鈣 (1470.99毫克)；
·磷 (2525.12毫克)；
·鈉 (2541.76毫克)；
·鎂 (414.05毫克)；
·鐵 (26.37毫克)；
·鋅 (30.72毫克)；
·硒 (332.07微克)；
·銅 (0.92毫克)；
·錳 (1.32毫克)；
·鉀 (2591.95毫克)；
·維生素K (5.20微克)；
·膽固醇 (860.00毫克)；