墊江石磨豆花是一種嫩豆花，她與運(yùn)用特殊工藝加工而成的豆花蘸水和大米飯配合食用，因其鮮嫩可口而流傳廣、影響大，在中國餐飲文化中占有一席之地。墊江石磨豆花的配方、制作，自有其歷史淵源和獨(dú)特之處，米飯、豆花、蘸水三位一體，密不可分。墊江石磨豆花又稱豆腐腦或豆凍，是由黃豆?jié){凝固后形成的中式食品。不過豆花比豆腐更加嫩軟，在嶺南通常加入糖水或黑糖食用。中國北方稱豆花為豆腐腦，但北方豆腐腦多半為咸辛味，使用鹽鹵凝固，南方則多使用石膏。

特點(diǎn)：全手工制作、綿而不老、嫩而不溏、潔白如雪、清香悠長。窖水清熱祛毒、醒

酒解膩、回甜止渴。

石磨豆花方法：選出優(yōu)質(zhì)大豆若干用水浸泡。剛好泡透即可。將泡好的大豆和適量清水加入石磨中推細(xì)。把推好的漿放入鍋里燒開，舀入事先準(zhǔn)備好的布口袋內(nèi)去渣，把豆?jié){濾在瓦缸里。若是冬天就要馬上下膽水（鹽鹵），夏天則要等一會兒再下膽水。 點(diǎn)豆花時，鹽鹵裝在一個有小缺口的碗里，往下滴鹽鹵，右手持長柄飯勺不停地從鹽鹵滴下處往外刨，一直刨到壚缸里起魚籽眼為止。然后，將豆?jié){從瓦缸舀到鐵鍋內(nèi)，經(jīng)微火一煮，豆花沉到鍋底，窖水浮到鍋面，即將一半圓形的楠竹片放到鍋底豆花與鐵鍋之間，抓住篾片的兩頭來回移動。窖水通到鍋底，豆花不生鍋也就燒不糊。

特點(diǎn)：香、辣、鮮、醇、色澤油亮透明，外形美觀大方。豆花蘸水方法：選上乘辣椒、豆油、豆瓣、菜油若干。 調(diào)制富順豆花蘸水要用糍粑海椒。將海椒用熱水浸泡，手掐感覺脆為止，撈起后用菜板壓，去掉水份裝到缸缽內(nèi)，先按比例將花椒、大料、八角等香料放到石碓窩里舂爛，再把海椒倒下去按比例放食鹽一起舂，越細(xì)越好，將用菜油酥過的豆瓣和芝麻倒下去合著舂，舂茸象糍粑一樣后舀起來備用。

豆油在富順豆花兒蘸水中是重要角色。把若干豆油裝于大壚缸內(nèi)，將適量丁香、廣香、肉桂、胡椒、花椒、大料、砂仁、紫草、甘松、甘草等用紗布包著放入其中，泡四至五天，再把豆油放到鍋里煎，燒開即可。最后，把豆油舀到小瓦缸里兌上味精、胡椒和其它香料粉。

打蘸水時，碟子擺好，先舀豆油，后放糍粑海椒，再淋熟油。

豆花的吃法也有講究：先將豆花拈到湯匙或飯碗里，再用筷子夾一點(diǎn)蘸水涂抹于豆花上，然后將豆花摻和著米飯吞下，然后再喝一口窖水。如此則能消魂蕩魄，回味悠長。

豆花主要分為辣、甜、咸三種吃法。一般來說，甜食主要分布于中國南方及臺灣，后者則為中國北方。

重慶、四川地區(qū)是加入蘸水由豬肉沫、水豆豉、油辣椒、醬油、鹽、味精、姜末、蔥花，香菜一起調(diào)配而成，用黃豆芽和水豆花蘸著蘸水，既香、辣、燙、又下飯，素而不淡，最適合吃得油膩了想吃清淡的人們的胃口。

將豆花加入鹵或佐料，各地略有不同，一般用黃花菜、毛木耳等。中國北方有加入肉餡，亦有中國沿海地帶就近使用海產(chǎn)如海帶絲、紫菜、蝦皮。甚有放入麻醬、辣椒油、香菜、醬油、醋、韭菜花、蒜泥、蔥花等，不勝枚舉。各地的口味不同主要取決于鹵或佐料。

廣東、福建、臺灣地區(qū)通常加入糖水或黑糖水食用，或者黃糖都可以。夏天通常將豆花放涼了吃，冬天則加入熱糖水食用，有人為了驅(qū)寒還會在糖水中加入姜汁或是為了口感加入綠豆、紅豆、各色水果或是湯圓一起食用。

比較特別的有豆?jié){豆花－將糖水改成豆?jié){。更新穎的食法會加上巧克力糖漿、滿天星制成的“巧克力豆花”或配以芝麻糊的“黑白”。

豆花圖3

除了從湯汁下手外，臺灣亦有將豆花本體摻入其他口味如雞蛋、巧克力等的豆花，加上原本白凈的黃豆花，就成了三色豆花。

豆花原料很容易，僅有黃豆、水及凝固劑三種。又由于臺灣產(chǎn)黃豆汁液較少，故臺灣豆花用豆多半由美國及巴西進(jìn)口。

水的多寡是影響濃淡要素；而凝固劑常為石膏、鹽鹵，通常中國南方及臺灣使用石膏故豆花較軟，北方則相反。

豆花制作須先將黃豆浸泡，依品種或個人喜好約4至8小時不等，俟黃豆吸飽水份后再加以打漿、濾渣、煮滾，復(fù)降溫至90℃。

最后步驟稱為“沖豆花”，意即需沖入凝固劑豆?jié){后再靜置5至15分鐘才能完成。而豆花美味的技巧就出于豆?jié){與凝固劑融合的溫度控制，以及沖豆花的速度和技巧。

豆花不是豆腐腦。 其實豆腐腦、豆花和豆腐，沒有本質(zhì)的區(qū)別，只是在用“凝固劑”點(diǎn)的功夫上的差別。 點(diǎn)嫩一點(diǎn)就是豆腐腦。 點(diǎn)老一點(diǎn)就是豆花。 豆花壓去多余的水就是成塊的豆腐。 但是豆腐腦一壓就一塌糊涂。 豆花可以用筷子挑起蘸佐料，豆腐腦就談不上。 北京市有的地方賣豆花，糊里糊涂的一碗再加佐料，是和豆腐腦沒有多大差別。 豆花是傳統(tǒng)食品，點(diǎn)豆花傳統(tǒng)的仍然是鹵水或石膏，內(nèi)脂點(diǎn)豆腐是現(xiàn)代才有的東西，和豆花的概念無關(guān)。

制作豆腐時，壓制之前，就是豆花。

豆花在廣東叫豆腐花，亦為典型的廣式食品，粵地各處均可見。豆花為惠州人特別喜好，一些名人喜食豆花已被傳為佳話。尤其大熱天里，惠州人視作解暑消渴之物，惠州民諺謂“冬麻糊，熱豆花”即是。 惠州制豆花講究水質(zhì)，故舊時多挑黃塘井水或西湖水。有些橋東的檔主，也是不畏路遙專程往挑，至近年西湖水污染才作罷。

惠州傳統(tǒng)豆花也是風(fēng)味獨(dú)特，尤有特色的是“蛇廉（伸出）唎（舌頭）”，即是豆花質(zhì)地好，將之放置碗中，高出碗邊少許時，豆花在碗邊一伸一吐，欲掉不掉，尤如蛇在吐伸舌頭，故名。近現(xiàn)代，麻源記、炳丁記、年記均是名噪一時的豆花店。

我國是最早種植大豆的國家，也是最早利用大豆制成豆制品的國家。豆制品的起源，可以追溯到漢代。兩漢時，淮河流域的農(nóng)民已使用石制水磨。農(nóng)民把米、豆用水浸泡后放入裝有漏斗的水磨內(nèi)，磨出糊糊攤在鍋里做煎餅吃。煎餅加上自制的豆?jié){，是淮河兩岸農(nóng)家的日常食物。農(nóng)民種豆、煮豆、磨豆、吃豆，積累了各種經(jīng)驗。從而出現(xiàn)了現(xiàn)代的各種豆制品以及相關(guān)的小吃。

豆花是其中具有代表性的一種豆制品，歷來在市場上廣受歡迎，并且演變出了多種食法和不同品種，在四川以南，就有揚(yáng)名全國的墊江石磨豆花。

墊江石磨豆花是川渝鄉(xiāng)下一道常見的家常美味菜肴。 將黃豆用水泡軟，和水同磨成漿。也有的地方是先將干豆子磨成粉，再加水兌成漿的，那樣節(jié)省時間，但出漿率要少得多。 磨好的漿汁用紗布把豆渣濾出（加熱再濾，出漿率更高。），濾好的漿汁入鍋煮沸，就是我們常在早上飲用的豆?jié){。 豆?jié){煮沸后，稍涼，加入一定濃度的鹵水或石膏水，迅速攪勻，見漿汁有絮狀物生成時即用一板狀物如籠屜隔，薄木板，竹篩等壓榨，將所有生成的絮狀物壓成一整塊。數(shù)分鐘后，鍋內(nèi)豆?jié){即凝結(jié)分層，上層為清澈微黃的液體，下層為潔白的塊狀凝結(jié)物。此凝結(jié)物較為松散，內(nèi)部多孔洞，用筷子夾時易斷裂，這就是豆花。食時佐以農(nóng)家自制的特色辣醬，開胃爽口，今人食指大動。 將豆花用紗布包好，上壓重物，榨出其中多余的水分，使之更加密實成型，拿取時不易碎裂，就成了豆腐了。 以前渝鄉(xiāng)下，客人忽至，無暇準(zhǔn)備，就常點(diǎn)制豆花以待客。食畢，一鍋豆花往往沒有吃完，于是就將等剩余的壓制成豆腐，下頓再做成其它菜肴食用。

豆花飯顧名思義就是用豆花當(dāng)做下飯菜的一種快餐食品，由一碗豆花，一碗大米飯，一小碟蘸水而組成，簡簡單單，清清爽爽，賣的人高興，吃的人爽口又實惠。也就是幾元錢一頓午餐或晚餐就解決了。如是一般家庭自己制作極為簡單，豆花，豆芽到處都有賣，照單制作一家人也可大飽口福，在食用豆花飯時配上一碗蒸臘肉，葷素搭配口感特別好，如能再配有包谷飯，蕎飯那更是錦上添花。飯允許自己任意添加，加上一點(diǎn)咸菜搭配，實惠又爽口，色香味俱全。

具體配制方法：原料及配料有大米飯、水豆花、黃豆芽、豬肉沫、水豆豉、油辣椒、醬油、味精、姜末、蔥花。黃豆芽用清水煮熟以后放在湯碗中，水豆花煮熟了連湯蓋在黃豆芽上，蘸水由豬肉沫、水豆豉、油辣椒、醬油、鹽、味精、姜末、蔥花，香菜一起調(diào)配而成，用黃豆芽和水豆花蘸著蘸水，既香、辣、燙、又下飯，素而不淡，最適合吃得油膩了想吃清淡的人們的胃口。

風(fēng)味特點(diǎn)：豆芽脆，豆花嫩，蘸水香， 清爽可口，開胃下飯。

制作要點(diǎn)：黃豆芽一定要煮熟透，否則有豆腥味，蘸水要加少許鹽，否則會覺得味道淡，原因是豆花蘸了紅油就不進(jìn)鹽味。

豆花作為一種特有的傳統(tǒng)佳肴，由來已久。據(jù)專家考證，墊江石磨豆花歷史也較為悠久。相傳早在東漢時期，曾經(jīng)到京師洛陽拜著名儒學(xué)大師、經(jīng)學(xué)家許慎為師，成為經(jīng)師大儒的尹珍到墊江設(shè)館教學(xué)時，就偏好墊江石磨豆花，常吩咐廚子豆花伺候，伴以辣子，開胃健脾。如今尹珍設(shè)館講學(xué)的尹子祠內(nèi)，還依稀能看見當(dāng)年磨豆花的石磨遺跡。關(guān)于墊江石磨豆花的來歷，還有一段鮮為人知的神話傳說。在很多年以前，墊江古鎮(zhèn)住著一農(nóng)夫，農(nóng)夫生性善良本分，而又勤勞樸實。眼看到了談婚論嫁的年齡，卻又找不到合適的姑娘，家中老母急得生了病，四處托人說媒，但人家都嫌他家太貧窮。一天，農(nóng)夫收工回家途中，忽聽山上傳來一女子急切的呼救聲。農(nóng)夫急忙操起鋤頭趕了上去，見一年輕女子腳被毒蛇咬傷，昏厥在地。農(nóng)夫毫不遲疑地對著傷口猛吸，把蛇毒吸出后，又扯了些草藥敷上并包扎好。女子醒來后，見一健壯魁梧的年輕農(nóng)夫救了自己，甚是感激，并心生愛慕。農(nóng)夫?qū)⑴�子送至她家，才知道該女子乃是�?dāng)?shù)匾淮筘斨骷业那Ы�。該女子臨別時，送了一方絲巾給農(nóng)夫，并示意農(nóng)夫一定要前來說媒迎親。農(nóng)夫高興地回家把消息告訴了老母親，老母親急忙張羅著聘禮并托人到財主家說媒。財主家見農(nóng)夫家徒四壁，死活不肯答應(yīng)，但礙于農(nóng)夫是女兒的救命恩人，便開出了一個十分刁難的條件：除非農(nóng)夫能讓收回家的黃豆開花變成金。

這么刁的條件沒有讓農(nóng)夫退縮。農(nóng)夫開年后遍種黃豆，并千萬次地嘗試著讓黃豆開花的辦法。三年過去了，農(nóng)夫始終不得其法，眼看著日漸老去的老母親，農(nóng)夫徹夜難眠。神思恍惚間，正在玩游的神仙飄然而至，對農(nóng)夫面授機(jī)宜，然后絕塵而去。農(nóng)夫醒來后，嘗試著按照夢中所授方法，買來了膽巴等物，將黃豆磨碎后按程序兌制，果然黃豆變成了雪白的豆花。農(nóng)夫高興萬分，立即叫來了眾鄰居品嘗，大家對如此美味的豆花贊不絕口，紛紛掏錢定做。一時間，無論達(dá)官貴人，還是平民百姓，相互邀約前來吃豆花，財源滾滾而來。

農(nóng)夫黃豆開花變成金的消息成了事實，財主也不敢抵賴，不得不答應(yīng)將女兒許配給了農(nóng)夫。農(nóng)夫和女子結(jié)婚后，對神仙的相助感激不盡，雙雙下山開了一家豆花館，并免費(fèi)教大家做豆花，于是豆花便成為了家家戶戶招待親朋好友的必備佳肴。人們驚喜地發(fā)現(xiàn)，這種吃法比起煎炒過的老豆腐更加鮮美可口，就一傳十，十傳百，“嫩豆花”即傳到了民間。至今墊江農(nóng)家都還保留著招待貴客石磨豆花的習(xí)慣。