1900年，清光緒皇帝和慈禧太后為逃避八國聯(lián)軍之難，曾在開封停留。開封府衙著長垣名廚備膳，貢奉“糖醋熘魚”，光緒和慈禧太后食后，連聲稱贊。光緒稱之“古都一佳肴“；慈禧高興地說：“膳后忘返“。隨身太監(jiān)手書一聯(lián)：“熘魚出何處，中原古汴梁“，賜給開封府以示表彰。

1930年前后，長垣名師最早將用油炸過的“龍須面“，蓋在做好的“糖醋熘魚“上面，創(chuàng)作了“糖醋熘魚帶焙面“名菜，深為顧客歡迎。將二者合而為一，既可食魚，又可以面蘸汁，故別有風(fēng)味。其后，該菜逐漸傳開。

后來，拉面?zhèn)鏖_封，人們又用不零不亂、細如發(fā)絲的拉面油炸后和熘魚搭配起來，使其更為錦上添花�！疤谴嘴拄~“味道之鮮美，妙在一道菜肴，兩種食趣。有“先食龍肉，后食龍須"之美譽，成為宴席上必不可少的一道美味佳肴。在改革開放中，隨著對外交往的不斷增加，鯉魚焙面被越來越多的來汴客人所贊賞。

當前此菜為河南十大名菜之首，是開封百年老店又一新飯店的傳統(tǒng)菜。是河南省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，其傳承人為又一新飯店的名廚。

鯉魚焙面選料嚴格，制作精細。它是用開封黑崗口至蘭考東頭這段黃河出產(chǎn)的鯉魚(重一斤左右)。這種魚肉味純正，鮮美肥嫩。鯉魚經(jīng)過初步加工后，兩側(cè)剞成瓦楞花紋，下入熱油鍋內(nèi)炸透；加以白糖、香醋、姜末、蔥花、料酒、食鹽等調(diào)料，兌入開水，用旺火熱油烘汁，至油和糖醋汁全部融合，放進炸魚，潑上芡汁即成。

“焙面”以稱“龍須面”。起初面用水煮食，后來，不斷改進，過油炸焦，使其蓬松酥脆，吸汁后，配菜肴同食，故稱“焙面”。

1、將經(jīng)過初加工過的魚洗凈，兩面解成瓦壟形花紋備用。炒鍋置旺火，添入花生油1500克，六成熱時將魚下鍋炸制，連續(xù)頓火幾次。待魚浸透后，再上火，油溫升高后，撈出魚潷油。

2、洗凈炒鍋置旺火上，添入清湯放進炸好的魚、加白糖、醋、紹酒、精鹽5克、姜汁、蔥花旺火邊溜邊用勺推動，并將汁不斷撩在魚上，待魚兩面吃透味，勾入濕淀粉，汁收濃時，將炸魚時潷出的熱油適量下入，把汁烘成活汁，將魚帶汁裝盤。

3、15克堿和成面團，蘸水在案板上反復(fù)搓揉，至面發(fā)筋時，搓成長條，兩手抓住兩頭，兩只胳膊伸成半彎曲形，相距30厘米左右，

4、兩足自然分開，將面抖動，如同合繩一般反復(fù)多次。到面性柔軟，能出條時，放案板上撒面醭搓成圓條。兩頭捏斷其中段(約200克)，兩手捏著面的兩頭伸長后，右手的面頭交給左手，呈半圓形，撒面醭，左手中指伸入半圓形面的中間，左右手指穩(wěn)住使勁，同時迅速向左右伸展。注意掌握條的勻度，使勁要均，這樣反復(fù)拉至口環(huán)，細如發(fā)絲，截去兩頭，取中間一段約50克。炒鍋置中火上，添入花生油1000克。燒至五成熱放入抻好的面條，炸成柿黃色撈出，盛于盤內(nèi)，即可同糖醋軟熘鯉魚上桌。

1、9厘米左右長的口，取出內(nèi)臟，洗凈備用。注意取內(nèi)臟時不要碰破魚膽，以防膽汁沾在魚肉上，使魚肉變苦。

2、炸魚時要用勺子往魚上澆熱油，并在炸制過程中頓火數(shù)次，以使魚炸透。

3、和面時放堿量要根據(jù)季節(jié)溫度變化而靈活掌握，冬天每公斤一般加0.5克，夏季每公斤加堿2克。

4、時要旺火開鍋，后移至中小火慢，并用勺將汁向魚身上撩，以使其入味均勻，并不時晃動鐵鍋，防止魚巴鍋。

主料

鯉魚1條，細龍須面20g

輔料

油適量，鹽適量，姜適量，糖3勺，醋2.5勺，醬油0.5勺，清水4勺，淀粉適量

1.準備好鯉魚和龍須面。
2.鯉魚去鱗，去內(nèi)藏沖洗干凈，在魚身上劃上花刀，均勻的抹上鹽，腌制5分鐘。
3.將姜碎3勺糖，2.5勺醋，0.5勺醬油和4勺水，勾兌成糖醋汁。
4.將魚用吸油紙，吸取水分后拍上淀粉。
5.下入5成熱的油鍋炸制。
6.一邊炸一邊用勺子淋油在魚身上。
7.炸至魚肉熟透，再大火復(fù)炸使魚皮香脆，撈出瀝油。
8.將糖醋汁倒入鍋中，燒至湯汁濃縮。
9.加入炸好的鯉魚，讓鯉魚均勻的裹上湯汁。
10.倒入盤中。
11.將龍須面過油。
12.碼放在魚上即可。

1.鯉魚要選用鮮活的，龍須面越細越好，龍須面是干面，炸制龍須面的時間要短，以免炸糊。

"開封溜魚焙面"是開封的傳統(tǒng)依然佳肴之一，久負盛名。焙面也稱龍須面。據(jù)《如夢錄》記載：當時制作"龍須面"。只是用水煮熟，后改炎焙制的方法。故稱為"焙面"。

“糖醋熘魚”歷史悠久，據(jù)《東京夢華錄》記載:北宋時期，東京市場上巳流行。其特點是色澤棗紅，軟嫩鮮香。

“焙面”細如發(fā)絲，蓬松酥脆。其甜中透酸，酸中微咸。 據(jù)《如夢錄》載：明代開封每逢農(nóng)歷二月初二，所謂“龍?zhí)ь^“之日，"筵客吃龍須面，節(jié)禮送面"，為呈吉祥，官府、民間都以細面相贈，稱之為“龍須面“。起初面用水煮食，后來，不斷改進，過油炸焦，使其蓬松酥脆，吸汁后，配菜肴同食，故稱“焙面”。