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  • 牛肉灌湯包簡介

    2021-10-03    青島   
    牛肉灌湯包以山東省青島市小紅樓牛肉灌湯包最為盛名,具有70多年的經(jīng)營歷史,被評為“山東名小吃”、“中華名小吃”和“中國名點”。牛肉灌湯包皮薄筋道,肉餡鮮嫩可口。

    牛肉灌湯包

    食材介紹

    面粉1000克,溫水600克,新鮮牛肉700克,肉皮凍280克,蟹肉160克,蟹黃,醬油各40克,豬油100克,料酒6克,香油8克,白糖,姜末,蔥花各5克,精鹽15克,胡椒粉,味精各1克。

    制作方法

    材料:生豬皮、蔥、八角、胡椒粉適量、牛肉、蔥花、鹽、糖、醬油、牛油、蟹肉、蟹黃、姜末、植物灌湯包皮凍制作:

    1、將豬皮加冷水,開旺火5分鐘。

    2、撈出涼水洗凈。

    3、去除皮上的肥肉,拔豬毛

    4、處理好的肉皮切細絲。

    5、鍋置火上加入清水、八角、蔥白、鹽、胡椒開小火40分鐘煮制。豬肉剁成肉茸,蟹肉剁碎,鍋內(nèi)加豬油燒熱,放入蟹肉,蟹黃,姜末煽出蟹油,與肉茸,皮凍,醬油,料酒等調(diào)拌成餡。

    6、將煮制好的肉皮湯放涼。

    7、放入榨汁機攪成肉皮糊。比例為皮凍絲1:0.5肉皮湯,放置冰箱冷藏20

    灌湯包肉餡制作:

    1、凝固好的皮凍取出切小丁備用。

    2、將凝固好的皮凍取出切成小丁備用。灌湯包子皮制作:

    1、將面粉加溫水揉至表面光滑,蓋上濕布餳20分鐘。

    3、另外做了菠菜汁的面皮。

    4、餳好的面團取出揉制幾下,搟成薄片。

    5、用蓋子壓成包子片備用。

    最后的制作步驟:

    1.將面粉加水和勻揉透,放置片刻。

    3.將面團揉成長條,揪成每50克4個的面坯,搟成圓皮,加餡捏成提褶包,上蒸籠用旺火蒸10分鐘即可。

    營養(yǎng)價值

    1. 牛肉富含蛋白質(zhì),氨基酸組成比豬肉更接近人體需要,能提高機體抗病能力,對生長發(fā)育及術(shù)后,病后調(diào)養(yǎng)的人在補充失血、修復(fù)組織等方面特別適宜,寒冬食牛肉可暖胃,是該季節(jié)的補益佳品;

    2. 牛肉有補中益氣,滋養(yǎng)脾胃,強健筋骨,化痰息風,止渴止涎之功效,適宜于中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用;

    3. 水牛肉能安胎補神,黃牛肉能安中益氣、健脾養(yǎng)胃、強筋壯骨。

    烹飪指引

    灌湯包子與發(fā)面包子相比有三個顯著的特點:一是定面(相對于發(fā)酵面);二是薄皮;三是餡中含湯。灌湯包子的和面方法,用行業(yè)術(shù)語說,屬冷水面團。冷水面團的特點是:色澤潔白,質(zhì)地細密,筋力大,韌性強,制成成品后,口感爽滑有咬勁。調(diào)制面團時,受季節(jié)影響,水量和水溫都應(yīng)做適當?shù)恼{(diào)整。

    一般來說,天氣涼、溫度低時,加水量要比天氣熱、溫度高時稍多加些水。用水量的基準是500克面粉加約225克水。水溫不能超過30℃,否則容易引起面團性質(zhì)的變化,使面團“掉勁”。冬季用低溫水,夏季用純涼水。有時夏季氣溫高,即使用冷水也出現(xiàn)“掉勁”問題。老練的行家這時會在和面時加一點鹽,以增強面團的筋度,促使面團組織結(jié)合緊密。行話說:“堿是骨頭鹽是筋”,指的就是鹽能增強面團筋力而言。另外調(diào)制面團時,必須分次加水,如一次加足水,不易對面粉吸水情況進行觀察和檢查。面團揉到光潤時,蓋上濕布,餳約半小時,揉勻搓條,下劑子,搟成圓薄皮,包入餡子。制餡的難度較大。過去漢餐的灌湯包子多用皮凍餡,皮凍加熱后即形成湯。而清真灌湯包子不能用皮凍,那么如何形成餡中的湯呢?賈志亮通過研究和反復(fù)實驗,在牛羊肉和骨頭中,找到形成餡湯的方法:第一,骨頭湯中含有豐富的膠原蛋白質(zhì),膠原蛋白質(zhì)有較大的溶水性能。因而用骨頭湯拌肉餡,其吃水量比水要多;所以加熱后有較多的湯汁從肉餡中溢出,就形成湯包中的“湯”。由于肉的鮮味和調(diào)味品的味道溶于湯里,故覺湯汁鮮美。第二,牛羊肉中也含有較高的蛋白質(zhì),蛋白質(zhì)是親水膠體,其中的肌球蛋白質(zhì)和膠元蛋白質(zhì)一樣,都是溶水性的,在有鹽的條件下,吸水性增強。為了使餡心松軟,鮮嫩有湯,拌餡時要有意保持餡中的水份。當包子入籠,蛋白質(zhì)受熱變性,失去持水性能,產(chǎn)生脫水現(xiàn)象,餡心里自然就充盈著湯汁。灌湯包子因餡料的不同而分為多種,西安清真灌湯包子的品種有羊肉、牛肉、三鮮、雞肉、素餡等。灌湯包子的吃法很有講究,包子上桌后,用筷子夾住包子上口,輕輕搖晃,然后夾起,放進調(diào)羹,再咬一個小口,往里輕輕吹風,待湯餡不太燙嘴時,將包子蘸上調(diào)料汁再吃,特有風趣。

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    企業(yè)簡介

    青島小紅樓餐飲中心是一家國有老字號餐飲企業(yè)。主要經(jīng)營各種特色小吃,在島城享有盛譽。

    青島小紅樓餐飲中心,前身是青島新興飯店,始建于1962年9月,是國家自1956年實行公私合營后,在臺東區(qū)建立的第一家國營飯店,店址在原臺東區(qū)昆明路15號。建店時,為了響應(yīng)黨的“恢復(fù)經(jīng)營傳統(tǒng)小吃”的號召,恢復(fù)經(jīng)營了牛肉灌湯包。牛肉灌湯包的原始經(jīng)營人姓張,原籍是山東省高密縣張秋村,早在一九三七年前,在西鎮(zhèn)汶上路開設(shè)牛肉灌湯包店鋪,店鋪地址幾經(jīng)變遷,經(jīng)營面積經(jīng)營規(guī)模不斷擴大,1956年公私合營后解散,工人都被分到其他飯店。牛肉灌湯包因其皮薄筋道,熱吃時餡成丸而多湯,鮮香具佳,久吃不膩之特點,深受人民群眾的喜歡,成了名符其實的地方名吃。

    歷史變革

    1962年9月,青島新興飯店建店后,政府為了恢復(fù)傳統(tǒng)名小吃,就從其他各店調(diào)集了一部分原有制作牛肉灌湯包技術(shù)的工人,恢復(fù)經(jīng)營了牛肉灌湯包,深受人民群眾的歡迎,每天就餐的顧客絡(luò)繹不絕,最多時一天生產(chǎn)銷售450多公斤面粉的灌湯包。

    80年代末,該店根據(jù)餐飲市場變化,進行了經(jīng)營結(jié)構(gòu)調(diào)整,偏重了面包系列產(chǎn)品的經(jīng)營,全店月營業(yè)額突破30萬元,人均勞動效益在全省同行業(yè)第一名。該店生產(chǎn)的“青島大麻花”1989年榮獲商業(yè)部

    1996年上半年,積極響應(yīng)市政府提出的“大力恢復(fù)和挖掘傳統(tǒng)名吃”的號召,恢復(fù)經(jīng)營了本店的名吃牛肉灌湯包(牛肉灌湯包曾因計劃經(jīng)濟等因素的影響而間斷經(jīng)營)適應(yīng)了市場的需求,博得了人民群眾的喜歡。同年8月,牛肉灌湯包被市財委評選為“青島十大地方特色小吃”;1997年10月被山東省貿(mào)易廳認定為“山東名小吃”;同年12月,被中國烹飪協(xié)會認定為“中華名小吃”;2000年3月被國內(nèi)貿(mào)易局評為“中國名點”;2002年6月被市財委、市烹飪協(xié)會認定為“青島特色小吃”。同時,該店又開發(fā)了灌湯包系列產(chǎn)品和小紅樓爐包。

    經(jīng)營策略

    該店充分發(fā)揮特色優(yōu)勢,發(fā)展連鎖經(jīng)營,發(fā)展連鎖店總數(shù)達21家和一個配送中心。其中,直營店8家,正式職工73人,特許加盟連鎖店14家。1998年營業(yè)額700多萬元,創(chuàng)利稅54萬元,固定資產(chǎn)由以前的64萬元,增加到200多萬元。1997年被中共市財貿(mào)工委和市財委授予“經(jīng)濟效益最佳企業(yè)”;被市財委授予“97市民最滿意的大眾飯店”!靶〖t樓牛肉灌湯包”,具有70多年的經(jīng)營歷史,被評為“山東名小吃”、“中華名小吃”和“中國名點”。其特點:皮薄筋道,肉餡鮮嫩可口,熱吃時餡成丸而多湯,鮮香俱佳,久吃不膩。

    “小紅樓海鮮爐包”,同樣有70年的經(jīng)營歷史,其特點:面皮松軟色白,底部嘎渣兒金黃香脆,味道鮮美。

    中心在保持原有特色品牌的基礎(chǔ)上,又相繼研制開發(fā)出肉類、海鮮類、素菜類三大類別十幾個灌湯包系列品種和3個爐包品種。在主要經(jīng)營特色小吃的同時,兼營冷拼、炒菜,承辦酒席等經(jīng)營項目,以滿足消費者的就餐需求。

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