把子肉是中華名小吃之一，是淮海地區(qū)極具特色的小吃。根據(jù)傳統(tǒng)魯菜食譜所述，早在清朝時(shí)期，魯?shù)丶戳鱾饔杏貌堇K捆扎五花肉，加以醬油燉煮而成的把子肉，其味入口即化，香而不膩。流傳于魯西、魯南，即濟(jì)南、濟(jì)寧、菏澤、棗莊、臨沂一帶，相近菜品有濟(jì)寧的甏肉干飯等魯菜菜式。把子肉一般還配以其他配菜一同燉煮，如鲅魚、四喜肉丸、油炸豆腐片、蘭花干、青椒、海帶結(jié)，面筋、豆筋、豆皮、腐竹、腐衣、素雞片、虎皮雞蛋、黃花菜、小青菜、豆角、香腸、排骨、肘子、雞腿等。再配上一碗澆上肉湯的白米干飯，吃起來滿嘴流油，回味悠長，口口留香。
食品由來
相傳東漢末年，天下大亂。劉備、關(guān)羽、張飛三人，彼此惺惺相惜，決定拜“把子”。張飛是屠戶，主要屠豬。哥幾個(gè)拜也拜完了，就把豬肉萱花豆腐，弄在一個(gè)鍋里煮。
后來，隋朝時(shí)，由魯?shù)氐囊晃幻麖N，將此做法進(jìn)行了完善，精選帶皮豬肉，放入壇子燉，靠秘制醬油調(diào)味，燉好的把子肉肥不膩、瘦不柴，色澤鮮亮，入口醇香，價(jià)格公道，深受老百姓的喜愛。這樣的做法和劉關(guān)張結(jié)拜兄弟的傳奇結(jié)合，就成了今天的把子肉。
老濟(jì)南把子肉的精彩便是有肥肉的存在才能產(chǎn)生出肥而不膩的上佳口感。把子肉雖由濃油赤醬熬制，卻并不咸，剛好用來下飯。而一口飯一口肉的搭配就恰好把米香肉香統(tǒng)統(tǒng)帶出來。
“把子肉”不加糖，長方形的大塊,只是醬油八角在高筒瓦罐中燉熟�；鸷虻教帲粏⒎庀銡馑囊�。趁熱連肉帶汁澆在白米飯上,亦十分甘美。
食物原料
五花肉（長15cm，厚1.5cm)1.5千克，四喜丸子(只重50克）100個(gè)，雞蛋角（只重60克）60個(gè)，海帶結(jié)（只重100克）100個(gè)，面筋肋（每把 50克）80把，豆筋（每根100克）120根，蘭花干（每塊70克）70塊，素雞片（片重60克）180片，各種調(diào)料適量。
常見做法
做把子肉，要選一斤左右的白條豬肉即可，不肥不瘦。一斤切八塊，蒲草捆好。焯兩遍水，二遍血水清湯。放入壇子，不放鹽全靠醬油調(diào)味，猛火開鍋文火燉，燉好的把子肉肥而不膩、瘦而不柴，入口有醇厚的余香，掉在地上，就像豆腐一樣摔的稀碎。
食物制法
1．五花肉，切塊腌制24小時(shí)，撈出晾干，上飴糖、醬色、深桔紅色撈出待用。
2．湯鍋內(nèi)添上黃豆芽白汁及高湯，將佐料放入布袋中投入湯鍋內(nèi)，放干紅椒、蔥段、姜、精鹽、味精、湯燒沸，放蘭花干、海帶結(jié)、素雞片、豆筋，旺火煮2.5小時(shí)，再放把子肉塊、四喜丸子、雞蛋角、面筋肋同煮1小時(shí)，后壓爐火。根據(jù)顧客需要選配。
做法一
原料
五花肉（長15cm，厚1.5cm)1.5千克，四喜丸子(只重50克）100個(gè)，雞蛋角（只重60克）60個(gè)，海帶結(jié)（只重100克）100個(gè)，面筋肋（每把 50克）80把，豆筋（每根100克）120根，蘭花干（每塊70克）70塊，素雞片（片重60克）180片，各種調(diào)料適量。
特點(diǎn)
肥而不膩，多滋多味。
做法二
1．做把子肉，要選80斤左右的白條豬,不肥不瘦。一斤切八塊，蒲草捆好。冒兩遍,二遍血水清湯。放入壇子，不放鹽全靠醬油調(diào)味,猛火開鍋文火燉，燉好的把子肉肥的不膩、瘦的不柴。入口有醇厚的余香,掉在地上，象豆腐一樣摔的稀碎。
2．徐州的把子肉是選取有肥有瘦的豬肉,切成長條，用麻繩捆成一把,煮好，再放在醬油中燉。
3．把子肉的精彩便是有肥肉的存在才能產(chǎn)生出肥而不膩的上佳口感。
4．北方的“把子肉“卻不加糖,長方形的大塊，只是醬油八角在高筒瓦罐中燉熟�；鸷虻教�,一啟封香氣四溢。趁熱連肉帶汁澆在白米飯上，亦十分甘美。
做法三
家庭把子肉制作：
1．新鮮五花肉（一定要帶皮）切片，大小、厚薄根據(jù)個(gè)人喜好，但厚度最好不要超過2.5厘米。
2．切好后用醬汁腌制時(shí)間最好不要低于2.5小時(shí)也不要超過24小時(shí)。醬汁主要由老抽與白糖為主料，根據(jù)個(gè)人口味適量調(diào)和老抽與白糖的比例，喜歡甜的可增加白糖比例（調(diào)和醬汁時(shí)可粘一些嘗一嘗）。醬汁的多少根據(jù)肉片多少定量，一般醬汁能均勻的遍布肉片為適宜。
3．腌制好的肉片從醬汁里撈出，放到干凈的盤子里在陰涼的地方晾一下，但不能放到陽光下曬，晾干的程度為醬汁在肉片上形成一層肉膜為宜。腌好肉片的醬汁千萬不要倒掉，放好下面要用！
4．把腌制好的肉片放到油鍋里用熱油炸一炸，炸過的肉片吃起來肥而不膩。炸至3-5成熟即可。
5．把炸好的肉片放到燒沸的鹵汁里煮，煮熟為止。喜歡吃爛一點(diǎn)的朋友可增加時(shí)間。鹵汁的佐料有姜片、大蔥、花椒、八角、小茴香、香沙、桂皮、良姜等。鹵汁的作法：將炒鍋燒熱，倒入食用油把油燒熱放入切好的姜片、大蔥、花椒、八角用熱油熗一下然后將腌制肉片剩下的醬汁倒入鍋里熬一下（如果剩下的醬汁不夠用可繼續(xù)添加老抽和白糖），沸騰后加入適量的水和香沙、桂皮、良姜等佐料將鹵汁燒熱后就可以放入炸好的肉片煮熟了。
做法四
高壓鍋版（速度、美味兩相宜）
- 選材同上。大料等同上。北豆腐（較有韌性）切大片，炸至表面金黃，發(fā)硬。肉在開水煮一下，去血沫，方便切片。高壓鍋內(nèi)放入姜片、蔥及大料（帶包裝的方便，整包扔鍋里）。排入切好的肉片，兩斤肉，半瓶醬油，約400ml，半袋黃酒；海帶，豆泡，炸豆腐，黃花菜等（依個(gè)人喜好），由于有炸至過的堿性豆制品，怕有苦味的話，放入一勺糖即可；放適量水（高壓鍋水分流失極少，沒過食材就差不多了）。大火至壓力鍋排氣，改小火壓6分鐘，冷卻至常壓。直接改普通鍋的鍋蓋蓋上，小火燉約一個(gè)小時(shí)，完成。
PS： 高壓鍋平時(shí)燉湯熟的快，但不容易入味，相對(duì)的，由于密閉性，食材本身的味道理論上顯然也不容易跑掉，這道菜本來就需要四個(gè)小時(shí)，后面一個(gè)多小時(shí)的小火慢燉完全可以入味，前后約兩個(gè)小時(shí)即可。
關(guān)鍵點(diǎn)：醬油多 時(shí)間長 燉的時(shí)間很長 其實(shí)腌制什么的沒必要。
做法五
用料
五花肉500克豆腐1塊輔料
海帶絲50克調(diào)料
食鹽1/2茶匙醬油1/4茶匙紅糖1/2茶匙鹵料包1包姜汁1/4茶匙辣椒(紅，尖，干)5個(gè)植物油適量步驟
1.準(zhǔn)備食材：海帶絲代替繩子，用來綁菜
2.五花肉焯水后，切長方片
3.豆腐同樣切方片，入油鍋油炸金黃出鍋
4.一片五花肉一片炸豆腐，用海帶絲捆綁起來
5.炒鍋放入紅糖，化成糖汁
6.加入鹵料和水，放入食鹽、醬油調(diào)成鹵汁
7.將綁好的肉放入鍋中
8.高壓鍋小火壓25分鐘，即可開蓋食用
食物特點(diǎn)
肉肥不膩，多滋多味，是魯菜中極具特色的小吃。把子肉在制作上，采用15CM長的五花肉與排骨用蒲草捆在一起。所以稱為：把子肉。飲食特點(diǎn)是：肥而不膩，多滋多味，肉色令人垂涎。
烹飪技巧
1、紅糖炒糖色，使紅燒肉顏色更加紅亮；
2、配菜可以根據(jù)各家喜歡自行搭配；
3、五花肉要選用上等的，這樣肥瘦相間，吃起來更爽口。