葛清，1969年出生，祖籍江蘇新沂市人，從廚20年，高級烹調師，國家特級廚師，1984年拜師學藝，先后曾在北京及天津事廚，歷任各大飯店廚師長及行政總廚職位，2004年任南開大學膳食服務中心馨香園行政總廚至今。擅長粵菜、魯菜、津菜。近幾年來致力于粵、魯、津的創(chuàng)新，曾推出一批新特菜品，受到業(yè)內人士的關注。

葛清的最大特點是勤奮好學、不懈鉆研、埋頭實干。他先后在本市金亞酒店、虹園賓館、金字塔酒家、白天鵝酒家、（北京）天津賓館駐津辦事處等十余家餐飲企業(yè)做過廚師，當過廚師長，現任馨香園行政總廚。

名廚葛清的座右銘是“終生充電，追求創(chuàng)新”，在這個理念的引導下，葛清從廚二十年，始終注意原料的選擇，講究粵菜的裝盤藝術與川菜的口味、魯菜的技法、津菜的本地特色相互融合，大膽嘗試中菜西做。“蔬菜吉利”、“金錢煎肉脯”、“脆皮蘋果俏蝦仁”等就是名廚葛清中菜西做的代表作品�！熬呸D雞卷”、“鍋塌柿子”等是他堅持工藝借鑒，重視菜系相互融合的結果。

本人生活中總是脫離不了鉆研烹飪技術，日常生活中經常收集有關烹飪方面的資料和信息，經常和同行的朋友一起切磋廚藝，每年都要外出學習考查，為日后創(chuàng)新開發(fā)新菜肴打下了基礎。并且自糼喜好書畫，曾經學習過繪畫和人體畫像，雖然未果，但為日后菜肴設計、食品雕刻打下基礎，十分注重菜肴的裝飾藝術，菜品的造型設計，為此他特意學習瑞典糖藝，以求即飽眼福，又飽口福，達到至精至美的最高境界。

2004年本人參加了中國烹飪協(xié)會主辦的全國首屆餐飲業(yè)行政總廚資格認證班學習管理，經名師指點，取得了中餐行政總廚注冊資格證書，同年8月摘取了首屆國際健康美食節(jié)，由國家商務部批準舉辦的國際健康美食大賽金牌獎。

本人認為做為一名行政總廚，不僅要有好手藝，創(chuàng)新精神，還要懂得有效的管理方法，管廚師、管設備、管物品……都要有足夠的經驗和知識，如果不懂得高科技手段和現代管理方法，再好的大廚也成不了總廚。本人認為做總廚一定要明確，我們管理者是為員工服務的，員工是為客人服務的，沒有滿意的員工就沒有滿意的顧客，不能濫用批評和罵人的方式，應經常鼓勵他們完成任務，善于在微笑中交待任務，要管好廚師，先要管好自己，如果自己都不能按照規(guī)定，做好事情，那么就沒有資格要求廚師把事情做好……本人不但這么認為，也是這么做的。

馨香園行政總廚葛清在天津烹壇嶄露頭角。他在2004年北京國際健康美食烹飪大賽中脫穎而出，他的作品“玉蘭烤鴨扇”、“琥珀生魚球”一舉奪得本屆大賽金獎。

葛清的代表菜有蔬菜吉利、雞汁萵筍、芙蓉三素蔬、欣欣向榮、錦繡素菜卷、螺螄扣肉、百合扣肉、蒜豉福淋肉、金瓜醬猴頭、鍋塌柿子、干煸樟茶鴨、金錢煎肉脯、九轉雞卷、玲瓏醬香雞翅、上湯扒素熊掌、瓦片五花腰、奶油一顆松、荔茸桂花魚、秘制牛肉粒、海鮮醬燒排骨等。

 亮點:竹蓀胎、雞腰鮮香滑嫩，搭配茭白、胡蘿卜，口感豐富。

 原料:竹蓀胎300克，雞腰150克，茭白200克，胡蘿卜200克，滑子蘑200克，泰國香米20克，西芹丁50克。

 調料:XO醬10克，家樂濃縮雞汁20克，家樂辣鮮露5克，李錦記鮑魚醬15克，上湯200克，蘑菇粉5克，花雕酒10克，色拉油5克，鹽2克，味精1克。

 制作：1、竹蓀胎用上湯小火煨15分鐘，雞腰在80度的溫水中焯2分鐘，茭白、胡蘿卜切成約12厘米的長條焯水備用。

2、將泰國香米蒸熟，用XO醬炒2分鐘拌勻入味，將茭白、胡蘿卜圍成圍墻狀，放入拌好的米飯。

3、將竹蓀胎同雞腰用濃縮雞汁、辣鮮露、鮑魚醬、上湯、蘑菇粉、花雕酒調味，小火煨制5分鐘后收汁，放于香米飯上。

4、起鍋，入色拉油，用上湯、鹽、味精調味，燴制滑子菇、西芹丁，然后淋在盤中圍墻外即可。

 味型：咸鮮香嫩。

 制作關鍵：竹蓀胎要先用小火煨透。

亮點：蓮藕卷帶子鮮香爽口，造型別致。

 原料:蓮藕500克（實耗180克），帶子6個（每卷1個），蛋清1個。

 調料:鹽5克，味精5克，鹽水1000克，白醋10克，清水500克。

 制作：1、取粗細均勻的蓮藕中段去皮，放入鹽水中浸泡20分鐘，令藕質略失脆勁而稍變軟，以便改刀，用旋刀法(如圖）旋成0.2厘米的薄片，再放到加入白醋的清水中泡5分鐘，以使蓮藕顏色更潔白。2、帶子用蛋清上漿，加入鹽、味精腌漬2分鐘入味。3、用蓮藕片將帶子卷起，入蒸籠大火蒸5分鐘，勾玻璃芡即成。

 味型：咸鮮。

 制作關鍵：用旋刀法旋藕片時要注意厚薄均勻。