10、鮮花食品
白族因喜歡白色而得名,素雅是白族人永遠的追求。正是這種追求,造就的白族在飲食上也追求一種素雅清淡,鮮花食品便是根植于對素雅清淡的追求,應(yīng)運產(chǎn)生了。
你來大理或者其它白族地區(qū)游玩,風(fēng)花雪月令你留連忘返,那鮮花食品也能令你大飽口福和胃福。白族食鮮花,比較古老比較傳統(tǒng)的是白杜鵑花,這花長在蒼山２５００米海拔線以上,杜鵑花有白杜鵑花和紅杜鵑花之分,紅杜鵑花有毒不能吃,但花朵鮮艷無比,可供觀賞；而那白色的杜鵑花像白族人一樣,素雅而大方,鮮嫩而清爽,更是上好鮮花食品。
每年的三、四月份,蒼山上消融的雪水,將整列大山浸潤得像翡翠一般,這時滿山遍野的白杜鵑花便應(yīng)時而放,背上背籮,唱著濃濃的白族鄉(xiāng)音調(diào)子,到山上采擷來那雪白的白杜鵑花,看到那花的海洋,就是只有抽象思維的理科生,也一定會讓你陶醉其間。采一大背籮回家來,而且因為花太多,采一大背籮也用不了多少時間,在那愉悅的花海中,還有洋溢著白族鄉(xiāng)音調(diào)子的蒼山洱海之間,就是再多采一些,你都不會覺得太累的,只會感覺時間過得太快了�；氐搅巳揭徽毡�,或者四合五天井(三方一照壁或者四合五天井都是白族的民間建筑,三方一照壁是指西、南、北方有三幢兩層樓的大瓦房,而正東是一面是畫刻著各種圖案和文字的照壁,簡稱“三方一照壁”；四合五天井是指東、南、西、北都有房子,合圍在一起,就會圍成中間是大點的一四方空地,也就是所謂的天井。四個角又各有四塊小空地,加在一起就是五塊天井,簡稱“四合五天井”)的院子里,除去白杜鵑的花蕊,然后在清亮的蒼山雪水里,漂洗干凈,經(jīng)過沸水的煮沸,浸泡上三天三夜,主要防止中毒,瀝干水份,就可以做出美味的各種菜肴了。如果將它們涼干了,以備“有客自遠方來”的時候,拿出來與客人共享,那才能表達出對客人的敬重來。如果喜歡口味濃重的可以炒吃,喜歡清淡的可以跟蠶豆米燉了吃,那野勁,直讓你過了好幾年都還在回味。
9、鍋貼乳餅
鍋貼乳餅是云南彝族的傳統(tǒng)名菜。做法是將乳餅切成塊，將雞肉、肥膘捶成茸泥拌勻后加雞蛋清、蔥姜汁、味精、濕淀粉，拌至發(fā)亮成雞泥。然后在乳餅上刷上蛋清糊，塌上雞泥，攤平，用火腿、黃瓜皮絲排成花粘在雞泥上，再刷蛋清糊，上籠稍蒸定型后用花生油煎至熟透即可。此菜形態(tài)美觀，色澤黃亮，鮮香軟嫩，佐酒尤佳。
8、巍山清真牛干巴
巍山縣清真肉食品加工廠于1997年底正式建成投產(chǎn)，生產(chǎn)清真牛干巴、牛肉脯。在生產(chǎn)流程中，按照民族風(fēng)俗由阿訇宰殺，將傳統(tǒng)工藝與最新科技結(jié)合，加強了化驗、質(zhì)檢，因產(chǎn)品既適合民族心態(tài)，又色澤光鮮，且包裝精美，而深受消費者的好評。1998年6月，“回輝”牌牛干巴在第七屆中國專利新技術(shù)產(chǎn)品展覽會上獲金獎。
7、云龍火腿
云龍火腿特有的色香味早已聲名遠播海內(nèi)外，大凡食用過云龍火腿的人都有經(jīng)久不忘、津津有味、余香悠遠，幸福滿滿的感覺。
“冬至節(jié)、殺大豬”是流傳已久的民間諺語，就是說這個節(jié)氣是殺年豬的好時節(jié)，豬肥體胖，氣溫低，適宜腌制各種美味臘肉、火腿。由于各家各戶差異大，腌制的火腿間有發(fā)泡的臭腿，很是疚心，現(xiàn)向你介紹一種祖?zhèn)麟缰苹鹜鹊姆椒ā?
備好適量的50度以上的純糧食酒和加碘袋鹽，備好干凈的披放火腿的大簸箕或木板，禁止墊塑料制品。把豬褪毛干凈切割出火腿時，不宜砸甩著，及時清理掉碎肉片，趁熱用嘴噴灑酒水，均勻和上鹽巴，鹽巴可厚到起殼，鹽巴掉時用同樣方法補上即可，自然擺放涼干，不宜堆放，不宜暴曬，10公斤以下的火腿涼10天左右，10公斤以上的火腿涼15天以上。原則上火腿小少涼，火腿大多涼。防止鼠、貓、狗偷吃，以后用繩索自然吊放好，這樣火腿制作過程完成。
這個方法腌制的火腿可使火腿內(nèi)水份自然逼干，咸淡適宜，色澤自然，香味純正，而且操作簡單易行。用此方法腌制的火腿沒有出現(xiàn)過發(fā)泡的臭火腿，還可防蟲，是一個腌制火腿的理想方法。
6、祥云天馬豆腐
祥云天馬豆腐是大理的祥云的風(fēng)味小吃。據(jù)說是漢代的淮南王劉安創(chuàng)制了豆腐，此后流入民間。豆腐入饌，真是進得帝王堂前宴，入得尋常百姓家，是最具廣泛性和影響性的中華食品，數(shù)千年來佳譽備享。天馬豆腐緣何也小有名氣呢？為此，我走訪了幾位豆腐坊的老人，他們說，天馬舊稱馬房，屬于古代交通要塞商貿(mào)繁盛之地，從前為方便馬幫歇腳，設(shè)有馬廄，因而得名馬房。明朝時期，這個村就加工生產(chǎn)豆腐，因為當(dāng)?shù)厮|(zhì)獨特，加之歷久經(jīng)年積累了豐富加工經(jīng)驗，所制豆腐質(zhì)地細(xì)膩、色潔味美、回味悠長、品種繁多，故而天馬豆腐名揚四方。至今，“馬房豆腐――不需多督”的歇后語，依然是祥云人的口頭禪�！岸喽健�，當(dāng)?shù)胤窖砸鉃椤岸嘀蟆�，說明天馬豆腐不用多煮，易于入味。
“西南絲綢之路”是聞名遐邇的古代商路。在這條通道上，地處滇西佛教圣地之一的水目山和自然奇觀天華山交匯處，坐落著一個古驛站――天馬。就是這個名不見經(jīng)傳的村子，因水質(zhì)獨特并盛產(chǎn)大豆，村民多以加工豆腐為業(yè)，被譽為祥云“豆腐第一村”。
天馬豆腐在吃法上也是多種多樣的，煎豆腐、燉豆腐、麻辣豆腐、腌豆腐、油炸泡豆腐、燒豆腐、小蔥炒豆腐、蒸豆腐、涼拌豆腐，還有豆腐皮、豆腐絲、油煎豆豉。來到天馬，如此眾多的豆腐佳肴可能沒有時間一一品嘗，但水豆腐是一定要吃一碗的：在青花瓷碗里，放入潔白的水豆腐，加上芥末、冬菜、芝麻油、花生末、核桃仁、花椒油、姜絲、蒜泥、胡椒粉、辣子醬十多種作料。僅僅是看一眼，就已經(jīng)大飽眼福了，那美味堪稱祥云一絕。有資料表明，水豆腐還具有滋陰、清涼、安神、涼血、解毒的功能。
5、洱源雕梅
雕梅是白族傳統(tǒng)名特食品。據(jù)史書記載，遠在唐代南詔時期，就有探親訪友相互饋贈雕梅的風(fēng)俗。雕梅因在青梅果上雕刻花紋而得名。制作工藝是以鹽梅作原料，先用石灰水把鹽梅浸泡，取出涼干，再用刻刀在梅肉上雕刻出連續(xù)曲折的花紋，從空隙處擠出梅核，中空如縷，輕輕壓啟成菊花狀，鋸齒形的梅餅，放入清水盆中，撒上少許食鹽，以去梅子酸味，然后放入砂罐，再用上等紅糖、蜂蜜浸漬數(shù)月，待梅餅呈金黃色時就可從瓶壇中取出食用。雕梅食味清香、脆甜。酸中帶甜，沁人肺腑，生津解渴，開胃提神，含有豐富的維生素C和葡萄糖氨基酸等營養(yǎng)成份，是一種對人體有益的食品。
雕梅既是大理地區(qū)的一種美食，又是精心雕琢的手工藝品。洱源縣素有“梅子之鄉(xiāng)”的美譽，當(dāng)?shù)匕鬃骞媚锎蠖紡男【蛯W(xué)制作雕梅，因此這項手藝往往成為衡量一個姑娘是否心靈手巧的標(biāo)志。當(dāng)?shù)仫L(fēng)俗，在她們出嫁之前，呈獻給婆家的見面禮，就有一盤精心雕制的雕梅。新婚之夜，新娘要“擺果酒”招待賓客，雕梅的制作技藝和味道如何，便就成為人們評頭論足的話題。文人墨客也以雕梅為題寫詩助興，如有一首贊譽雕梅的詩贊道：“小小青梅上指尖，巧手翻作玉菊蘭；蜜糖浸漬味鮮美，疑是仙葩落人間�！�
4、什錦咸菜
巍山咸菜，以其香、甜、脆、嫩，色澤光鮮而遠近馳名。品種花樣繁多，有麥蘭腌菜、皮蘿卜、腌豆腐、豆瓣醬、卜醬豆、卜蒜臺、醬黃瓜、甜頭、糟辣子、泡萵筍等，其中尤以麥蘭腌菜及卜醬豆最具特色。麥蘭腌菜以野生山地的麥蘭為主料，配上胡蘿卜絲加作料揉制而成，是無污染的色色食品，味道酸中帶甜，脆嫩潤口，自然的麥蘭香味撲鼻，令人食欲大開。卜醬豆采用山地黑豆，通過淘洗、蒸煮、發(fā)醇，加作料密封于陶罐中制成，是無工業(yè)污染的黑色食品。成品純黑透亮，味道鮮美，咸里回甜，具有特殊的芳香，生、炸、炒、蒸均可。產(chǎn)品暢銷滇西北、供不應(yīng)求。
3、雕梅扣肉
雕梅是云南大理白族的傳統(tǒng)名特食品，采自春天的青梅，當(dāng)?shù)氐呐⒆釉谏厦娴窨袒y，輕輕壓啟成菊花狀，鋸齒形的梅餅，放入清水盆中，撒上少許食鹽，以去梅子酸味，然后放入砂罐，再用上等紅糖、蜂蜜浸漬數(shù)月，待梅餅呈金黃色時就可從瓶壇中取出食用�？廴膺x用的是多層五花肉，肥瘦相間，和雕梅一起蒸制大概4個小時，肉中飽有梅子的清香，肥而不膩，味道鮮美。
雕梅扣肉的做法：
1.茶梅取肉切碎備用；五花肉切去四邊、修整成正方型備用。
2.熱一鍋水，下五花肉過水後撈起，從表皮位置下刀、切格子狀備用。
3.熱鍋爆香蔥、姜、草果後，下冰糖煮到化掉，再下醬油、梅子碎、胡椒粉、糖及紹興酒煮到開，下作法2、并加水至淹到食材，轉(zhuǎn)小火燜約3-4小時至肉軟爛即可盛盤。
4.將剩馀鹵汁過濾乾凈，下鍋、再加入梅子碎、勾薄芡淋上作法4即可。
2、密祉豆腐宴
密祉豆腐宴是云南省大理州彌渡縣密祉鄉(xiāng)的特色美食。豆腐就是密祉的一張名片，村民家家都會做豆腐，各家各戶會做多種豆腐菜肴，他們會用色、香、味俱佳的豆腐宴宴請遠方來客。
密祉一年一度的正月十五花燈節(jié)，在吃上還有一絕，那就是農(nóng)家樂“豆腐宴”。游人沿著文盛街，踏著引馬石，一邊觀賞古街建筑，一邊游覽小河淌水邊上的珍珠泉，然后再到農(nóng)家小院聽當(dāng)?shù)鼗粜颍穱L“豆腐宴”八大碗：一碗豆?jié){、一碗豆花、一碗油炸豆腐、一碗豆腐肉圓子、一碗麻婆豆腐、一碗荷花豆腐、一碗毛豆腐煮大蒜，再加一碗野芭子黑肉雞，真是別有情趣。
所謂豆腐宴就是所有上桌的菜的原材料均為豆腐。腌豆腐、豆花、炒豆腐、煮豆腐、臭豆腐、麻辣豆腐、豆腐圓子，也有各種造型的特色豆腐，如蓮花豆腐、鳳凰戲牡丹、箱子豆腐、口袋豆腐、臥龍迎賓、福滿倉、雀巢豆腐等，更有匠心獨運，用本地的名山名水做菜名，精心烹調(diào)的珍珠情、珍珠鏈、鳳山宴等藝術(shù)豆腐，滿桌子全是豆腐。
密祉豆腐之所以味道純正、質(zhì)地優(yōu)良，一方面利益于密祉得天獨厚的水資源――珍珠泉水，據(jù)有關(guān)專家稱，珍珠泉水所含的礦物質(zhì)較適中，用于做豆腐最好，另一方面靠的是嚴(yán)格的制作工序：①淘洗，選用密祉種植的優(yōu)質(zhì)黃豆，用水淘洗干凈；②磨漿，將淘洗好的黃豆加適量水用石磨磨成漿；③濾漿，用細(xì)沙布將磨好的漿進行一次過濾；④煮豆腐，把過濾好的漿在大鍋中煮沸，就成了豆?jié){；⑤點豆腐，將煮好的豆?jié){倒在瓦缸中，然后加入一定比例的酸漿水，就成豆腐腦了（豆花）；⑥壓豆腐，把豆花舀到專用的木器中，除水冷卻后用豆腐刀劃成塊，做出的就是白豆腐；⑦捂豆腐，把劃好的白豆腐放在鋪有稻草的木箱中，待3―4天發(fā)生霉變，長出淡黃色的菌毛后就成了毛豆腐，可以煮吃、煎、燉、蒸、烤烤等，還可腌制成鹵腐，味道十分可口。
1、諾鄧火腿
諾鄧火腿是云南省大理州云龍縣諾鄧村的特產(chǎn)。白族諾鄧火腿的配料獨特，制作精細(xì)，質(zhì)優(yōu)而味美，切口肉色嫩紅，具有濃郁的鄉(xiāng)土風(fēng)味和白族同胞腌臘制品的風(fēng)格。諾鄧火腿與宣威火腿、鶴慶的圓腿并稱為云南三大著名火腿。
云南有三大著名火腿，就是宣威火腿、鶴慶的圓腿和白族的諾鄧火腿，其中白族聚居地大理州云龍縣諾鄧村生產(chǎn)的火腿，在制作工藝方面獨特，為國內(nèi)所罕見。白族諾鄧火腿的配料獨特，制作精細(xì)，質(zhì)優(yōu)而味美，切口肉色嫩紅，具有濃郁的鄉(xiāng)土風(fēng)味和白族同胞腌臘制品的風(fēng)格。
諾鄧火腿具有很好的品質(zhì)，這跟諾鄧的氣候，物質(zhì)條件有很大的關(guān)系，諾鄧火腿做工精細(xì)，選料認(rèn)真，用來腌制火腿的鹽，是本地自產(chǎn)自銷的諾鹽，還有諾鄧特殊的氣候條件，那里的雨量適中，氣候溫和，霜期較為短，養(yǎng)豬多以玉米、大豆及綠葉植物為飼料，肉質(zhì)細(xì)、油脂薄，瘦肉多，豬種十分理想，為腌制優(yōu)良的豬膘肉創(chuàng)造了最佳條件。這一切形成了它完美的品質(zhì)。
諾鄧火腿好吃，是因為用的鹽囟來腌制。冬季殺年豬時，將新鮮豬腿涼12―24小時，然后用刀把整層打整光滑，用錐子在豬腿的血脈處扎幾下，用力擠出里面的血水，用諾鄧產(chǎn)包谷酒在豬腿上均勻的撒抹一次，然后用手在豬腿上均勻地撒上鹽，并邊撒邊搓，讓豬腿充分吸收鹽份，最后再在豬腿上均勻地撒上一層鹽，用手輕拍壓，把豬腿皮朝下平平地放在木缸或大鐵鍋內(nèi)，蓋上蓋子，腌15―20天，拿出后先抹上一層鹽，再在外面均勻地涂抹一層灶灰、諾鄧鹽鹵水下沉淀的泥漿混合的稀泥，據(jù)說這種稀泥有保鮮、增香和防蟲的作用，然后用繩子吊掛在陰涼、通風(fēng)處半年以上即可，存放時間越長香味越濃。這樣加工的火腿才是有名的正宗諾鄧火腿。
大理州云龍縣諾鄧火腿廠從民間整理挖掘諾鄧火腿傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝，并按肉制品加工原理進行科學(xué)改造，使傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)代加工得到很好結(jié)合。“諾鄧火腿”于2004年獲得國家商標(biāo)局注冊登記，企業(yè)將珍視這一品牌，把諾鄧系列產(chǎn)品經(jīng)營為既有千年歷史、又具備現(xiàn)代綠色安全食品理念的知名品牌。