天門三蒸，其中的“三”是概數(shù)，不是確數(shù)，主要原材料必須葷素搭配，種類越多，這種菜肴就更具特色。

天門三蒸的主要原材料一般不少于三種，肉類、魚類、菜類必需兩類以上，而且每一類還可不只一種。將三種以上主要原材料放在一個蒸籠格子蒸出來，就是天門三蒸（也叫蒸籠格子）。如：有用牛肉、青魚、蘿卜做的天門三蒸，有用狗肉、甲魚和蓮藕做的天門三蒸，有用豬肉、牛肉、洋芋、白菜做的天門三蒸等。最地道的是用豬肉（五花肉）、家魚（鰱魚、鳙魚）、茼蒿做的天門三蒸。

天門蒸菜，亦稱竟陵蒸菜。其歷史可謂源遠流長，據(jù)《天門縣志》記載，在距今六千多年歷史的天門石家河文明的發(fā)掘物中，出現(xiàn)的有陶鍋、陶壺、陶罐、陶甑等陶器和其它文物。石家河文明在當(dāng)時的部落群中，就已經(jīng)發(fā)展到相當(dāng)于現(xiàn)在的美國紐約這樣一座占有相當(dāng)?shù)匚缓鸵?guī)模的城市。呈現(xiàn)出“長碓搗珠照地光，大甑炊玉連村香”的景象。

甑是指古代蒸食炊器，底部有許多透蒸汽的小孔，置于鬲上蒸煮，如同現(xiàn)代的蒸籠。石家河文明的發(fā)掘物中，還出現(xiàn)了稻種的遺留物以及雞、鴨、肉、魚的殘骨。這說明早在六千多年前，天門就用蒸的方法烹制食品，最初的蒸菜是放在飯上蒸熟的。最早蒸菜的烹調(diào)方法是“清蒸”�！扒逭簟痹�料不調(diào)味或少調(diào)味在飯上直接蒸熟。如在飯上放幾個雞蛋、胡蘿卜、臘肉臘魚和飯同時蒸熟。后魏賈思勰在《齊民要術(shù)》中詳細(xì)地講述了清蒸的烹調(diào)方法和清蒸鳊魚的作法。

歷史在不斷向前發(fā)展，據(jù)史書記載和古老傳說王莽代漢后，天災(zāi)人禍頻繁，形勢每況愈下，民不聊生。公元十七年暮秋，王匡、王鳳兄弟揭竿白湖，遭地主武裝和官兵合擊，被困糧絕。盡管農(nóng)民多靠挖野荸薺和野菜充饑，聞訊后，仍踴躍獻出備渡春荒的一點糧食，以濟義軍。然杯水車薪，無濟于事。于是王氏兄弟命將士將這些糧食磨成米粉，拌合野菜甑蒸，竟使難以下咽的野菜成為可口食品。從此，這種蒸菜法四處傳開，人稱“匡鳳菜”、“綠林菜”�？梢�，早在漢朝天門就有了粉蒸菜。

到了公元350年，東晉高僧支遁駐錫西塔寺時，就以喜食蒸菜而聞名。

到了唐代，茶圣陸羽和他的恩師智積禪師，因長住西塔寺中，朝夕與荷湖相伴，與藕為伍，那“西湖舟十里，一半是荷花”，那“荷葉羅裙一色裁，芙蓉向臉兩邊開”的景象煞是動人，撩人的荷湖不得不使他們在湖藕上寄情用功，終于燒制成了清新爽膩的藕蒸菜。至今天門仍廣泛流傳“東湖的鯽魚，西湖的藕，南門的包子，北門的酒”。從此陸羽藕蒸菜從寺院傳到民間，由素菜向葷素之間轉(zhuǎn)移。

蔬菜粉蒸，頓除多水弊端，既保持其固有的清香鮮，又增加糍糯，熟時加入適量的佐料，別具一番田園風(fēng)味。米粉蒸藕，其成熟后，調(diào)以豬油、醬油、胡椒、味精等佐料，使一種極普通的菜成為紫玉帶膩，濃稠芳香的飲食珍品。

天門蒸菜經(jīng)過輾轉(zhuǎn)相傳，代有增益，人們借用“素蒸”的方法進行“葷蒸”，開始蒸肉、蒸魚，并進行葷素“混蒸”。至清而訖，雖然蒸菜僅限于“三蒸”——蒸菜、蒸肉、蒸魚，品種比較單一，但它仍然是天門人民家家喜愛的菜肴。平常日子，逢有客來，東家就用“三蒸”待客。每到過年，在迎春接福之時，沿襲祖輩相傳的習(xí)俗，“清香三柱，清酒三樽、盤列三蒸、祀神祭祖”。“三蒸”，一般指蒸肉、蒸魚、蒸青菜，取“魚”與“余”、“蒸”與“增”的諧音，表達人民年年增收，歲歲有余的美好愿望。

民國以降，經(jīng)過上世紀(jì)二十年代的穩(wěn)定期，到了三十年代，天門的飲食服務(wù)業(yè)有了很大發(fā)展，出現(xiàn)了一些綜合性的酒樓，如“松茂酒館”、“春茂酒樓”等。雖然期間歷經(jīng)波折，但它們總是在曲折中發(fā)展前進。特別是到了改革開放深入發(fā)展的今天，更是獲得了長足進步。正是這些酒樓的出現(xiàn)和成長壯大，培養(yǎng)出了代代名師：從天門名廚倪菊佴、倪海清到盤籠大師畢騾子。到中國烹飪大師盧永良、楊同生、梁少紅以及現(xiàn)在青年廚師黃志雄、張在祥、袁引軍等。他們努力從民間吸取營養(yǎng)，總結(jié)繼承前人的經(jīng)驗，堅持開拓創(chuàng)新，融合紅白兩案技術(shù)，擴展原料范圍，將過去單一的品種原料變成綜合的品類原料，讓不少山珍甚至一些海味也以佐料的形式入味蒸菜，使局處一隅的“天門三蒸”發(fā)展成可“八珍羅列、水陸雜陳、葷素咸宜、技術(shù)融和、交互輝映、互相滲透”的“天門八蒸”。

“八蒸”之名。據(jù)古老相傳，明代有一個《嘉靖帝一語啟八蒸》的故事。故事說嘉靖皇帝潛龍時由鐘祥潛邸取道進京，途經(jīng)天門多寶，宿店進膳時，因飯店打烊，準(zhǔn)備不及，店主乃以蒸籠格所盛之各種蒸菜呈供。嘉靖詢問菜名，店主以“蒸籠格”相答。嘉靖以其名不雅，及見蒸籠格中之蒸菜恰為蔬菜、土豆、貝肉、豬肉、牛肉和三種淡水魚類共八種，乃信口名曰“水陸八蒸”。及至嘉靖稱帝后，人們又叫它為“天龍八蒸”。解放后，人們又改口稱為“天門八蒸”。盡管這個“天門八蒸”與現(xiàn)代“天門八蒸”意義有別，人們還是“用其名，廣其意，以光前人”。

天門三蒸主要是指三類烹飪方式，即粉蒸、泡蒸、清蒸，

“天門三蒸”之一——“粉蒸”。其中最具代表性的是粉蒸茼蒿，顏色翠綠、清香鮮軟；粉蒸豬肉，色澤棕紅、滋味鮮美、肥而不膩；粉蒸雞塊，顏色微黃、軟嫩味香；粉蒸甲魚，菜色澤調(diào)和，肉質(zhì)嫩軟，膠質(zhì)味鮮，已被列入《中國名菜譜》，還有一種在天門很有名的“竹蒿打老虎”，亦稱壓桌的菜，就是用蓮藕、豬肉相混后拌上米粉、佐料上籠蒸熟而成。此菜既有蓮藕的清香軟和，又有豬肉的滑潤。

“天門三蒸”的另一種蒸法——“清蒸”，是把食物放入調(diào)好佐料的湯（水）中，再入籠蒸熟后食用。其中最具代表性的是清蒸全雞和清蒸鳊魚，這兩種菜形態(tài)完整，原色原味，肉爛脫骨，醇香可口；清蒸甲魚，湯清汁鮮、魚裙軟柔、肉松味美；清蒸鱔魚，肉質(zhì)滑嫩，香味濃郁，已被錄入《中國菜譜》。

“天門三蒸”還有一種方法——“泡蒸”。這種方法，現(xiàn)在只有在天門還有廚師會做。據(jù)說是在粉蒸無鱗魚類時，用滾燙的食油處理其表皮，使其表皮形成一些泡狀。其中最具代表性的是泡蒸鱔魚，該菜又以干驛地區(qū)做得最佳，真是滑膩爽口，鮮醇開胃，回味無窮。至于我們經(jīng)常接觸到的，甚至有的“三蒸館”廣為宣傳的“蒸肉、蒸魚、蒸菜”或“葷蒸（肉魚類）、素蒸（蔬菜類）、混蒸（肉、魚、蔬菜合在一起蒸，現(xiàn)在流行于多寶、胡市等地，u2018甩蒸籠格子u2019就是最具特色的混蒸菜肴）”這些只是粉蒸所用的原料或成品，而不是“三蒸”的全部內(nèi)涵。

如今，“天門三蒸”除了“泡蒸”外，其他兩種方法，可以說現(xiàn)今在天門幾乎每一個家庭都會做，并且都很地道�？梢姟疤扉T三蒸”名副其實。愿“天門三蒸”永世飄香。

天門三蒸的做法非常簡單，只要按照菜譜步驟一步一步您來一定會享受到一道美味菜肴，天門三蒸是中國菜系湖北菜菜系中很有特色的菜式之一,天門三蒸以五花肉 為主要材料,烹飪以蒸菜為主,口味屬于咸鮮,跟著每日甘肅網(wǎng)站美食頻道為您提供菜譜試試看，相信您一定會成功！

原料：

五花肉、草魚、粳米、青菜(根據(jù)季節(jié)不同，口味不同，自由調(diào)配)、鹽、醬、紅腐乳汁、姜末、紹酒、雞精、白糖、桂皮、丁香、八角各適量。

制作方法： 1、粳米洗凈控干，放入炒鍋，在微火上炒三分鐘，微黃時，加桂皮、丁香、八角，再炒三分鐘出鍋，磨成魚子大小的粉粒。

2、將五花肉和草魚切成長5厘米見方的厚片，用布搌干水分，加精鹽、醬油、紅腐乳汁、姜末、紹酒、雞精、白糖，一起拌勻，腌漬十分鐘。

3、將青菜(可選莧菜、芋頭、豆角、南瓜、蘿卜、同蒿、藕)等洗凈切段，或切塊，和魚、肉一起拌上五香米粉，與米飯入一甑蒸，蒸具是杉木小桶。

4、米飯放在最下面，蔬菜均勻鋪在其上，魚塊、肉片又次第放于蔬菜上。蓋緊甑蓋，旺火蒸40分鐘左右。

蒸菜與當(dāng)?shù)丨h(huán)境有關(guān)
湖北省楚文化學(xué)會副會長晟琳說，沔陽州一帶蒸菜盛行，這與當(dāng)?shù)氐沫h(huán)境有關(guān)。
在古代，天沔（包括現(xiàn)在洪湖）一帶湖泊眾多，當(dāng)?shù)鼐用穸嘁源螋~為生，大多數(shù)時間都生活在漁船上。如果是炒菜，很容易冷，而蒸菜則具有保溫、省時、香味獨特的優(yōu)點。隨著時間的推移，蒸菜慢慢變成了當(dāng)?shù)氐奶厣�美食�?br>晟琳說，天沔一帶號稱“無物不可蒸”，比如魚類中的蒸鯽魚、鳊魚、草魚、鱔魚等，肉類中的粉蒸肉（豬肉、牛肉都可蒸），素菜中的茼蒿、蘿卜、蓮藕、南瓜、土豆等等，都可以做蒸菜。正因為取材容易，制作方便，口味獨特，所以現(xiàn)在天門蒸菜才得以走進《舌尖上的中國》。