蟹殼黃是常州地方風味小吃，俗稱小麻糕，常與大麻糕相配作禮品用。其餡心有薺菜、蔥油、白糖、明油豆沙等4種。其特點：形似蟹殼，色呈金黃，油多不膩，香脆酥松，糖餡甜醇，咸餡味鮮。蟹殼黃的餡心有咸、甜兩種。
簡要介紹
蟹殼黃：是常州地方風味小吃，俗稱小麻糕，常與大麻糕相配作禮品用。
食材介紹
| 主料 | |
|---|---|
| 高筋面粉200公克：適量 | 低筋面粉100公克：適量 |
| 糖粉60公克：適量 | 豬油100公克：適量 |
| 水135㏄：適量 | 低筋面粉200公克：適量 |
| 豬油100公克：適量 | 青蔥末100公克：適量 |
| 豬板油40公克：適量 | 鹽少許：適量 |
| 胡椒粉少許：適量 | 香油少許：適量 |
| 白芝麻少許：適量 | |
制作方法
1. 將材料1拌勻成面團至表面光滑，蓋上保鮮膜靜置醒30分鐘，即為油皮，分割為每個10公克，搓圓備用。
2. 將材料2拌勻成面團，即為油酥，分割成每個8公克，搓圓備用。
3. 將材料3混和拌勻為內(nèi)餡。
4. 油皮包入油酥，收口朝上成圓球狀，桿卷2次，靜置醒20分鐘，再桿成圓片狀。
5. 取適量內(nèi)餡包入，收口朝下，表面刷蛋水，沾上白芝麻，入烤箱以上火180℃、下火160℃烤約20～25分鐘，至表皮呈金黃色即可。
美食特點
蟹殼黃徽州風味小吃名品。蟹殼黃又稱火爐餅，是一種用干菜和豬肉丁作餡的小燒餅。經(jīng)火爐烤熟后，形如螃蟹背殼，色如蟹黃，故得此名。
剛出爐的蟹殼黃奇香濃烈，咬一塊既酥又脆，層層剝落，滿口留香，其味雋永。
制法：用熬煉七八成熟的菜籽油炒油酥面，同三分之二的水面合搟成多層次的面卷，再包上餡，置烤爐烤熟即可。能存放一周而不壞，適合旅途食用。
美食淵源
大鄉(xiāng)賢陶行知曾有一首詩盛贊故鄉(xiāng)的小燒餅：“三個蟹殼黃，兩碗綠豆粥，吃到肚子里，同享無量福”，詩寫得幾近大白話，卻也素描了徽州人悠閑的生活于一二。此乃徽州傳統(tǒng)風味小吃。形狀小巧飽滿，呈黃色，似蟹殼，故稱“蟹殼黃”。
誰是把小燒餅叫做蟹殼黃的始作俑者，還真說不清。作為一道小吃，它在上海也是大行其道的�！拔匆婏灱蚁嚷勏�，入口酥皮紛紛下”，無論是白領，還是平頭百姓，都鐘情此物。
蟹殼黃海派的作法有甜有咸：甜的主要以白糖豬油做餡，也有放玫瑰、棗泥、豆沙什么的；咸的以豬肉丁為主，考究的則要加進蟹粉、蝦仁一類了。當然，蘿卜絲拌蔥段，一青二白的餡也很膾炙人口。
早期上海許多茶樓的門口，立著個酒桶式的烤爐和一個平底的煎盤爐，前者烤蟹殼黃，后者做生煎包，兩種風格迥異的小吃聯(lián)袂而出，相得益彰。一輛黃包車沙沙地過來了，下來的或是熬夜的報館編輯、或是剛下課的教書先生。這邊點了蟹殼黃生煎包各兩個，那邊茶樓的玻璃門已拉開了，跑堂的彎著腰，恭請你進了，一段上海灘上的小資產(chǎn)階級的生活就此開始。
美食簡介
蟹殼黃清末，上海列為對外通商口岸后，相繼吸取了各地風味小吃精華，幾乎包括了全國各主要地方的特色，并加以發(fā)展和提高，形成自己的特色，上海小吃特點是品種繁多，兼具南北風味；選料嚴謹，制作精細；應節(jié)適令，因時更變；供應方便靈活。
主打：酥餅
特點：色呈褐黃，形狀酷似煮熟的蟹殼，故此被稱為“蟹殼黃”。外酥內(nèi)香，有蔥油、鮮肉、白糖、豆沙等多種不同的餡，味道各異，口感獨特。
攻略：上海石門一路威海路口吳苑餅家，是供應蟹殼黃的名店。前云南南路118號的小紹興也很是不錯。
制作方法一
蟹殼黃面粉5公斤 豬油1公斤 白糖2公斤 熟面粉250克 芝麻400克 香料少許 老面、蘇打適量
1.制餡：面粉20克炒熟或蒸熟，加入白糖、香精。
2.制油酥：將面粉1公斤，加500克豬油，搓成干油酥面。同時用4公斤面粉加500克豬油及老面、蘇打拌勻，用溫水和成水油酥面。
3.成型：用水油酥面包干油酥面，搟成長方形薄片，由外向里卷搓成長條，揪成25克一個小坯，撳扁，包上糖餡，用刀平拍成圓餅。
4.飾面：將芝麻洗凈、炒熟。用少許稀面糊抹在餅坯表面，撒上熟芝麻即成。
5.烘烤：將餅坯逐個放入烤盤內(nèi)，送入烤爐烤熟即可。
派生品種 咸餡蟹殼黃：白膘肉1公斤煮熟、切丁，細鹽100克和入面粉中拌勻，代替甜餡即可。
制作方法二
蟹殼黃材料：20個量
油皮：中粉160克 / 泡打粉1克 / 糖15克 / 溫水70ML / 豬油56克 / 干酵母2克
油酥：低粉150克 / 豬油70克
內(nèi)餡：青蔥末100克 / 夾肥豬肉末120克 / 鹽2匙 / 黑胡椒碎粒 適量
裝飾：蛋黃1個 / 白芝麻 適量
做法：1、將青蔥末、豬肉末、鹽和黑胡椒拌勻備用。
2、干酵母用1/3的溫水溶解備用。將中粉、泡打粉和糖拌勻，加入溫水，用搟面杖攪拌至片狀。
3、加入豬油和溶解的酵母，揉至光滑，包上保鮮膜松馳15分鐘后，分割為每個15克左右的小面團備用。
4、將所有油酥的材料揉成團，分為每個約10克的小油酥，搓圓，取一個油皮包入一個油酥，包好收品捏緊。
5、用掌心壓扁，搟成牛舌狀，由下往上卷起。
6、換一方向，壓扁，再搟卷一次，蓋上保鮮膜松馳15分鐘。
7、將油酥皮兩端往中間捏合壓扁，層次面朝上，用搟餃子皮的方法，將油酥皮搟成中間稍厚的圓形片狀。
8、包入適量的內(nèi)餡，收口捏緊后朝下排放在烤盤中。刷上蛋黃液，灑上芝麻，180度約烤25分鐘左右。
制作方法三
蟹殼黃制作蟹殼黃的主要原料為面粉1000克，老酵375克，熟豬油625克，豬板油丁250克，綿白糖750克（或精鹽40克、蔥末175克），飴糖適量。
首先用油酥加酵面作坯，再制成扁圓形小餅，外沾一層芝麻，貼在烘爐壁上烘烤而成。實際的店在制作過程中大都設有一個立式烘缸和一個平底煎盤爐。
制作貼士
1，蟹殼黃因其形圓色黃似蟹殼而得名。
2，面皮制作要稍濕點，烤好后才不會開列，也不會發(fā)干。
3，夏天的時候可以放冷藏時醒。冬天就不用了室溫就可以。但冬天油酥特別容易變硬。操作上要注意。
4，不要擔心肥肉，烤好后會自動消失。只剩下蔥香和油香。
5，如果喜歡吃燒餅的，這個可以一試哈。
6，想要層層起酥，第一次和第二次的搟卷很重要