酒棗：也稱醉棗，是我國北方一種傳統(tǒng)食品，在華中地區(qū)，俗稱蹦棗。有些地區(qū)等到大棗成熟時便會使用白酒做出大壇小罐的酒棗，酒棗從制作到能夠食用大約需要經過一個月左右。 棗香酒純、口味獨特、個大皮薄、核小肉厚、色澤靚麗、香甜爽口、營養(yǎng)豐富。
主要食材
鮮棗10公斤，高度糧食白酒1公斤，耗酒約0.5公斤，按此比例配料。
操作要點
1、原料要求：
一要摘棗，勿用棍棒打棗�；驌u晃棗樹枝條，地面鋪置軟性下墊物(如草簾、席、塑料布等)，以防外傷雜菌污染，內傷形成結塊。
二要防止運輸污染、受傷，若用舊麻袋包運須清洗干凈，晾干再用。
2、選料：可分兩個采摘期，華北地區(qū)農諺有“七月十五紅圈，八月十五落竿(收獲)”之談。陰歷七月十五大體相當于公歷9月10-15，“紅圈”系指此期大體有1／3鮮棗果柄外緣周邊轉紅，1／3處于乳白期，另1／3還在掛青。此期應選紅圈棗和乳白后期即將轉紅的鮮棗。紅圈之后逐漸全紅。兩個時期均需選用無內外傷，無病蟲害，棗果飽滿，均勻不軟的鮮棗。
3、清洗風干：選好的棗果用流動清水沖洗干凈，攤放席上，晾除表皮水分，備用。
4、涮酒：將晾除浮水的鮮棗按棗與酒10：1的比例分批放入酒中涮過撈出，涮過的酒體要求清沏如初。
5、入缸：將涮酒棗裝入事先洗凈揩干的缸內，缸口蓋一層厚牛皮紙，捆緊扎嚴，再蓋雙層塑料布再捆緊扎嚴，要切實嚴密封緊，勿使漏氣，15天即可將棗醉好。接著便可出缸(剔出個別傷棗、壞棗)，并用聚丙烯塑料薄膜真空包裝，裝盒入箱即為成品。
制作方法
清洗風干
選好的棗果用流動清水沖洗干凈，攤放席上，晾除表皮水分，備用。
涮酒
將晾除浮水的鮮棗按棗與酒10：1的比例分批放入酒中涮過撈出，涮過的酒體要求清沏如初。
入缸
將涮酒棗裝入事先洗凈揩干的缸內，缸口蓋一層厚牛皮紙，捆緊扎嚴，蓋雙層塑料布再捆緊扎嚴，要切實嚴密封緊，勿使漏氣，15天即可將棗醉好。接著便可出缸（剔出個別傷棗、壞棗），并用聚丙烯塑料薄膜真空包裝，裝盒入箱即為成品。
營養(yǎng)價值
酒棗食物營養(yǎng)價值高，有很多種菜系佳肴做法。酒棗無論蒸煮，清燉，還是燒鹵，煎炸，都風味香濃，營養(yǎng)豐富。酒棗還具有較高的食療營養(yǎng)價值。
熱量（千卡） | 145 | 硫胺素（毫克） | 0.05 | 鈣（毫克） | 75 |
蛋白質（克） | 1.6 | 核黃素（毫克） | 0.04 | 鎂（毫克） | 20 |
脂肪（克） | 0.2 | 煙酸（毫克） | 0.4 | 鐵（毫克） | 1.4 |
碳水化合物（克） | 34.3 | 維生素C（毫克） | 0 | 錳（毫克） | 0.2 |
膳食纖維（克） | 1.4 | 維生素E（毫克） | 0 | 鋅（毫克） | 0.43 |
維生素A（微克） | 0 | 膽固醇（毫克） | 0 | 銅（毫克） | 0.1 |
胡蘿卜素（微克） | 0.8 | 鉀（毫克） | 444 | 磷（毫克） | 45 |
視黃醇當量（微克） | 61.7 | 鈉（毫克） | 0.8 | 硒（毫克） | 1.15 |
醉棗由來
由來一
無棣人栽培棗樹遠溯于虞夏，饒利于戰(zhàn)國�！妒酚洝贰ⅰ稘h書》、《戰(zhàn)國策》等史籍中，就有“魚鹽棗栗之饒”，“饒以棗栗”，“棗栗之利足矣”的記載，便是見證。關于棗制品的加工卻疏于記述。
醉棗，是無棣的傳統(tǒng)特產，味道醇美，營養(yǎng)豐富，中外馳名。醉棗，保鮮期長，便于儲運，在沒有現(xiàn)代化保鮮技術的古代，可以稱得上無棣先民的一項了不起的發(fā)明創(chuàng)造。
說到醉棗的“發(fā)明創(chuàng)造”，據(jù)說與西漢時代龔遂太守治理渤海的的故事有關，無棣民間，至今還流傳著一段佳話。
無棣縣境，在漢代屬于渤�？�。據(jù)《漢書.循吏傳》記載：“宣帝即位，久之，渤海左右郡歲饑，盜賊并起，二千石不能擒制，上選能治制者，丞相御史舉遂可用，上以遂為渤海太守。”龔遂奏請皇帝“無拘臣議文法，得一切便宜從事”，得到皇帝的準許。龔遂到任后的第一件事就解散捕盜官兵，傳令凡持農具者，皆為良民，官吏不得查問，持兵器者乃為盜賊。于是老百姓丟棄兵器而拿起鋤鉤，“盜賊于是悉平，民安土樂業(yè)”；第二件事，是開倉放糧賑濟貧民，罷黜貪官，選用良吏，教化百姓；第三件事，便是力勸農桑，發(fā)展生產，鼓勵百姓種棗植榆、栽桑養(yǎng)蠶、飼養(yǎng)豬禽、多種蔬菜。不幾年，“郡中皆有蓄積，吏民皆富實。獄訟止息” 。無棣的棗樹大面積種植就是從這個時期開始的。
龔遂治渤海的故事，不僅是漢代良吏的典范，也受到歷代稱頌。連沾化縣的名稱都是取材于此——“復沾圣化”（見《濱州文史》〈第一輯〉P513）。
龔遂在渤海任職的期間，《漢書》沒有詳細記載。但據(jù)《鹽山縣志 .大事記》載：“西漢宣帝本始元年（前713年）龔遂為渤海太守，稱治高成，勸民賣刀買牛，勸事農�！� ；又據(jù)《資治通鑒 .宣帝紀》載：“地節(jié)四年（前66年），龔遂入為水衡都尉”。這樣算來龔遂在渤海任職共八年的時間，這在封建時代是罕見的。這無疑對渤海經濟的發(fā)展起了重要的推動作用。
龔遂離任時，有一段戲劇性的故事，《史記 .滑稽列傳》、《漢書 .循吏傳》均有記載，數(shù)年之后，漢宣帝派使者，召龔遂回長安，問誰愿意隨從，文學卒史議曹王生請求前往，府掾功曹大人嫌王生嗜酒，多言少實，整日喝得醉醺醺的，沒有節(jié)制，認為不可使。龔遂為人厚道，不好拒絕，同意王生隨之京師。
龔遂為官清廉，不受饋贈，來去都是輕車簡從。太守回京時，正逢棗熟季節(jié)，府衙后院內有龔遂親手栽種的幾棵棗樹，已是紅棗累累掛滿枝頭。眾人七手八腳采摘了一些放到老太守的車上，太守也沒推辭。王生自己置辦了幾壇家鄉(xiāng)好酒塞在車上，太守也不在意。渤海至長安數(shù)千里之遙，王生一路，只管喝酒，不管它事。太守不嫌他的酒壇礙事，他倒嫌太守的幾袋小棗占空，便偷偷地將一些小棗倒進空酒壇里，壓在衣物下面，沒有理會。
說也怪，快臨近京都長安了，從不喝酒的太守，聞到車里有一股不是酒香，勝似酒香的醇美香甜的味道，開始并不在意，以為是王生又更換了酒的品種，酒味不同的緣故�？傻鹊酵跎木埔呀浐韧旰脦滋炝�，這股醇美香甜氣味反倒又增無減，倒是引得太守垂涎欲滴。
這時，從不多話的的太守沉不住氣了，問王生道：“除了酒，你還從家鄉(xiāng)帶什么佳肴美味沒有？”
王生這兩天斷了酒，正饞得要命，一聽太守發(fā)問，勾起了酒癮，有點不耐煩地答道：“我的老大人！你老沒見我一路上喝酒連菜都不吃，干拉嗎？除了那幾壇酒，哪里還有什么美味？這不，酒喝完了，大人反倒聞出美味來了�！�
“那你仔細聞聞�！碧芈掏痰卣f。
王生因長年嗜酒嗅覺有點遲鈍，但仔細一嗅，可不，真有一股醇美香甜之氣。他急忙尋找“味源” ，經一番“檢查”，原來是從被衣物下面的一只空酒壇里散發(fā)出來的。
王生恍然大悟，大笑道：“哎呀，大人哪！為了替空兒，我把您老的一些棗偷偷倒進這只空酒壇內了，想不到一點點酒根兒，把您的棗給灌醉了。我醉了呼臭氣，您的棗醉了散香味兒，神了！這真是人貴物也靈��！”
太守也有點莫名其妙，順手從壇中摸出幾顆棗，一看，棗色鮮潤如同剛從樹上摘下一樣；一嘗，甜蜜可口，余香不盡；掰開一看，只見瓤色似蜜，金絲粘連。不由得拊掌叫絕，連道“妙，妙！”龔遂畢竟是學問高深的長者，一下子聯(lián)想到酒的殺菌防腐、醇化生香的功效，不由得點頭自語道：“對，對！是這樣，是這樣！” 隨即叮囑王生將壇子封存好。
且說龔遂一行到達長安，被安置到驛館等候皇上召見，王生照樣終日飲酒，不視太守。一天，龔遂被召見入宮，正逢王生喝得醉醺醺的，跟在后面大聲叫道：“大人慢走，我有話說！”龔遂回頭問他喊什么。他說：“天子問您如何治理渤海，您且不可多說，只宜回答說：u2018全憑圣上的威德，不是微臣有什么能耐�。2019”龔遂接受了他的意見。龔遂到了宣帝跟前，果然向他問起治理渤海的情形，他就照王生的話作了回答。宣帝高興地說他謙讓有禮，笑著說：“老愛卿講的這種忠厚謙恭的話，是從哪里學來的？”龔遂趁機前趨一步說：“微臣原并不知道這么說，是屬下議曹王生告誡微臣的�！毙墼桨l(fā)覺得龔遂忠厚謙讓，同時認為王生也是個可用人才。
再說，君臣談話之時，宣帝早就發(fā)現(xiàn)龔遂懷中一直抱著一只小壇子，開始談朝政，不便開口，待到政事談完，宣帝禁不住先發(fā)問：“愛卿懷中的小壇，盛有何珍物，可否呈朕一覽？”龔遂忙將小壇高舉過頂，面帶微笑大聲奏道：“此乃渤海特產，名為u2018醉棗u2019。此棗，微臣親手栽培于府衙之內，又和以渤海醇酒調制醇化而成。進獻圣上，恭請品嘗！”宣帝正在龍顏大悅之時，立即派人接過小壇當即開啟，一股醇香甜蜜的芳氣散發(fā)于殿內，皇上也顧不得繁禮縟節(jié)，自己伸手取出醉棗品嘗起來，連聲贊道：“金絲醉棗，實乃嘉果美味！”隨即傳旨下去：“渤海貢品，例增u2018醉棗u2019百壇�！�
宣帝因龔遂已年近八旬，為表示親近和器重，且保證醉棗等貢品的質量和供應，特命龔遂擔任水衡都尉，議曹王生擔任水衡丞（都尉的助手）。水衡都尉為漢武帝所設的官職，主管皇家上林苑，負責宮廷館閣的陳設，為宗廟祭祀提供犧牲，附帶管理郡國貢品，是一種親近天子的官職。王生一句話幫了龔遂的大忙，在當時社會上就出現(xiàn)了一句格言：“君子相送以言，小人相送以財。”
龔遂到任后，與王生私下對醉棗的制作方法又做了多次實驗，初步總結出“酒多味苦，酒少味酸，高熱則腐，漏氣則爛”的規(guī)律，并奏請皇上派王生回渤海督辦此時，王生既蒙重用，也已決心戒酒，從不因酒誤事�；氐讲澈Ｒ院�，對棗資源進行了考察，認為碣石山一帶出產的小棗，核小肉多、果大皮薄、清脆甘甜，適宜制作貢品醉棗。碣石山之南有一座村莊名叫館里，據(jù)《無棣縣地名志》記載，“村址附近有一廟宇似的建筑，據(jù)傳是西漢年間李左車率兵從此路過時當?shù)毓俑ǖ囊蛔e館，故取村名為館里�！边@座迎賓館便是當時儲存、發(fā)運貢品醉棗的地方。醉棗既成貢品，大大推進了棗樹品種的改良，無棣人除了培植出上等的金絲小棗外，又先后培植出了“無核棗”、“婆棗”、“躺棗”、“串桿棗”、“牙棗”、“鈴棗”等品種，醉棗的品種也就多了起來，精選貢品送至京師，受到皇家贊賞。所以民間制作醉的習慣和傳統(tǒng)一直流傳至今。
由來二
相傳，唐初李世民大戰(zhàn)薛仁杲于淺水原（今陜西省長武縣），為祭奠陣亡的將士，他特意發(fā)動彬人制作酒棗。在用酒棗祭奠陣亡將士的同時，亦將酒棗賜朝臣，晉貢給其父唐高祖李淵。李淵食用酒棗后倍加贊賞，遂將酒棗賜名晉棗。
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我的少兒時期是在魯北度過的。那時候，瀕臨渤海的魯北平原是貧窮的，廣闊的原野上難得見到幾棵果樹，人們的口糧尚難填補飽肚皮，嘗一口時鮮水果便成了最大的奢望。我家的墻外有一棵大棗樹，父親說這是爺爺為他長大蓋新房親手植下的。到我記事的時候，它已長得高達挺拔枝繁葉茂，比臉盆還粗。每到金秋時節(jié)，比鴿蛋還大的棗兒便綴滿枝頭，映紅半個院落。收了棗，母親總要送給鄰居嘗嘗，還要用一個大瓷罐，醉上滿滿一罐棗兒。
醉棗了，母親把從樹上剛采下的棗兒，輕輕地用涼開水洗凈，然后小心翼翼地轉移到潔凈的竹匾上晾干，再用個搪瓷大碗，盛上薯干做成的老燒酒，讓棗兒在其中洗個澡后，用竹筷一顆顆輕輕夾到事先準備好的瓷罐中，密閉封口，置于陰涼處。到了大雪飄飄的隆冬，便成了難得美味。
那時的冬天出奇的寒冷，母親總讓我躲在家里，不得出門。寂寞難熬之時，母親便許諾春節(jié)時多分我?guī)最w。于是，醉棗兒便成了我這個“淘氣鬼”的定身丸。有一年春節(jié)將至，隔壁阿婆害了重病，躺在床上不吃不喝，眼睛緊閉著。一家人心急如焚，卻也只能唉聲嘆氣。當聽到醉棗兒能治此病的時候，母親就讓我和她抬著盛有醉棗兒的瓷罐來到阿婆家。我記得打開瓷罐封口是那顆顆酡紅的溢出的濃郁芳香，曾讒得我轉頭悄悄咽下即將流出的口水�；蛟S是眾多鄉(xiāng)親們的周濟感動了上天，或許是醉棗兒真的算得上靈丹妙藥，阿婆的病好了，倒是實實在在的事兒。
就是在那年冬天，我例外地沒有吃到撩人心魄的醉棗兒。后來，同母親聊起此事，她笑著說；“真沒想到那一罐醉棗兒，會換回你阿婆的性命。我只是偶然聽說醉棗兒和著小米湯，能治這種病。不過，看你阿婆當時病到那個份兒上，救不救得還每個準兒呢。”母親頓了頓，接著說：“唉，如果你阿婆當時撒手西去，丟下四個年幼的孩子，你阿公的日子怎么過呢。”
現(xiàn)在，只要想吃，一年四季的各種水果都能大飽口福，但那時的醉棗兒滋味卻總讓人回味綿長。