簡要介紹
鹵面，福建漢族傳統(tǒng)風味小吃，是由各種配料做成鹵湯與面團混起來的。
食材介紹
原料：新鮮的面條一斤、蝦干六個、雞蛋三個、豬肉、黑木耳、胡蘿卜、萵苣、蔥、姜。
制作方法
1、水開后，下入面條，煮開后，中火煮兩分鐘；
2、撈出過涼開水；
3、另起油鍋，鍋燒熱后下油，油熱后炒香肉；
4、肉變色后下入胡蘿卜絲大火翻炒；
5、胡蘿卜絲炒軟后，下入蔥姜末炒出香味，然后加入開水和適量高湯；
5、煮開后打入整只雞蛋，加蝦干用中火煮兩分鐘；
6、加入水發(fā)木耳和焯水的萵苣絲，調入適量鹽和味精；
7、把鹵澆在面條上即可。
莆田鹵面
制作原料
1、主料：生細面400克，豬瘦肉100克，鮮蝦仁100克。
2、輔料：水發(fā)香菇10克，雞蛋1個，水發(fā)黃花菜20克。
3、調料：熟豬油30克，精鹽5克，濕淀粉20克，肉清湯800克，味精6克，蔥、姜、蒜末各3克，香油、油蔥、胡椒粉適量。
操作過程
1、將豬瘦肉切成絲狀，香菇切成絲狀，雞蛋磕入碗中打散。
2、炒鍋放旺火上，舀入熟豬油燒熱，下蔥、姜、蒜末煸香，并下肉絲、蝦仁、香菇、黃花菜略炒，放入肉清湯燒沸。下味精、精鹽，用濕淀粉調成鹵汁后加入蛋液即可。
3、炒鍋置旺火上，加水燒沸，放入熟面條氽熱撈起，裝入湯碗中，
菜品特點
色澤金黃，配料多樣，味道鮮美。
閩南地區(qū)的鹵面別有一番風味，是漳州、泉州等地的特色小吃。其中，漳州連鎖店阿芬鹵面深受市民的青睞。除此，泉州有生日要煮面吃的習俗，煮時不能把面條扯斷，須整條長面下鍋煮，以表示長壽。
莆田鹵面介紹
大揭密面條起源于中國，漢代以前就已出現(xiàn)“湯餅”�！皽灐睂嶋H是一種“片兒湯”，制作時一手托面團，一手往湯鍋里撕片。到北魏時(公元486—534年)，湯餅不再用手托，而是用案板、杖、刀等工具，將面團搟薄后再切成細條，這就是最早的面條。到唐代(公元618—907年)，人們又把切好的面條掛起來晾干，便于保存和隨時食用。于是最早的掛面便誕生了。唐代時，中國和日本的往來很頻繁，面條和掛面的制作技術很快就傳入了日本。歐洲最早的面條類食品傳說是由旅行家馬可·波羅于1295年由中國帶回意大利的。但此種說法似乎并不可*。有的歷史學家認為，面條是在富裕的意大利人家當廚師的亞洲奴隸傳入歐洲的。為什么莆田鹵面能鉤起那么多人的食欲呢，這當然有它獨到的秘密了。在“興化府鹵面” 館里，我們請教了那個做鹵面的師傅，聽他談談莆田鹵面的獨特做法。莆田鹵面的關鍵在于面筋、熬高湯和配料上。一般前一天晚上開始準備。面筋當然是講究的第一道工序，不像山西面還是拉面那樣，現(xiàn)場把面團拉成細面，這個面條要用不同面粉按比例加工，打出來的面要韌性，下鍋后不易糊掉。熬高湯也是重要的程序，挑選豬骨頭里最好的骨段，熬出來的高湯要白花花的，香噴噴的，每份高湯要兌多少水都是固定的，稠了不行，稀了也不行。而后是配料上，瘦肉、香菇，蝦干，干貝，牡蠣，蟶、韭菜是必備的。前面的所有工序都好了以后，就是火功了，鹵面之所以是叫鹵面，因為它是在文火中慢慢燉出來的，讓高湯和配料的味道滲透到面條里面，這樣的話，出來的面才能有味道，湯是粘稠的。鹵面在講究火候的同時，也講究吃面的時間，一般來說，面出鍋3—5分鐘，就要開吃了，不然的話，面就糊了，就沒有那種口感了，所以對正宗的莆田鹵面來說，煮一大鍋的鹵面也是有很大風險的，時間過久，就要倒掉。沒完呢，還有很多輔料：綠豆芽，韭菜段加少許油燙至斷生投涼，蒜頭切很細碎的丁小火炸酥（就是日本面館那種金燦燦的蒜�。�
莆田鹵面做法
材料:
肉鹵300克、大白菜3片、香菇4朵、香菜2根、油面150克
調味料
（1）清水4杯、鹽1茶匙、醬油2大匙、濕淀粉4大匙
（2）胡椒粉少許、醋4大匙
作法:
鹵湯原料：干貝、蝦仁、香菇、魷魚干、瘦肉、鴨蛋、地瓜粉、蒜
鹵湯做法：
1、將香菇、魷魚干切成條狀，與干貝一起放水中浸泡15分鐘后瀝干備用。瘦肉切片，加地瓜粉蘸勻。
2、將蒜切碎倒入油中爆香，然后倒入香菇、魷魚干、干貝、蝦仁翻炒幾下。
3、另在一鍋中燒水（水加多少視食量而定，一般兩個人需加約1000ml的水），倒入2中炒好的原料及瘦肉。
4、待湯燒開后，加勾芡，然后將鴨蛋打碎攪拌均勻后徐徐倒入沸湯中。
5、加鹽、味精調味后，一鍋地道的鹵面湯底變新鮮出鍋了！
作法:
1.大白菜洗凈、切絲，香菇泡軟切絲，用兩大匙油先炒香菇，再放入大白菜同炒至軟，加入調味料（1）燒開，改小火，并放入肉鹵同煮。
2.另外半鍋水燒開，放入面條煮熟，撈入碗內(nèi)。
3.待肉鹵已熟且湯汁黏稠時關火，加入調味料（2）及洗凈、切碎的香菜末。
4.盛入碗內(nèi)的面條，淋上煮好的肉鹵即可食用。
漳州鹵面
漳州鹵面的做法：
做鹵面的湯料，要精選好的香菇、蝦肉、豬肉、魷魚、筍絲、黃花菜，佐料扁魚、沙蟲和芫荽、韭菜、豆芽、胡椒粉、沙茶醬、蒜香、蛋絲等。調鹵面的湯最好是骨湯或肉湯。特選好的香菇、豬肉等料倒入湯中煮透，然后添加地瓜粉調稠，另加一些冰糖、鹽、味精，以增加香甜、滑潤的口感。
進食時，一般先在碗底放些韭菜、豆芽，上面放面條，再與鹵湯調拌，任人喜愛加上芫荽菜、蛋絲、胡椒粉或沙茶醬，這樣吃起來風味獨特，齒頰留香。鹵面在薌城沿傳迄今已是千年的歷史了。
河南鹵面
河南的鹵面是將面與鹵（肉）湯混合，使面充分吸收鹵湯入味后上籠屜蒸制。蒸好的鹵面沒有湯汁，香而不膩，干而不柴，百吃不厭。在鄭州菜市場，每天早上、中午、周末可以看到老頭、老太掂著細面條、豬肉、黃豆芽、豆角芹菜蒜薹等時令鮮蔬，這些正是做鹵面的必備原料。
備料（兩人用）：細面條（細粉條粗細）500克，五花肉100克，黃豆芽（或豇豆，蒜苔）250克
1。將肉切成粗絲狀或塊狀，用老抽，五香粉，姜片，蔥段，料酒腌15分鐘。
2。用蒸鍋燒水，將面條上鍋，水沸后中火蒸15分鐘。
3。用另一灶開始炒菜。熱鍋倒花生油或調和油少許，放肉進鍋，炒至五花肉出油，放入黃豆芽，煸香，加老抽和鹽適量上色、入味，翻炒兩分鐘。加500毫升溫水，水開后繼續(xù)燒10分鐘。
4。面蒸好后將面放入稍大容器中，打散，越散越好。
5。將燒好的菜連汁兒一起倒到面上，充分拌勻，讓面將菜汁兒吸干。
6。將拌好的面上蒸鍋中火再蒸5分鐘關火即食。
其他可選蔬菜：圓白菜（卷心菜、包菜），四季豆，白蘿卜等不易燜制后變爛碎蔬菜。
潮汕話
廣東潮汕地區(qū)方言，“鹵面”一詞還用于形容人很討厭。作形容詞用。形容某一類人雖無過錯但面目可憎，外貌長相或肢體語言讓人看起來不舒服。
“鹵”表示令人憎惡，“面”即長相。