菜系：豫菜

特點(diǎn)：黃白相間，切成片狀，是極有特色的碟菜。

原料

豬嫩瘦肉150 克，雞蛋清1 個(gè)，濕淀粉50 克、花生油15 克雞蛋2 個(gè)，精鹽7 克，香油3克，芝麻油15 克。

制法

1.準(zhǔn)備工作：將豬嫩瘦肉剁成碎餡，放入碗內(nèi)，再加精鹽、雞蛋清、濕淀粉、香油、芝麻油調(diào)勻成餡；雞蛋另磕碗內(nèi)，攪打均勻。將炒勺放中火上，燒熱后加入花生油晃勻，至五成熱時(shí)，倒入雞蛋，隨即將炒勺晃動(dòng)使蛋液成為直徑1 尺左右、厚薄均勻的薄餅。再將炒勺翻過(guò)朝下，用火噓一下，取下成蛋皮（為了增加雞蛋皮的韌性，通常在雞蛋液中添加適量的水和淀粉）。將蛋皮餅平鋪案板上，把餡均勻攤在蛋皮上，抹平后卷起，成蛋卷，在肉餡與蛋皮接觸面涂上淀粉溶液，這樣使肉餡和蛋皮結(jié)合更好，做出來(lái)的卷尖更美觀。

2.蒸制：將蛋卷放在大盤內(nèi)，入籠用旺火蒸15 分鐘取出，用潔凈白紗布包起，上壓重物晾涼即成。食時(shí)，切薄片裝盤，為了增加食用的口感，通常在使用之前加熱一下，或者沾上淀粉溶液過(guò)一下熱油，這樣口感更香糯，并且吃起來(lái)不會(huì)特別柴。

附注

也可用紫菜作皮。餡料還可用魚、蝦、雞肉調(diào)制。

閩南一帶的五香卷，則是餡料中放入荸薺或葛薯、北蔥剁成粒丁，用豆皮做皮，炸制后，蘸上沙茶辣、芥辣、辣椒醬、蘿卜酸、芫荽，味道更好。

用料：

干豆腐、豬肉、蔥姜、雞蛋、錫箔紙、鹽、醬油、味精、料酒、花椒、八角、小茴香、白芷、白糖

做法：

1.三分肥七分瘦的豬肉剁成肉泥

2.蔥切末，姜切末

3.碗中放入肉餡兒、花椒粉、醬油、料酒、味精、蔥姜末順時(shí)針攪勻

4.在放入一個(gè)雞蛋清，順時(shí)針攪勻，這樣攪的肉餡會(huì)更上勁兒

5.取一張干豆腐，平鋪在案板上

6.將肉餡兒抹在干豆腐上，要涂抹均勻，后面留出一塊封口用

7.從一端卷起來(lái)

8.卷到末尾處，用剩下的蛋黃（不要浪費(fèi)）涂抹在干豆腐上，卷好即可

9.鍋中做水將卷好的豆腐卷放進(jìn)鍋里

10.蓋蓋，大火燒開，蒸15分

11.15分鐘后，卷煎就好了，皮有些發(fā)皺，這是正常的，這時(shí)候就能吃了

12.另起一口無(wú)油無(wú)水的干凈鍋，放上一塊錫箔紙，在上面放入適量的白糖

13.再坐上簾子，放上蒸好的卷煎

14.蓋蓋，大火燒至鍋冒煙，關(guān)火

15.二三分后打開蓋，翻面，繼續(xù)熏另一面

16.熏好后的樣子

17.放在案板上切段即可

中醫(yī)理論認(rèn)為，豆腐皮性平味甘，有清熱潤(rùn)肺、止咳消痰、養(yǎng)胃、解毒、止汗等功效。豆腐皮營(yíng)養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)、氨基酸含量高，據(jù)現(xiàn)代科學(xué)測(cè)定，還有鐵、鈣、鉬等人體所必需的18種微量元素。兒童食用能提高免疫能力，促進(jìn)身體和智力的發(fā)展。老年人長(zhǎng)期食用可延年益壽。特別對(duì)孕婦產(chǎn)后期間食用既能快速恢復(fù)身體健康，又能增加奶水。豆腐皮還有易消化、吸收快的優(yōu)點(diǎn)。是一種婦、幼、老、弱皆宜的食用佳品。