“五丁包子”是在“三丁包子”基礎(chǔ)上的一種創(chuàng)新。它是選用參丁、雞丁、肉丁、筍丁、蝦丁作餡制成。相傳乾隆有一次巡游揚(yáng)州時(shí)，說(shuō)到御膳早點(diǎn)的備辦，要做到這么五句話：即“滋養(yǎng)而不過(guò)補(bǔ)，美味而不過(guò)鮮，油香而不過(guò)膩，松脆而不硬，細(xì)嫩而不過(guò)軟”。揚(yáng)州油香，少而不過(guò)膩；冬筍松脆，少而不過(guò)硬；蝦仁細(xì)嫩，少而不軟。這五味合摻，則補(bǔ)、鮮、香、脆、嫩皆俱。如各味用料少一點(diǎn)，那就達(dá)到“五不過(guò)”的要旨。于是眾廚師按照丁師傅的設(shè)計(jì)，將參丁、雞丁肉丁、筍丁、蝦丁加工成餡，制成包子。乾隆嘗后，問(wèn)及包子的名稱，隨員答道，這叫五句包子。后來(lái)當(dāng)?shù)氐陌傩障氲竭@種包子的餡心用的是五丁，首創(chuàng)廚師又姓丁，便叫它“五丁包子”。

主料：小麥面粉

輔料：五花肉、雞胸脯肉、蝦仁、海參(干)、竹筍、蔥、姜

調(diào)料：酵母粉、泡打粉、高湯、醬油、白糖、雞精、香油、胡椒粉、食鹽

做法：

1、將五種食材處理成丁，切好蔥花和姜末備用(自己做三丁包子，雞丁、肉丁和筍丁的比例為1:2:1，三丁的大小也是雞丁、肉丁和筍丁由大到小)

2、鍋中放油，將蔥花和姜末煸香

3、先放入肉丁翻炒至變色

4、其次按順序放入雞丁、蝦仁丁、筍丁和海參丁，翻炒均勻

5、加入兩大勺雞高湯，燒開將材料煨熟

6、加入約小半碗水淀粉，燒開

7、將湯汁收至濃稠（湯汁的量要掌握好，不能少，少了干，不能多，多了稀，沒(méi)法包。）待餡料自然涼透后，放入保鮮盒，入冰箱冷藏，這樣湯汁凝固，容易用面包裹)

8、準(zhǔn)備粉類材料和好面，蓋上保鮮膜，餳發(fā)約半小時(shí)（面一定要將餡料準(zhǔn)備好了以后再和，加入酵母、糖和泡打粉的面團(tuán)在室溫20多度的情況下發(fā)酵很快，注意，一定不要面全部發(fā)起來(lái)，這樣會(huì)影響成品的外觀，話說(shuō)等餡料凝固的過(guò)程，面有點(diǎn)摁不住了，我只得多揉一會(huì)兒）

9、餳好的面揉勻，搓成長(zhǎng)條，制成大小均勻的劑子

10、搟成中間稍厚兩邊薄的包子皮

11、放上餡，左手托皮

12、右手用拇指和食指捏摺兒

13、捏的過(guò)程中左手托著皮和餡轉(zhuǎn)，右手捏的摺子大小要均勻（18摺我練了很久，終于靠點(diǎn)譜了)

14、逐漸收口

15、收口后將嘴兒整理好

16、依次全部包好

17、包子最后發(fā)酵30分鐘（發(fā)酵好的狀態(tài)是面皮有彈性，膨脹約1/3倍，整個(gè)包子掂起來(lái)輕盈。注意不要發(fā)過(guò)了，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)后使面筋無(wú)法支撐，蒸好后軟塌變形）

18、放入沸水蒸鍋，中小火蒸10—15分鐘即可關(guān)火。（關(guān)火后虛蒸約3分鐘再掀鍋蓋，避免包子因?yàn)轶E然預(yù)冷而回縮）

既然一份好包子要從皮、餡和形三者來(lái)評(píng)價(jià),那么這三者的制作要點(diǎn)如下：

首先是皮：面粉的發(fā)酵技巧時(shí)間長(zhǎng)了就會(huì)摸索出來(lái)，可以不加糖和泡打粉，這個(gè)根據(jù)自己的習(xí)慣就好。冬天用溫水泡酵母和面，夏天用涼水，加了糖的面粉酵母會(huì)更好地發(fā)揮作用，泡打粉可以使面皮更松軟。包子皮面和水的比例約為1斤面六兩水，面和出來(lái)較軟。

其次是餡：記得選料很重要，肉丁最好用豬肋條肉，蝦仁一定要鮮蝦剝殼，筍是冬筍，海參沒(méi)有現(xiàn)發(fā)，我用的即食海參，只有選料新鮮才會(huì)有好的口味。如果時(shí)間來(lái)不及，餡料可以拌好調(diào)料直接包，但是熟制并勾芡可以使餡料鮮香油潤(rùn)。

第三是外觀：包子要求是鯉魚嘴，捏摺的時(shí)候邊捏邊上提，掌握手法后非得多練褶子才能整齊美觀。沒(méi)有太好的捷徑。專業(yè)手法俺也正在努力中。