菜名：白酥雞菜系：魯菜

特點：成武縣志記載，清宮貢品，傳統(tǒng)名吃。頂白底紅，半球型，蒸制而成。成品脆嫩、酥軟、鮮香。高蛋白、低脂肪，老少皆宜。

菜譜信息

做法步驟

1. 洗凈，取雞腿、脯肉四塊，剔盡胸腿骨，用刀排剁拍松，加入紹酒、精鹽、蔥、姜汁腌漬。將蝦仁、豬肥膘分別斬成茸。加入蝦子等調料攪勻成蝦餡。將雞肉上拍一層干淀粉,抹上蝦餡，用刀輕輕細排，將表面抹平，放入盤中連同肫肝一道上籠蒸熟，取出酥雞，潷去鹵汁，肫肝切片。凈酥雞切成長片，與肫肝及其它配料一道扣入碗內,倒入蒸雞鹵汁。上籠蒸30分鐘。凈綠葉菜炒熟輔入凹盆中，取出蒸好的酥雞翻扣入盆中，原汁潷出。鍋置火上放熟豬油，投入蔥姜炸香撈出，倒入鹵汁，放入白醬油，蝦子燒沸著芡，淋熟雞油，澆在酥雞上即成。

農家散養(yǎng)2年母雞雞脯肉200克、雞腿肉100克、農家散養(yǎng)雞蛋清100克、 綠豆淀粉淀粉30克、紹酒20克、精鹽15克克、蔥20克、姜15克、涼雞架高湯50克。

將雞洗凈，取雞腿、脯肉四塊，剔盡胸腿骨，用刀排剁拍松，加入紹酒、精鹽、蔥、姜汁腌漬。將蝦仁、豬肥膘分別斬成茸。加入蝦子等調料攪勻成蝦餡。將雞肉上拍一層干淀粉,抹上蝦餡，用刀輕輕細排，將表面抹平，放入盤中連同肫肝一道上籠蒸熟，取出酥雞，潷去鹵汁，肫肝切片。凈酥雞切成長片，與肫肝及其它配料一道扣入碗內,倒入蒸雞鹵汁。上籠蒸30分鐘。凈綠葉菜炒熟輔入凹盆中，取出蒸好的酥雞翻扣入盆中，原汁潷出。鍋置火上放熟豬油，投入蔥姜炸香撈出，倒入鹵汁，放入白醬油，蝦子燒沸著芡，淋熟雞油，澆在酥雞上即成。

制作方法

把瘦豬肉、雞肉絞碎，加入蛋清和綠豆淀粉攪拌混合后，佐以味精、麻油、精鹽和五香料，稱“底子料”。將雞脯肉抽去白筋，用刀背砸成細泥，再加入適量豬膘油攪和砸，放入適量蛋清、綠豆淀粉，反復攪打，加入味精、精鹽、麻油，稱“面子料”。料子做好后上籠蒸制。將“底子料”做成直徑15厘米左右的半球，上籠蒸制，再以等量的“面子料”涂于表面使其下薄上厚，并用光滑的竹片沾蛋液或清水抹光。上籠蒸制一小時，中間要掀蓋放氣，以便蒸出的白酥雞白嫩。白酥雞蒸出后，改刀即可上席，也要加適量高湯，以保持面子潔白。此道菜的特點是底紅頂白，軟而不散，香而不膩，味道鮮美。

〔主料輔料〕

凈母雞1只....1300克 紹酒.....10克

濕淀粉....10克 生姜.....8克

小菜心....2棵 清湯....850克

雞蛋清....2個 精鹽.....10克

水發(fā)香菇...10克 味精.....3克

水發(fā)海米...10克 蔥姜水....4克

大蔥.....10克 豬油.....50克

〔烹制方法〕

1.將雞洗凈，割下雞脯肉，捶茸，置小盆中，加入雞蛋清，豬油、精鹽（3克）、紹酒（5克）、味精（1克）、濕淀粉攪打成雞釀子。菜心洗凈，用沸水燙熟。

2.雞腿煮熟，撈出后拆下雞肉，片成斜刀片，平鋪在平盤上，然后將雞釀子抹在上面。上籠蒸.. 5分鐘左右熟時取出，稍涼后切成長.. 5厘米、寬.. 2.5厘米的象眼塊，釀面朝下，整齊的裝入蒸碗，加入精鹽（2克）、紹酒（3克）及蔥段、姜片、澆入清湯（100克），上籠溜.. 5分鐘取出，潷出原湯，扣入湯盆。

3.凈鍋添清湯.. 750克、精鹽（5克）、紹酒（2克）、味精（2克）燒開，撇去浮沫，定好味，澆入湯盆內，用熟菜心、海米點綴即可。

〔工藝關鍵〕

1.雞片上抹釀子約厚1厘米。碗底先墊香菇，再放蒸熱的雞坯，加湯及調料，蒸5分鐘左右即可。

2.此為山西名菜，湯清見底，不可著芡。

〔風味特點〕

“白酥雞”是山西衙門名菜。此菜以雞為主料，用煮、釀、蒸等三種技法精制而成。色澤白亮，雞肉酥爛，釀子鮮嫩，湯清味濃，有補血養(yǎng)皿，健脾益腎之功。