九轉(zhuǎn)大腸是山東地區(qū)漢族傳統(tǒng)名菜之一，屬于魯菜系。此菜是清朝光緒初年，濟(jì)南九華林酒樓店主首創(chuàng)，開(kāi)始名為“紅燒大腸”，后經(jīng)過(guò)多次多次改進(jìn)，紅燒大腸味道進(jìn)一步提高。許多著名人士在該店設(shè)宴時(shí)均備“紅燒大腸”一菜。

九轉(zhuǎn)大腸(BraisedIntestinesinBrownSauce)

豬腸是用于輸送和消化食物的，有很強(qiáng)的韌性，并不象豬肚那樣厚，還有適量的脂肪。根據(jù)豬腸的功能可分為大腸、小腸和腸頭，它們的脂肪含量是不同的，小腸最瘦，腸頭最肥。

用豬大腸治療大腸病變，有潤(rùn)腸治燥，調(diào)血痢臟毒的作用，古代醫(yī)家常用于痔瘡、大便出血或血痢。如《仁齋直指方》和 《奇效良方》中的豬臟丸，《本草蒙筌》中的連殼丸等，皆是用于治療直腸病變的名方，其中均用到豬大腸。

主料：豬大腸3條（重約750克）

輔料：香菜末1.5克、胡椒面、肉桂面、砂仁面各少許，蔥末、蒜末各5克、姜末2.5克

調(diào)料/腌料：紹酒10克、醬油25克、白糖100克、醋54克、熟豬油500克（約耗75克）、花椒油15克、清湯、精鹽各適量

山東風(fēng)味菜肴。將豬大腸經(jīng)水焯后油炸，再灌入十多種作料，用微火爆制而成。酸、甜、香、辣、咸五味俱全，色澤紅潤(rùn),質(zhì)地軟嫩。是魯菜系中的名菜之一。

1.將豬大腸洗凈，用50克醋和少許鹽里外涂抹揉搓，除去粘液污物，漂洗后放入開(kāi)水鍋中，加蔥、姜、酒燜燒熟，撈出切成3厘米長(zhǎng)的段，再放入沸水鍋中焯過(guò)，撈出瀝水。

2.炒鍋上中火，倒入豬油燒至七成熱，下大腸炸至呈紅色時(shí)撈出。鍋內(nèi)留油25克，放入蔥、姜、蒜末炸出香味，烹醋，加醬油、白糖、清湯、精鹽、紹酒，迅速放入腸段炒和，移至微火上，燒至湯汁收緊時(shí)，放胡椒面、肉桂面、砂仁面，淋上花椒油，顛翻均勻，盛入盤內(nèi)，撒上香菜末即成。

1.肥腸用套洗的方法，里外翻洗幾遍去掉糞便雜物，放入盤內(nèi)，撒點(diǎn)鹽、醋揉搓，除去粘液，再用清水將大腸里外沖洗干凈；

2.將洗干凈的肥腸先放入涼水鍋中慢慢加熱，開(kāi)后10分鐘換水再煮，以便除去腥騷味；

3.煮肥腸時(shí)要寬水上火，開(kāi)鍋后改用微火。發(fā)現(xiàn)有鼓包處用筷子扎眼放氣，煮時(shí)可加姜、蔥、花椒，除去腥臊味；

4.制作時(shí)要一焯、二煮、三炸、四燒。

1.將肥腸洗凈煮熟，細(xì)尾切去不用，切成2.5厘米長(zhǎng)的段，放入沸水中煮透撈出控干水分；

2.炒鍋內(nèi)注入油，待七成熱時(shí)，下入大腸炸至金紅色時(shí)撈出；

3.炒鍋內(nèi)倒入香油燒熱，放入30克白糖用微火炒至深紅色，把熟肥腸倒入鍋中，顛轉(zhuǎn)鍋，使之上色；

4.再烹入料酒、蔥姜蒜末炒出香味后，下入清湯250毫升、醬油、白糖、醋、鹽、味精、湯汁開(kāi)起后，再移至微火上煨；

5.待湯汁至1/4時(shí)，放入胡椒粉、肉桂（碾碎）、砂仁（碾碎），繼續(xù)煨至湯干汁濃時(shí)，顛轉(zhuǎn)勺使汁均勻地裹在大腸上，淋上雞油，拖入盤中，撒上香菜末即成。

·熱量(1774.41千卡)、·維生素B6(0.08毫克)、·蛋白質(zhì)(56.03克)、·脂肪(155.44克)、·泛酸(0.04毫克)、·碳水化合物(38.00克)、·葉酸(9.10微克)·、膳食纖維(0.67克)、·膽固醇(1027.50毫克)、·維生素A(73.13微克)、·胡蘿卜素(124.00微克)、·硫胺素(0.48毫克)、·核黃素(0.88毫克)、·尼克酸(15.18毫克)、·維生素C(4.48毫克)、·維生素E(14.16毫克)、鈣(124.01毫克)、·磷(496.33毫克)·、鉀(543.43毫克)、鈉(3935.58毫克)、·鎂(98.81毫克)、·鐵(11.72毫克)、·鋅(8.15毫克)、·硒(128.54微克)·、銅(0.55毫克)·、錳(1.98毫克)；

“九轉(zhuǎn)大腸”出于清光緒初年，由濟(jì)南“九華樓”酒店首創(chuàng)，九華樓是濟(jì)南富商杜氏和邰氏所開(kāi)。杜氏是一巨商，在濟(jì)南設(shè)有9家店鋪，酒店是其中之一。這位掌柜對(duì)“九”字有著特殊的愛(ài)好，什么都要取個(gè)九數(shù)，因此他所開(kāi)的店鋪?zhàn)痔?hào)都冠以“九”字。“九華樓”設(shè)在濟(jì)南縣東巷北首，規(guī)模不大，但司廚都是名師高手，對(duì)烹制豬下貨菜更是講究，“紅燒大腸”(九轉(zhuǎn)大腸的前名)就很出名，做法也別具一格：下料狠，用料全，五味俱有，制作時(shí)先煮、再炸、后燒，出勺入鍋反復(fù)數(shù)次，直到燒煨至熟。所用調(diào)料有名貴的中藥砂仁、肉桂、豆蔻，還有山東的辛辣品：大蔥、大姜、大蒜以及料酒、清湯、香油等�？谖短�、酸、苦、辣、咸兼有，燒成后再撒上芫荽(香菜)末，增添了清香之味，盛入盤中紅潤(rùn)透亮，肥而不膩。有一次杜氏宴客，酒席上了此菜，眾人品嘗這個(gè)佳肴都贊不絕口。有一文士說(shuō)，如此佳肴當(dāng)取美名，杜表示歡迎。這個(gè)客人一方面為迎合店主喜“九”之癖，另外，也是贊美高廚的手藝，當(dāng)即取名“九轉(zhuǎn)大腸”，同座都問(wèn)何典？他說(shuō)道家善煉丹，有“九轉(zhuǎn)仙丹”之名，吃此美肴，如服“九轉(zhuǎn)”，可與仙丹媲美，舉桌都為之叫絕。從此，“九轉(zhuǎn)大腸”之名聲譽(yù)日盛，流傳至今。

1.富含蛋白質(zhì)，具有維持鉀鈉平衡;消除水腫。提高免疫力。緩沖貧血。

2.富含銅，銅是人體健康不可缺少的微量營(yíng)養(yǎng)素，對(duì)于血液、中樞神經(jīng)和免疫系統(tǒng)，頭發(fā)、骨骼組織以及肝、心等內(nèi)臟的發(fā)育和功能有重要影響。

1.護(hù)發(fā)：含蛋白質(zhì)的食物，經(jīng)胃腸的消化吸收形成各種氨基酸，是合成頭發(fā)角蛋白的必需成分。

2.提高免疫力：

蛋白質(zhì)：是維持免疫機(jī)能最重要的營(yíng)養(yǎng)素，為構(gòu)成白血球和抗體的主要成份。

礦物質(zhì)：鋅、硒、銅、錳等礦物質(zhì)形式與免疫機(jī)能有關(guān)的酵素。

3.健脾：適用于脾氣虛弱，運(yùn)化無(wú)力所致的脘腹脹滿，食欲不振，肢倦乏力等癥。

4.強(qiáng)筋：強(qiáng)筋、通絡(luò)，恢復(fù)疲勞和調(diào)理腰膝酸軟。

5.養(yǎng)陰補(bǔ)虛：補(bǔ)虛損，益精氣，潤(rùn)肺補(bǔ)腎，用于肺腎陰虛。適宜虛勞的補(bǔ)益。

6.利尿消腫：能清除體內(nèi)毒素和多余的水分，促進(jìn)血液和水分新陳代謝，有消水腫作用。含利尿成分，能消除體內(nèi)水鈉潴留，利尿消腫。可治療全身水腫。

一般人都可食用

1. 適宜大腸病變，如痔瘡、便血、脫肛者食用；適宜小便頻多者食用；

2. 感冒期間忌食；因其性寒，凡脾虛便溏者亦忌。

新鮮豬腸——呈乳白色，質(zhì)稍軟，具有韌性，有黏液，不帶糞便及污物。

變質(zhì)豬腸——呈淡綠色或灰綠色，組織軟，無(wú)韌性，易斷裂，具有腐敗惡臭味。

病變豬腸——指患急性或慢性腸炎的病豬的腸。