提起清油盤(pán)絲餅，許多住在濟(jì)南的年輕人也許會(huì)感到陌生。清油盤(pán)絲餅又叫盤(pán)絲餅、清油餅，老濟(jì)南人俗稱“一窩絲”，是山東濟(jì)南傳統(tǒng)的漢族風(fēng)味小吃。盤(pán)絲餅是將抻面的功夫融于油烙工序之中做出來(lái)的面點(diǎn)，相傳是從老北京傳過(guò)來(lái)的。制作盤(pán)絲餅要先知道和面的學(xué)問(wèn)，和面時(shí)須加多少堿、鹽和水應(yīng)根據(jù)季節(jié)和空氣的干濕程度調(diào)配。

將和好的面“醒”一段時(shí)間后，把面團(tuán)搓成長(zhǎng)條，抓住長(zhǎng)條的兩頭在案板和空中反復(fù)摔打。拉抻到一定程度后將條面切成15公分的小段，再反復(fù)拉抻至八九扣時(shí)，就形成了數(shù)百根細(xì)如發(fā)絲的“龍須面”，在上面刷一遍油后用刀截成數(shù)段，然后將面絲一圈圈盤(pán)成餅狀放在鏊子里烙制（烙制時(shí)還要刷上一層花生油）而成。吃的時(shí)候撒上白糖或青紅絲，用手捧著盤(pán)絲餅輕輕一擠，千條均勻的“金絲”宛如細(xì)細(xì)的菊花瓣輕輕散開(kāi)。送入口中，頓覺(jué)外焦里嫩、香脆爽口。

中國(guó)現(xiàn)代散文家梁實(shí)秋對(duì)山東的清油盤(pán)絲餅印象頗深，有文字為證：“清油餅實(shí)際上不是餅。是細(xì)面條盤(pán)起來(lái)成為一堆，輕輕壓按始成餅形，然后下鍋連煎帶烙，成為焦黃的一坨。外面的脆硬，里面的還是軟的。山東館子最善此道。我認(rèn)為最理想的吃法，是每人一個(gè)清油餅，然后一碗燴蝦仁或燴兩雞絲，分澆在餅上（《梁實(shí)秋散文精編》）�！�

上世紀(jì)30年代，位于濟(jì)南經(jīng)三緯四路口的“又一新飯館”就以經(jīng)營(yíng)特色的清油盤(pán)絲餅而聞名。1949年，年僅16歲的紀(jì)善祥來(lái)到“又一新飯館”，當(dāng)了一名燒火工，后來(lái)跟著店里從當(dāng)時(shí)的北平請(qǐng)來(lái)的“面點(diǎn)大王”王慶國(guó)師傅學(xué)習(xí)制作盤(pán)絲餅。50年代，“又一新飯館”以制作風(fēng)味面點(diǎn)聞名泉城，除盤(pán)絲餅外，鋪?zhàn)永锝?jīng)營(yíng)的水晶餅、荷葉餅和餡餅也很受濟(jì)南市民的歡迎。因?yàn)椤坝忠恍嘛堭^”的炒菜北京口味較重，我國(guó)京劇藝術(shù)大師梅蘭芳和京劇表演藝術(shù)家尚小云、奚嘯伯等名角當(dāng)年在濟(jì)南北洋大戲院唱完戲后經(jīng)常光顧“又一新”，品嘗盤(pán)絲餅。

1956年公私合營(yíng)后不久，王慶國(guó)去世，紀(jì)善祥成了“又一新”清油盤(pán)絲餅的“掌門(mén)人”。1960年全國(guó)發(fā)生了“大饑荒”，當(dāng)時(shí)店里面粉奇缺，暫時(shí)停止了盤(pán)絲餅的制作。市民只能在店里買(mǎi)到地瓜面的窩窩頭，炒菜也只有白菜和豆腐。據(jù)紀(jì)善祥回憶，那時(shí)去店里就餐和買(mǎi)飯必須拿著單位開(kāi)的介紹信才行。后來(lái)的幾年，“又一新飯館”一直萎靡不振，只好關(guān)門(mén)散伙。

1964年，紀(jì)善祥調(diào)入西門(mén)橋頭的匯泉飯店，清油盤(pán)絲餅漸漸“起死回生”。但好景不長(zhǎng)，接下來(lái)的文化大革命又將盤(pán)絲餅作為“四舊”打入冷宮。1977年以后，匯泉飯店才恢復(fù)生機(jī)。1982年，紀(jì)善祥退休離開(kāi)了匯泉飯店，此后，他再也沒(méi)做過(guò)盤(pán)絲餅。值得一提的是他的兒子紀(jì)學(xué)峰于1980年進(jìn)了匯泉飯店，子承父業(yè)學(xué)做起了盤(pán)絲餅。當(dāng)時(shí)盤(pán)絲餅的發(fā)展進(jìn)入鼎盛時(shí)期，匯泉飯店的面點(diǎn)師傅每天做400公斤盤(pán)絲餅還供不應(yīng)求，為了保證第二天的銷(xiāo)售量，他們經(jīng)常加班到凌晨。1997年，紀(jì)學(xué)峰做的盤(pán)絲餅在杭州被中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)評(píng)定為“中華名小吃”，清油盤(pán)絲餅漸漸成了許多外地客人游泉城點(diǎn)名要品嘗的美食。1998年，匯泉樓被拆，紀(jì)學(xué)峰也下了崗。

為了清油盤(pán)絲餅?zāi)軅鞒邢氯ィ?000年，紀(jì)學(xué)峰在舜玉小區(qū)的家里繼續(xù)做盤(pán)絲餅，每天騎三輪車(chē)出去叫賣(mài)，這樣持續(xù)了一年多，由于收入太低，他只好暫時(shí)改行干起了出租車(chē)的生計(jì)。近日，記者走訪了濟(jì)南以前曾賣(mài)過(guò)盤(pán)絲餅的幾家酒店，但這些酒店里已經(jīng)沒(méi)有了盤(pán)絲餅的蹤影，其中一位面點(diǎn)主管說(shuō)，盤(pán)絲餅制作起來(lái)很麻煩，利潤(rùn)又少。以前酒店拿它作為濟(jì)南的特色面點(diǎn)招待客人，現(xiàn)在很少有顧客喜歡吃了，他們只好把它撤了下來(lái)。采訪過(guò)程中，年逾七旬的紀(jì)善祥老人和紀(jì)學(xué)峰向記者表達(dá)了他們繼續(xù)發(fā)展和創(chuàng)新盤(pán)絲餅的愿望，只是苦于暫時(shí)沒(méi)有合適的機(jī)會(huì)。

記者找到了一名以前曾做過(guò)盤(pán)絲餅的面點(diǎn)師劉艾香。當(dāng)年匯泉飯店鼎盛時(shí)期，吸引了許多餐飲業(yè)的同行前去學(xué)習(xí)，1986年，劉艾香（現(xiàn)供職于山東省商學(xué)院，擅長(zhǎng)抻面，業(yè)內(nèi)人稱“金絲劉”）曾去匯泉飯店學(xué)習(xí)過(guò)盤(pán)絲餅的做法。后來(lái)她對(duì)盤(pán)絲餅的工藝進(jìn)行了創(chuàng)新，創(chuàng)作出了豆沙盤(pán)絲餅、奶油金絲圈（1999年獲全國(guó)烹飪大賽金獎(jiǎng)）、銀絲菊花卷等新品種。劉艾香認(rèn)為只有隨著現(xiàn)代消費(fèi)者的口味不斷創(chuàng)新，走過(guò)風(fēng)風(fēng)雨雨的盤(pán)絲餅才能繼續(xù)生存下去。

面粉——2000克（約剩余500克）花生油——500—600克（1500克面粉的用油量）

精鹽——8克，白糖——300克，青紅絲——50克，堿粉——5克。

1、把面粉倒入盆內(nèi)，再倒入含8克精鹽的溫水800克，攪拌均勻，把面揉光，暢10分鐘左右，將5克堿粉溶入25克溫水中待用。

2、把面團(tuán)移到面案上，再揉一遍，搓成直徑8厘米左右的長(zhǎng)條。將堿液均勻地抹在長(zhǎng)條面上，用雙手抓住長(zhǎng)條面的兩端，在面案上摔打，先將面的中間部分向上拋，再往下頓摔，待面有勁后，站立用手提兩端溜面。如此反復(fù)6次，再開(kāi)始抻小條。

3、用兩手抓住溜好的條面，兩端對(duì)折，用力要均勻，上下微微抖動(dòng)著向外抻拉，將條面抻拉到約150厘米長(zhǎng)時(shí)，用兩手的食指交叉在條面的兩端抻拉、對(duì)折、抻拉，如此反復(fù)7次（行話稱為扣）即可。把兩端的面頭去掉，每次在對(duì)折前都要撒點(diǎn)面。用刷子蘸花生油先刷一面，翻鍋抻好的面，也刷上花生油，油要刷的均勻，每根面絲都有油，但油不能過(guò)多過(guò)少，油過(guò)多容易粘連。刷好油后，用刀把面切成30份（有的是先分切面段，后逐個(gè)刷油）。先從面段的一端順時(shí)針?lè)较虮P(pán)轉(zhuǎn)，卷成圓形，另一端壓在面劑底下，再用手輕輕按壓成直徑約8厘米的圓形餅狀。

4、把盤(pán)絲餅坯30個(gè)，分三次烙制。先在平鏊內(nèi)放入備用花生油六分之一，燒至六成熱時(shí)，把10個(gè)盤(pán)絲餅坯放入，用中火先烙制一面，烙黃挺身后，用鍋鏟翻身烙另一面，待兩面均變黃后，再把六分之一的花生油分兩次淋入鏊中，使鏊內(nèi)溫度保持六七成熱，直至盤(pán)絲餅呈金黃色烙熟。

5、把烙好的盤(pán)絲餅晾10分鐘，用手?jǐn)D促后，再把絲抖開(kāi)，放入5寸的小盤(pán)內(nèi)，撒上白糖、青紅絲。如食者愿吃咸的，可撒點(diǎn)精鹽。有的是將白糖、青紅絲、精鹽分別放入容器內(nèi)，與抖好的盤(pán)絲餅一同上桌，食者可自由選擇。