四四席是山東省博山地區(qū)的漢族傳統(tǒng)飲食習(xí)俗，一般是按菜肴多寡分類(lèi)的一種宴席，可供八人一桌聚餐的四平盤(pán)、四大件、四行件和四飯菜計(jì)十六_品（重要宴席在正式飲酒之前尚有四干果、四點(diǎn)心、四鮮果及相配飲料之什）。四四席是近百年以來(lái)博山人士宴請(qǐng)賓客的一種菜肴規(guī)制。四四席因許多優(yōu)點(diǎn)而歷久不衰，它又是博山地域文化在飲食方面的特色體現(xiàn)，所以不論餐館雅席還是民間庖廚，人們都喜愛(ài)這種形式。
宴席歷史
19世紀(jì)中葉至20世紀(jì)初,隨著博山爐、窯、炭三大行業(yè)的興盛,已有“珍珠瑪瑙翡翠琥珀琉璃街”的昌盛景象,商業(yè)飲食亦是“車(chē)馬輻輳,萬(wàn)商云集”的空前繁榮。當(dāng)時(shí),燕翅席、海參席、魷魚(yú)席等成規(guī)制的宴席,已在全國(guó)開(kāi)始流行。
博山四四席的形成,首推博山聚樂(lè)村,這離不開(kāi)一代名廚的創(chuàng)新。據(jù)《博山區(qū)志·人物》記載:王廣鏞,博山人,是一位頗有名望的廚師,1919年夏,他與欒玉琢合作在博山創(chuàng)辦聚樂(lè)村飯店。欒玉琢任經(jīng)理,精通北京公館菜的制作工藝;王廣鏞任副經(jīng)理兼紅白兩案,通曉濟(jì)南飯館菜的烹制方法,兩人珠聯(lián)璧合。由于王廣鏞、欒玉琢等幾位通曉京郡大菜的名廚主理,很快便使四四席的規(guī)制趨于完備而推向極致,對(duì)博山及周邊地區(qū)的宴飲習(xí)俗產(chǎn)生了空前影響。
清代袁枚在《隨園食單》中,曾對(duì)筵席的上菜方法作過(guò)精辟的歸納總結(jié):“上菜之法咸者宜先,淡者宜后,濃者宜先,薄者宜后,無(wú)湯者宜先,有湯者宜后�！币源朔ńY(jié)合今天的筵席布局來(lái)看,博山四四席是符合歷史傳統(tǒng)習(xí)慣的。
《顏山廣記》介紹,博山過(guò)去盛行三臺(tái)席,即六碟、六小碗、三大件。“聚樂(lè)村”在此基礎(chǔ)上,改進(jìn)為四四席,即四冷盤(pán)、四行件、四大件、四飯菜。四四席的格局,自他們首創(chuàng)以來(lái),至今為當(dāng)?shù)鼐用裱赜谩?/p>
簡(jiǎn)要介紹
十九世紀(jì)中葉至二十世紀(jì)初，作為魯中重鎮(zhèn)的博山，因?yàn)榻?jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)、商賈云集而刺激和推動(dòng)著當(dāng)?shù)夭惋嬒蚋邔用娴纳鐣?huì)服務(wù)化方向發(fā)展，積淀深厚的人文歷史又使這一產(chǎn)業(yè)顯示著地方風(fēng)味和民俗特色。在以往“三臺(tái)席”、“燕翅席”等的規(guī)制基礎(chǔ)上迅速形成獨(dú)具博山地方特色的“四四席”。在這一融合發(fā)展的演化過(guò)程中，幾位相繼在北京、濟(jì)南等地掌廚的博山籍烹壇名師先后回到家鄉(xiāng)，他們將外地名館大菜引進(jìn)當(dāng)?shù)�，并使之與博山原有菜品規(guī)制結(jié)合而出新。若將百年來(lái)博山菜品的內(nèi)容品種稍加溯源，甚至可以發(fā)現(xiàn)孔府宴席和京師御膳的某些端倪。
在上世紀(jì)二十年代初，聚樂(lè)村飯莊開(kāi)張營(yíng)業(yè)，由于王廣鏞、欒玉琢等幾位通曉京津大菜的名廚主理，很快便使“四四席”的規(guī)制趨于完備而推向極致，對(duì)博山及周邊地區(qū)的宴飲習(xí)俗產(chǎn)生了空前影響。直到今天，博山人說(shuō)起家鄉(xiāng)“四四席”仍然以聚樂(lè)村為龍頭。
文化價(jià)值
“什么是四四席?從現(xiàn)代餐飲理論上分析,四四席不僅僅單指?jìng)鹘y(tǒng)上的菜品和器皿的數(shù)理規(guī)制,也蘊(yùn)含著對(duì)傳統(tǒng)文化的深刻理解。就數(shù)理上來(lái)講,八仙桌上八人用餐,四四規(guī)制恰到好處,少一人則不足,多一人則有余;而從中國(guó)傳統(tǒng)觀念上理解,u2018四u2019的含義多有四紅四喜、四平八穩(wěn)、四面八方、四季來(lái)財(cái)?shù)燃樵⒁�。”王鵬是傳統(tǒng)四四席的嫡系傳承人,他講述了四四席的文化價(jià)值。
四四席按照北方“一冷二熱三湯”的程序上菜,菜品可根據(jù)情況進(jìn)行斟酌調(diào)換。同時(shí),隨著季節(jié)變化,菜品的內(nèi)容隨之改變,以保持原料成品的新鮮。王鵬說(shuō),四四席正迎合了時(shí)令變化的“四季變換”、“四時(shí)常鮮”的自然屬性,順應(yīng)了天地之間的自然法則。
但無(wú)論怎樣變換,菜品的名堂要盡量與宴會(huì)主旨相適宜,如婚宴均有八寶飯,寓意“早生貴子”;壽宴上均有四喜丸子,寓意“福祿壽喜”;喬遷宴席上常有晾糕,寓意“梁高”和祝人步步高升;家宴則有全家福這道菜,在主食上也講究“出門(mén)餃子還家面”的吉祥。
截止到2013年，全國(guó)縣級(jí)市區(qū)編撰過(guò)本地自己菜譜的鳳毛麟角,博山區(qū)則是較早具有自己菜譜的地區(qū)。博山區(qū)第一職業(yè)中專(zhuān)退休教師高延泰介紹,編寫(xiě)于1960年初,也是最早的博山菜譜——《烹飪講義》,就凝結(jié)了博山數(shù)代廚師的百年研思。
宴席特色
講究制湯
博山菜品充分體現(xiàn)魯菜注重制湯的傳統(tǒng).，用料和工藝都十分精致。無(wú)論高湯、清湯、奶湯還是素高湯，都嚴(yán)格根據(jù)菜品不同而選用制作方法。如“清湯燕菜”必須用高湯，其湯以新鮮豬肘、老母雞和肥鴨肉等為料，慢火燉至酥爛，然后潷濾出汁，再經(jīng)“紅俏”、“白俏”分別清出湯汁方可使用。所謂“紅俏”是將.雞腿肉剁為茸泥，“白俏”是將嫩雞脯肉剁為茸泥，煨燒方法相同。這種湯又須分別用清水個(gè)個(gè)游開(kāi)成茸汁備用。博山廚師常說(shuō)“唱戲的腔，做菜的湯”，所以菜之優(yōu)劣，湯是第一關(guān)鍵。
講究程序
清代詩(shī)人袁枚在其《隨園食單》中說(shuō)：“上菜方法成者宜先，淡者宜后;濃者宜先，薄者宜后。無(wú)湯者宜先，有湯者宜后……度食客飽則脾困矣，須用辛辣振動(dòng)之;慮客酒多則胃疲矣，須用酸甘以提醒之”。至今的博山“四四席”上菜的順序依然遵循這一規(guī)律。在博山人士的餐飲生活中，上菜程序最為講究的當(dāng)屬婚宴之中的官客席(俗話(huà)“油客席)，在這種宴席上，上大件前的每一道程序均配
有相應(yīng)的飲品。如上四千果伴以茶水，上四點(diǎn)心佐以杏仁茶，上四鮮果配以紅酒。上新撤舊唯留四干果與嗣后正式上菜的四個(gè)平盤(pán)始終不撤。以上十二品只供主客酒前墊腹，以防空腹飲酒之不適。待清理席桌斟滿(mǎn)白酒之后便開(kāi)始上大件。先上頭菜(第一大件)，這一道菜就標(biāo)志此席的規(guī)格級(jí)別。頭菜若為魚(yú)翅即為魚(yú)翅席，若為海參即是海參席。第一大件之后為第一行件(多為熱菜)，整席菜品便依次穿插上桌�！八乃南敝写蠹私馂槿耄^菜又為大件菜金之半;第一行件則占全席行件菜金之半;四平盤(pán)與四飯菜一并僅占全席菜金之二成。博山宴席傳統(tǒng)習(xí)慣把魚(yú)、甜品和時(shí)蔬清淡之味排在上菜順序的后段，而“砸魚(yú)湯”又很受歡迎，不僅一魚(yú)兩吃，而且確有解酒醒腦，調(diào)適胃口之功效，恰恰應(yīng)了袁枚所談的要領(lǐng)
宴席菜品
通過(guò)對(duì)傳統(tǒng)“四四席”的挖掘并結(jié)合當(dāng)今口味特點(diǎn)，又經(jīng)內(nèi)行食客的品評(píng)歸納，博山飯店廚師整理出了不同規(guī)格的“四四席”系列菜單。若以中檔“海參席”為例，其菜品如下：
四千果：松籽、腰果、花生米、開(kāi)心果。
四點(diǎn)心：西米餃、白皮酥、奶油酥條、豆沙卷。
四鮮果：葡萄、香瓜、棗柿、西瓜。
四平盤(pán)：松花拼雞絲凍粉、卷尖拼櫻桃肉、佛手肉拼蘿卜絲、板肚拼熗蹄筋。
四大件：三鮮海參湯(刺參)、鍋燒肘子(四料碟)、豆腐箱(塔形)、糖醋鯉魚(yú)(蹺尾)。
四行件：爆炒腰花、軟炸豬肝、雞汁蝦仁、琉璃里腔。
四扣碗：漚底魷魚(yú)、紅燒瓦塊魚(yú)、蛋包、燴菜。(以上“四四席”中的前四項(xiàng)，可根據(jù)季節(jié)、客人身份及特殊情況而更改變換。四大件、四行件、四扣碗要按順序穿插上席，以體現(xiàn)菜品整體效果，達(dá)到觀之動(dòng)容，食之舒心的品嘗境界)。
注重禮儀
古人日：“入境而問(wèn)禁，入國(guó)而問(wèn)俗，入門(mén)而問(wèn)諱”。博山“四四席”注重這一原則，充分展現(xiàn)宴會(huì)中的禮儀規(guī)矩。八人一桌，若坐七人則謂之敞口席，坐九人則為掛角席。座次行酒均分賓主，體現(xiàn)長(zhǎng)幼尊卑。以正門(mén)或落臺(tái)之地為基準(zhǔn)，正對(duì)面為上。上席二人以左為尊。席同有忌諱和避諱的沿革習(xí)俗。醋稱(chēng)“忌諱”，點(diǎn)心不上麻花(諧音“麻煩”)、水果不上梨(諧音“離”)。若整雞整鴨整魚(yú)上席則不對(duì)主客獻(xiàn)雞頭鴨尾和魚(yú)脊。至于斟茶要淺斟酒要滿(mǎn)以及勸酒罰酒之一些風(fēng)俗則不一雨足。
講究寓意
博山“四四席”是按照北方“一冷二熱三湯”的程序上菜，除魚(yú)翅、海參席頭菜已定之外，其他宴席大件均可根據(jù)情況對(duì)菜品進(jìn)行斟酌調(diào)換，但變換的菜品名堂要盡量與宴會(huì)主旨相適宜。如婚宴均有“八寶飯”，寓意“早生貴子”，壽宴則上“四喜丸子”，以寓“福祿壽禧”之意，喬遷宴席常上晾糕，寓其新居“梁高”和“祝人”步步登兩;家宴則有“全家�！边@道菜，至于飯食也講究個(gè)“出門(mén)餃子還家面”的吉祥。
講究餐具花色
博山宴席自古就有追求色香味形器俱佳和協(xié)調(diào)的優(yōu)良傳統(tǒng)。明白人從餐具的形制尺寸便可區(qū)分大件行件之別。常見(jiàn)者有十寸湯盤(pán)與平盤(pán)，湯鼓、湯碗、匙碟壺盞之屬更是配套成為系列，顯示宴席餐具整合規(guī)矩、精美可觀的視覺(jué)效果。
宴席規(guī)制
博山“四四席”是博山數(shù)代廚師群體歷經(jīng)百年研思、吸納、改進(jìn)而達(dá)于共識(shí)的宴席規(guī)制，它在發(fā)展中定式，
又在定式后不斷發(fā)展。 博山四四席一般用于婚宴，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。四干果、四鮮果寓意“喜結(jié)連理、早生貴子”。四冷拼、四行件、四大件等令人目不暇接，充滿(mǎn)東方飲食文化和民族風(fēng)情。
傳統(tǒng)四四席
四干果：開(kāi)心果、桑腎花生、香蕉片、杏核
四鮮果：葡萄、石榴、蓮蓬、圣女果
四面點(diǎn)：點(diǎn)心兩種 、黃金餅、小火燒
四涼菜：醬牛肉拼杭幫蘿卜、櫻桃鳳骨拼珊瑚菜、客家咸魚(yú)拼海米凍粉、醬豬手拼秘制山野菜
四大件：魚(yú)肚參湯、開(kāi)片蝦拼山蝎、博山豆腐箱、糖醋鯉魚(yú)(炸肝尖、松鼠魚(yú)、炸春卷、香酥雞)
四行件：爆炒腰花、酥炸小公雞、熗蹄筋、拔絲粽子(炸排骨、硬炸肉、爆炒肉片、琉璃山藥)
四扣碗：三鮮蛋包、歐底魷魚(yú)、扣牛肉、紅燒瓦塊魚(yú)(汆里脊、汆蹄筋、密汁八寶飯、歐底海參)
全素四四席
四干果：開(kāi)心果、無(wú)花果、腰果、杏核四鮮果：葡萄、石榴、蓮蓬、李子
四面點(diǎn)：點(diǎn)心兩種 、黃金餅、素火燒
四涼菜：素熏肝拼杭幫蘿卜、素熏魚(yú)拼珊瑚菜、素鳳爪拼海米凍粉、素蝦拼秘制山野菜
四大件：干燒大蝦、鐵板牛扒、雷音回鍋肉、松子脆皮魚(yú)(椒鹽大蝦、鐵板肥牛、蜜汁海洋魚(yú)、五柳素魚(yú))
四行件：荷蘭豆炒豬腸、火焰豆腐、香酥魚(yú)排、XO醬爆雞片(時(shí)椒百合辣腸、XO醬爆雪螺、荷香蒸雞、家常素火腿)
四扣碗：清燒蘑菇球、板栗燒肉、水煮雞肉腸、一往情深(紅燒獅子頭、濟(jì)公紅燒肉、養(yǎng)生海參羹、清燉素燕丸)
時(shí)尚四四席
四干果：棗、花生、栗子、開(kāi)心果四鮮果：葡萄、桂圓、蓮蓬、圣女果
四面點(diǎn)：點(diǎn)心兩種 、花卷、油餅
四涼菜：醬牛肉拼杭幫蘿卜、櫻桃肉拼姜汁脆藕、松花蛋拼拌凍粉、卷尖拼秘制山野菜
四大件：蔥燒參湯、鹽水大蝦、蒜香肘子、紅扒全雞(竹簽大蝦、干炸小雞、肘子海參、膠東咸跋魚(yú))
四行件：蔥油多寶飯、博山豆腐箱、香菠肉、香酥兔腿(清蒸美國(guó)魟魚(yú)、酥炸春卷、糖醋咕咾肉、紅燒排骨頭)
四扣碗：四喜丸子、珍珠蛋包、龍皇太子羹、八寶甜飯(紅燒獅子頭、土豆牛腩煲、八珍豆腐煲、蜜汁棗栗子)