主料：火腿腰峰500克，火腿腳爪75克。

輔料：凈母雞一只（重約600克），水發(fā)冬菇25克，冬筍片150克。

調(diào)料：精鹽25克，紹酒75克，蔥結(jié)20克，味精15克，姜片25克。

初加工：火腿選用中鋒部位一塊，修切整齊，放入溫水浸泡后取出，去毛修去夾黃部分，再用清水洗凈。光母雞2只剖腹去內(nèi)臟洗凈。水發(fā)冬菇去根蒂洗凈。蔥，姜洗凈。

切配：取用1只雞，取下雞脯肉，去皮斬茸成白吊。取下雞腿肉去皮斬茸成紅吊。剩下的雞骨架，斬去頭尾，撕去雞皮，連同另一只雞的雞頸（去皮）斬碎成茸為骨吊。

烹調(diào)：

1、取另一雞同豬爪入沸水鍋內(nèi)燙洗一次后取出洗凈，放入砂鍋中，加紹酒15克及姜片，蔥結(jié)，蝦子等調(diào)料，放滿清水后，置中火上燒沸，撇去浮沫，換小火燜兩小時左右，撈出雞，豬爪（作別菜用）。

2、將湯倒入炒鍋中，燒沸，同時用清水將骨吊調(diào)攔成厚糊狀，徐徐倒入湯中，用手勺輕輕攪動，待湯微沸時，將炒鍋半邊挨近火，撇去浮沫，用細眼漏勺撈出骨吊，用手捏成圓餅形再放回湯內(nèi)燒沸，撇去浮沫，撈清骨吊。此謂第一道吊湯方法；第二道用紅吊吊湯；第三道用白吊吊湯。方法均同第一道吊湯，但不再加姜蔥酒。雞湯經(jīng)三次吊湯后，再用中火燒沸，加精鹽，撇去浮沫，或用濾器將湯濾清，即成鮮美清澈的清雞湯。

3、取竹墊一只，放入砂鍋內(nèi)，將火腿放入，加紹酒10克及姜片、蔥結(jié)等調(diào)料，清水漫過腿肉，置中火上燒沸，移小火燜至七成熟取出。待冷后，用刀修齊四邊成長方形，并在肉面上剞成邊長3厘米的正方格，肉皮一面淺劃成同樣花紋。

4、火腿放燉盅內(nèi)（皮朝下），加清水、紹酒10克，上籠蒸30分鐘，取出潷去湯水，換水復蒸一次后，再換清雞湯，復蒸兩次，直至火腿肉酥爛。同時，將冬菇、筍片用盤裝好，上籠蒸熟。

5、從籠內(nèi)取出火腿，皮朝上，裝入大湯碗內(nèi)，上覆冬菇、筍竹，舀入燒沸的清雞湯即成。

1.使用“骨餡”、“紅餡”，“白餡”，分3次吊湯，以湯清見底，滋味鮮醇為準。

2.中華三腿為火腿名品，即浙江金華火腿、江蘇如皋火腿、云南宣威火腿，簡稱南腿、北腿、云腿，此菜宜選北腿上腰峰，突出揚州正宗風味。

“清湯火方”是揚州傳統(tǒng)菜肴，與蘇州傳統(tǒng)名菜“蜜汁火方”合稱“南北二方”，以湯清味醇、火腿酥香而膾炙人口。其制湯方法能反映出揚州廚師高超的“吊湯”技藝。采用多種原料，經(jīng)3次吊制，湯清見底，味鮮汁醇。火方則需選用金華火腿或如皋火腿的上腰峰部分。由于所制清湯鮮美，所選火方考究，此菜一直是揚州美食中的名撰。

火腿：火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香咸帶甜，肥肉香而不膩，美味可口；火腿內(nèi)含豐富的蛋白質(zhì)和適度的脂肪，十多種氨基酸、多種維生素和礦物質(zhì)；火腿制作經(jīng)冬歷夏，經(jīng)過發(fā)酵分解，各種營養(yǎng)成分更易被人體所吸收，具有養(yǎng)胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創(chuàng)口等作用。

母雞：母雞肉蛋白質(zhì)的含量比例較高，種類多，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強體力、強身壯體的作用。母雞肉含有對人體生長發(fā)育有重要作用的磷脂類，是國人膳食結(jié)構(gòu)中脂肪和磷脂的重要來源之一。母雞肉對營養(yǎng)不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經(jīng)不調(diào)、貧血、虛弱等有很好的食療作用。

香菇：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的菌類食物。香菇多糖可提高小鼠腹腔巨噬細胞的吞噬功能，還可促進T淋巴細胞的產(chǎn)生，并提高T淋巴細胞的殺傷活性；香菇的水提取物對過氧化氫有清除作用，對體內(nèi)的過氧化氫有一定的消除作用；香菇菌蓋部分含有雙鏈結(jié)構(gòu)的核糖核酸，進入人體后，會產(chǎn)生具有抗癌作用的干擾素；香菇中含有嘌呤、膽堿、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質(zhì)，能起到降血壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病。香菇還對糖尿病、肺結(jié)核、傳染性肝炎、神經(jīng)炎等起治療作用，又可用于消化不良、便秘等。

冬筍：冬筍是一種富有營養(yǎng)價值并具有醫(yī)藥功能的美味食品,質(zhì)嫩味鮮,清脆爽口,含有蛋白質(zhì)和多種氨基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素，能促進腸道蠕動，既有助于消化，有能預防便秘和結(jié)腸癌的發(fā)生。冬筍是一種高蛋白、低淀粉食品。它所含的多糖物質(zhì)，還具有一定的抗癌作用。冬筍含有較多草酸鈣，患尿道結(jié)石、腎炎的人不宜多食。

火腿適合人群：一般人群均可食用

1. 適宜氣血不足者食用；適宜脾虛久瀉、胃口不開者食用；適宜體質(zhì)虛弱、虛勞怔忡、腰腳無力者食用。

2. 脾胃虛寒的泄瀉下利之人，不宜多食；老年人、胃腸潰瘍患者禁食；患有急慢性腎炎者忌食；凡浮腫、水腫、腹水者忌食； 感冒未愈、濕熱泄�。�積滯未盡、腹脹痞滿者忌食。

母雞適合人群：

一般人都可食用。

1. 母雞，性屬陰，適合于老人、少兒、婦女、產(chǎn)婦、體弱多病者食用。

2. 感冒發(fā)熱、火熱偏旺、痰濕偏重、肥胖癥患者、熱毒癤腫、高血壓病人、血脂偏高者忌食；雞肉雞湯中含脂肪較多，會使血中膽固醇進一步升高，引起動脈硬化，冠心病，使血壓持續(xù)升高，對病情不利；患有膽囊炎、膽石癥的人忌食。以免刺激膽囊，引起膽絞痛發(fā)作。痛風癥病人不宜喝雞湯。

香菇適合人群：

一般人群均可食用。

1. 貧血者、抵抗力低下者、高血脂患者、高血壓患者、動脈硬化患者、糖尿病患者、癌癥患者、腎炎患者食用；

2. 脾胃寒濕氣滯或皮膚騷癢病患者忌食。

冬筍適合人群：

一般人群均可食用

1. 對肥胖癥、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用；

2. 但兒童、尿路結(jié)石者、腎炎患者不宜多食。

火腿食療作用：火腿肉性溫，味甘咸；

具有健脾開胃，生津益血，滋腎填精之功效；

可用以治療虛勞怔忡、脾虛少食、久瀉久痢、腰腿酸軟等癥。

江南一帶常以之煨湯作為產(chǎn)婦或病后開胃增食的食品；因火腿有加速創(chuàng)口愈合的功能，現(xiàn)已用為外科手術(shù)后的輔助食品。

母雞食療作用：

老母雞具有溫中益氣、補虛勞、健脾益胃之功效。

可用于治療體虛食少、虛勞瘦弱、消渴、水腫等癥。

香菇食療作用：

香菇性味甘、平、涼；人肝、胃經(jīng)。

有補肝腎、健脾胃、益氣血、益智安神、美容顏之功效。還可化痰理氣，益胃和中，解毒，抗腫瘤，托痘疹。

主治食欲不振、身體虛弱、小便失禁、大便秘結(jié)、形體肥胖、腫瘤瘡瘍等病癥。

冬筍食療作用：

竹筍味甘、性微寒，歸胃、肺經(jīng)；

具有滋陰涼血、和中潤腸、清熱化痰、解渴除煩、清熱益氣、利隔爽胃、利尿通便、解毒透疹、養(yǎng)肝明目、消食的功效，還可開胃健脾，寬腸利膈，通腸排便，開膈豁痰，消油膩，解酒毒；

主治食欲不振、胃口不開、脘痞胸悶、大便秘結(jié)、痰涎壅滯、形體肥胖、酒醉惡心等病癥。

火腿做法指導：

1. 火腿肉是堅硬的干制品，要燉爛很不容易，如果在燉之前在火腿上涂些白糖，然后再放入鍋中，就比較容易燉爛，且味道更為鮮美；用火腿煮湯時也可以加少量米酒，能讓火腿更鮮香，且能降低咸度；

2. 整只火腿用刀切開很不容易，若以鋸代刀，便可獲得理想效果；

3. 火腿貯存:火腿存放時，應在封口處涂上植物油，以隔絕空氣，防止脂肪氧化；再貼上1層食用塑料薄膜，以防蟲侵入； 夏天可用食油在火腿兩面擦抹1遍，置于罐內(nèi)，上蓋咸干菜可保存較長時間；將火腿用保鮮紙包扎密封，放冷藏室中即可，不宜放冷凍室。

母雞做法指導：

雞肉的營養(yǎng)高于雞湯。雞屁股是淋巴最為集中的地方，也是儲存病菌、病毒和致癌物的倉庫，應棄掉不要。

香菇做法指導：

1. 發(fā)好的香菇要放在冰箱里冷藏才不會損失營養(yǎng)；

2. 泡發(fā)香菇的水不要丟棄，很多營養(yǎng)物質(zhì)都溶在水中；

3. 把香菇泡在水里，用筷子輕輕敲打，泥沙就會掉入水中；

4. 如果香菇比較干凈，則只要用清水沖凈即可，這樣可以保存香菇的鮮味。

冬筍做法指導：

做菜時要注意炒冬筍的時候油溫不要太熱了，否則不能使筍里熟外白。