簡(jiǎn)介
“沙鍋魚(yú)頭豆腐”是杭州著名的菜肴之一，據(jù)說(shuō)其所以著名與清代乾隆皇帝有關(guān)。關(guān)于“魚(yú)頭豆腐”，要從過(guò)去王潤(rùn)興飯店的店堂中掛有一幅對(duì)聯(lián)說(shuō)起。對(duì)聯(lián)句是這樣寫(xiě)的：“肚饑飯碗小，魚(yú)美酒腸寬；問(wèn)客何處好，嫩豆腐燒魚(yú)�！薄澳鄱垢療~(yú)”指的就是魚(yú)頭豆腐。那么魚(yú)頭豆腐也成為王潤(rùn)興的看家名菜。
簡(jiǎn)要介紹
魚(yú)頭豆腐，即“嫩豆腐燒魚(yú)”，主要食材為鳙魚(yú)和豆腐。此菜口感油潤(rùn)、滑嫩、鮮美，湯純味厚，清香四溢，是杭州傳統(tǒng)名菜中冬令時(shí)菜。
食材介紹
鳙魚(yú)，豆腐
制作方法
原料：
凈花鰱魚(yú)頭半條（約重750克）
熟雞油5升 紹酒40毫升 味精10克 姜塊10克
熟火腿20克 菜心4棵 精鹽15克 熟豬油 75毫升
步驟：
1.將花鰱魚(yú)頭去掉牙，在近頭部背肉處深剞二刀，鰓蓋肉上剮一刀，胡桃肉上切一刀，剖面涂上豆板醬，正面沫上醬15毫升，使咸味滲入整個(gè)魚(yú)頭。豆腐切成4厘米長(zhǎng)，1厘米厚的片，用沸水焯去腥味。香菇切片，青蒜切段。
2.炒鍋置旺火上燒熱，下熟豬油，至180度左右時(shí)，將魚(yú)頭正面下鍋略煎。潷去油，加醬60毫升和紹酒、白糖略收，將魚(yú)頭翻身，再加湯水750毫升，放入豆腐、筍片、香菇、姜末。燒沸后，倒入砂鍋，在微火上燒15分鐘，再移到中火上燒2分鐘，撇去浮沫，加入青蒜、味精，淋上熟豬油50毫升，原鍋上桌即成。
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
食用魚(yú)頭豆腐，可以營(yíng)養(yǎng)不良調(diào)理，作學(xué)生膳食，可益智補(bǔ)腦調(diào)理、骨質(zhì)疏松調(diào)理。
鰱魚(yú)頭：魚(yú)頭肉質(zhì)細(xì)嫩、營(yíng)養(yǎng)豐富，除了含蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵、維生素B1，它還含有魚(yú)肉中所缺乏的卵磷脂，可增強(qiáng)記憶、思維和分析能力，讓人變得聰明。魚(yú)頭還含豐富的不飽和脂肪酸，可使大腦細(xì)胞異�；钴S，故使推理、判斷力極大增強(qiáng)。因此，常吃魚(yú)頭不僅可以健腦，而且還可延緩腦力衰退。另外，魚(yú)鰓下邊的肉呈透明的膠狀，里面富含膠原蛋白，能夠?qū)谷梭w老化及修補(bǔ)身體細(xì)胞組織。
豆腐：豆腐的蛋白質(zhì)含量豐富，而且豆腐蛋白屬完全蛋白，不僅含有人體必需的八種氨基酸，而且比例也接近人體需要，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高；有降低血脂，保護(hù)血管細(xì)胞，預(yù)防心血管疾病的作用。此外，豆腐對(duì)病后調(diào)養(yǎng)、減肥、細(xì)膩肌膚亦很有好處。
相關(guān)故事
乾隆微服出訪到吳山，半山腰逢大雨，淋成落湯雞。他饑餓交加，便走進(jìn)一獨(dú)居人家找一些食品充饑。屋主王潤(rùn)興是一個(gè)經(jīng)營(yíng)小吃的小販，見(jiàn)來(lái)人如此模樣，頓生同情心，可是家窮四壁，便把沒(méi)賣(mài)出去的一個(gè)魚(yú)頭和一塊豆腐加一些味料放進(jìn)一個(gè)破砂鍋中燉好給乾隆吃。這時(shí)的乾隆便覺(jué)得這菜比宮殿中的山珍海味還好吃�！�
乾隆再次到吳山，他沒(méi)忘記這位王小販，又去這間破屋子，對(duì)王說(shuō)：你手藝這么好怎不開(kāi)一個(gè)飯鋪，王說(shuō)：我自個(gè)都吃不飽哪有錢(qián)開(kāi)店。乾隆就賞賜他五百兩銀子，還提筆寫(xiě)下“皇飯兒”三個(gè)大字，落筆竟是“乾隆”二字。王潤(rùn)興這才知道他遇上了當(dāng)今皇帝，驚得長(zhǎng)跪不起�！�
從此，王潤(rùn)興便把乾隆御筆“皇飯兒”掛在中堂，并有一副對(duì)聯(lián)：“肚饑飯碗小，魚(yú)美酒腸寬；問(wèn)客何處好，嫩豆腐燒魚(yú)�！濒~(yú)頭豆腐也成為王潤(rùn)興的看家名菜。
另有一說(shuō)法，它的來(lái)歷據(jù)傳也是來(lái)自那位乾隆下江南的趣話。
乾隆微服出訪到吳山，半山腰逢大雨，淋成落湯雞。他饑餓交加，便走進(jìn)一獨(dú)居人家找一些食品充饑。屋主王潤(rùn)興是一個(gè)經(jīng)營(yíng)小吃的小販，見(jiàn)來(lái)人如此模樣，頓生同情心，可是家窮四壁，便把沒(méi)賣(mài)出去的一個(gè)魚(yú)頭和一塊豆腐加一些味料放進(jìn)一個(gè)破砂鍋中燉好給乾隆吃。這時(shí)的乾隆便覺(jué)得這菜比宮殿中的山珍海味還好吃。
乾隆再次到吳山，他沒(méi)忘記這位王小販，又去這間破屋子，對(duì)王說(shuō)：你手藝這么好怎不開(kāi)一個(gè)飯鋪，王說(shuō)：我自個(gè)都吃不飽那有錢(qián)開(kāi)店。乾隆就賞賜他五百兩銀子，還提筆寫(xiě)下“皇飯兒”三個(gè)大字，落筆竟是“乾隆”二字。王潤(rùn)興這才知道他遇上了當(dāng)今皇帝，驚得長(zhǎng)跪不起。這是一個(gè)好心有好報(bào)的動(dòng)人故事。
從此，王潤(rùn)興便把乾隆御筆“皇飯兒”掛在中堂，專營(yíng)魚(yú)頭燉豆腐�！棒~(yú)頭燉豆腐”在幾代人的不斷改進(jìn)下，如今已是很有名氣的菜肴。