菜譜信息

做法步驟

1. 將蝦仁清洗干凈，加入少許的鹽、雞蛋清、淀粉（10g 左右）攪拌均勻。

2. 鍋中坐底油，油到了六成熱，放入蝦仁滑炒，出鍋備用。

3. 吃剩的米飯用手略略壓實(shí)， 壓成扁片（ 只要略略壓實(shí)保證煎炸的時(shí)候不散就好），每個(gè)鍋巴最好在4cmX4cm 以內(nèi)，不要一大片放入鍋中（這樣方便成熟）。鍋中放油，待油溫溫升到六成，將壓好的米飯片放入鍋中煎炸至兩面金黃，撈出瀝油，制成鍋巴。

4. 迅速將鍋中再次放入底油，放入番茄醬煸香，加入適量清水，加入豌豆、姜片、蝦仁，調(diào)入白砂糖、鹽，略煮兩分鐘，用水淀粉（剩下的淀粉制成水淀粉）勾芡出鍋，澆到炸好的鍋巴上即可。

蝦仁玉白鮮嫩，鍋巴金黃松脆，番茄紅潤(rùn)酸甜，色澤艷麗。

1. 將凈蝦仁在冷水中漂洗至雪白，瀝干水，盛在碗中；

2. 再放入精鹽、雞蛋清，攪拌至起粘性，加濕淀粉攪勻上漿，待用；

3. 把鍋巴（米飯鍋巴）100克刮凈飯粒，切成5 厘米見方的塊，上炒鍋用微火烘至干脆；

4. 炒鍋置中火，下入熟豬油，燒至四成熱，倒入蝦仁，用筷子劃散，呈玉白色時(shí)，倒入漏勺，瀝去油；

5. 炒鍋回置火上，舀入清水300毫升，加入精鹽、黃酒、番茄醬、白糖燒沸，用醋、味精和濕淀粉25 克拌勻制成芡汁；

6. 然后，將蝦仁入鍋，用手勺稍攪動(dòng)，即起鍋裝碗；

7. 另取一炒鍋，下入熟菜油，用旺火燒至九成熱，倒入鍋巴，用漏勺推動(dòng)，炸至金黃色時(shí)撈出；

8. 瀝油后盛在荷葉碗里，立即和番茄蝦仁汁同時(shí)送上餐桌；

9. 將番茄蝦仁汁倒在鍋巴上面，吱吱作響即成。

1. 擠蝦仁：擠蝦仁的操作方法是，一手捏住蝦的頭部，一手捏住蝦尾，將蝦肉向背頸部一擠，蝦仁即脫殼而出。要求一只只頭尾擠清爽，一般500克統(tǒng)蝦可擠蝦仁150～200 克，擠好的蝦仁要漂去血污至潔白色，存入冰箱備用。夏天，蝦仁色紅不新鮮，漂洗時(shí)應(yīng)在水中加少量鹽。翻攪淘洗要用筷子，不能用手，因手熱，翻攪后會(huì)影響蝦的質(zhì)量；

2. 鍋巴必須干透，炸后質(zhì)酥，不會(huì)粘牙；

3. 因有過(guò)油炸制過(guò)程，需準(zhǔn)備熟豬油400克，熟菜油1250克。

蝦仁：蝦忌與某些水果同吃。蝦含有比較豐富的蛋白質(zhì)和鈣等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。如果把它們與含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不僅會(huì)降低蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且鞣酸和鈣離子結(jié)合形成不溶性結(jié)合物刺激腸胃，引起人體不適，出現(xiàn)嘔吐、頭暈、惡心和腹痛腹瀉等癥狀。海鮮與這些水果同吃至少應(yīng)間隔2小時(shí)。

雞蛋清：雞蛋清不能與糖精、豆?jié){、兔肉同食。

淀粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。

蝦仁：蝦仁營(yíng)養(yǎng)豐富，肉質(zhì)松軟，易消化，對(duì)身體虛弱以及病后需要調(diào)養(yǎng)的人是極好的食物；蝦肉中含有豐富的鎂，能很好的保護(hù)心血管系統(tǒng)，它可減少血液中膽固醇含量，防止動(dòng)脈硬化，同時(shí)還能擴(kuò)張冠狀動(dòng)脈，有利于預(yù)防高血壓及心肌梗死；蝦肉還有補(bǔ)腎壯陽(yáng)，通乳抗毒、養(yǎng)血固精、化瘀解毒、益氣滋陽(yáng)、通絡(luò)止痛、開胃化痰等功效。

雞蛋清：雞蛋清富含蛋白質(zhì)和人體必需的8種氨基酸和少量醋酸，可以增強(qiáng)皮膚的潤(rùn)滑作用，保護(hù)皮膚的微酸性，以防細(xì)菌感染；此外，雞蛋清還具有清熱解毒作用；我國(guó)中醫(yī)還認(rèn)為，雞蛋清性微寒而氣清，能易經(jīng)補(bǔ)氣，潤(rùn)肺利咽，清熱解毒，有助于延緩衰老。

淀粉(蠶豆)：蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等，是大腦和神經(jīng)組織的重要組成成分，并含有豐富的膽堿，有增加記憶力和健腦作用。對(duì)于正在應(yīng)付考試或腦力工作者，適當(dāng)進(jìn)食蠶豆可能會(huì)有一定功效。蠶豆中的蛋白質(zhì)可以延緩動(dòng)脈硬化，蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進(jìn)腸蠕動(dòng)的作用。同時(shí)蠶豆也是抗癌食品之一，對(duì)預(yù)防腸癌有一定的作用。