從服務(wù)員到西餐廚師

10年前，居穎輝還是上海和平飯店的一個(gè)服務(wù)員，但這個(gè)服務(wù)員比較內(nèi)向，甚至還有些害羞，總是微微地對(duì)人笑笑，不太多說(shuō)話。居穎輝也知道自己內(nèi)向的性格不適合做服務(wù)員，于是對(duì)廚房產(chǎn)生了濃厚的興趣，思來(lái)想去之后，他對(duì)當(dāng)時(shí)和平飯店的姚總提出了想去廚房的想法。姚總覺(jué)得這個(gè)小伙子誠(chéng)實(shí)肯干，去廚房也不錯(cuò)，就同意了。居穎輝開(kāi)始了廚藝人生之路。

但廚房之路并不是那么好走的，尤其對(duì)他這樣一個(gè)完全沒(méi)有烹飪基礎(chǔ)的人來(lái)說(shuō)，就更難了，中餐多少還了解一些，對(duì)西餐則一點(diǎn)也不知道。上班第一天，首先面臨的是著裝的更換，前一天還是服務(wù)員的裝束，可現(xiàn)在要穿廚師服了，這讓他多少有點(diǎn)不適應(yīng)。之后，各種基本功都得一一練習(xí)，比如炸土豆、做蛋卷等。第一次炸土豆的時(shí)候，他把土豆條往油鍋里一放，就目不轉(zhuǎn)睛地盯著在油鍋中翻滾的土豆，當(dāng)時(shí)師傅就批評(píng)他了，說(shuō)你不要一直看著土豆啊，計(jì)算好時(shí)間，做別的事去，等時(shí)間到了，再關(guān)火就行了。這么一說(shuō)他才知道，西餐從頭盤(pán)到配料都是由一個(gè)人完成的。

居穎輝覺(jué)得學(xué)廚之初，最讓他費(fèi)功夫的是做蛋卷。他說(shuō)蛋卷要做得漂亮非常難，做得好的蛋卷要做成半月型，每一個(gè)都要做得一模一樣，不能有不同。為了練好這個(gè)基本功，居穎輝每天早班都做蛋卷，天天練，也不喊苦，練了足足有大半年，才把這蛋卷給做漂亮了�，F(xiàn)在國(guó)際會(huì)議中心的行政總廚羅伯特先生說(shuō)過(guò)一句話，用在居穎輝身上比較合適，他說(shuō)：“如果你對(duì)美食有一種熱情的話，通過(guò)練習(xí)，是可以成功的�！本臃f輝就是對(duì)美食有一種狂熱的熱情。以前的西餐喜歡把土豆、白蘿卜、胡蘿卜等削成橄欖型的樣子，土豆和白蘿卜因材質(zhì)好，居穎輝很快就會(huì)削了，但胡蘿卜卻削不好，盡管現(xiàn)在用這種橄欖型胡蘿卜的比較少了，但居穎輝為了把菜做“地道”，還是不厭其煩地把這招練好了；為了更好地懂得西餐，居穎輝還把新的原料英文名詞抄在紙上，貼在墻壁上反復(fù)看；為了做好一道菜，他可以一天練七八個(gè)小時(shí)，一道菜做上20多遍……

居穎輝的勤奮與在對(duì)西餐上的靈氣感染了一個(gè)人，那就是當(dāng)時(shí)和平飯店的廚師長(zhǎng)李智明，這位從來(lái)沒(méi)有收過(guò)徒弟的廚師長(zhǎng)收了平生第一個(gè)，也是到現(xiàn)在為止唯一的一個(gè)徒弟，這個(gè)徒弟就是居穎輝。李智明曾去德國(guó)進(jìn)行過(guò)半年的學(xué)習(xí)，有過(guò)多年的西餐經(jīng)驗(yàn)，在西餐上有很高的造詣，居穎輝的西餐廚師之路因?yàn)槔钪敲鞫�走得更快了。此外，居穎輝還“遭遇”了一系列的幸運(yùn)，當(dāng)時(shí)和平飯店聘請(qǐng)了第一位法籍廚師，使得他在剛接觸到西餐時(shí)便有了一個(gè)較高的起點(diǎn)，掌握了較全面的基本功。而與許多飯店不同，和平飯店西廚房的各工種是不嚴(yán)格區(qū)分的，以便讓每位員工都能掌握全面的技能。這使居穎輝得到了全面的鍛煉，為以后的工作打下了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

在和平飯店學(xué)習(xí)了五年后的居穎輝，有幸跟李智明一起加盟了上海國(guó)際會(huì)議中心東方濱江大酒店，這是浦東唯一一家五星級(jí)的會(huì)議酒店，它為居穎輝此后在這的發(fā)展開(kāi)拓了一個(gè)更廣闊的天地。

美無(wú)處不在

居穎輝是對(duì)美食理解最透徹的廚師之一。他說(shuō)，西餐是一種藝術(shù)，美食一定要突出其美，美都是相通的。要理解西餐本身之美，首先要了解西餐文化之美�！拔易鑫鞑妥龅絻赡甑臅r(shí)候，覺(jué)得什么都會(huì)了，做到第五年的時(shí)候，就漸漸犯了迷糊，做到現(xiàn)在，覺(jué)得進(jìn)度越來(lái)越慢了。因?yàn)榱私獾亩嗔�，覺(jué)得還有很多很多我不知道的。中國(guó)廚師的模仿能力都很強(qiáng)，但菜是有靈魂的，如果不了解外國(guó)的文化，只是一味模仿，就做不出來(lái)菜的靈魂。比如一道菜為什么要叫這個(gè)名字？不了解外國(guó)的文化，就不知道其中緣由，也就無(wú)法對(duì)菜品有更深入的了解，更別提創(chuàng)新了。”

居穎輝認(rèn)為，要了解國(guó)外的文化，當(dāng)然要多查找資料，多看書(shū)，另外就是從行政總廚羅伯特的身上去了解。為了語(yǔ)言上的溝通，居穎輝學(xué)了一些英語(yǔ)，基本上所有西餐的專(zhuān)業(yè)名詞都能看懂聽(tīng)懂，對(duì)英文網(wǎng)站上的原料介紹，居穎輝也都能夠理解。除了學(xué)習(xí)語(yǔ)言，外國(guó)人對(duì)西餐的禮儀等文化，居穎輝也會(huì)有意識(shí)地去了解。他說(shuō)：“中國(guó)人要完全具備西方人的口味是不太可能的，但我們可以通過(guò)了解他們的文化背景，在工作中掌握中國(guó)人口味與西方人口味之間的偏差，從而進(jìn)行調(diào)整�！�

在西餐之外，居穎輝還有一個(gè)比較個(gè)人化的愛(ài)好，他酷愛(ài)收藏，尤其是對(duì)中國(guó)古代瓷器較有研究，這就要講到他對(duì)器具之美的鉆研了。收藏與餐飲最近的聯(lián)系，是對(duì)古瓷器的審美直接影響著餐飲中的裝盤(pán)藝術(shù)，同時(shí)，這種對(duì)古代瓷器之美的鉆研，有利于提升人的審美藝術(shù)，從而在菜品造型、色彩搭配等方面進(jìn)入一個(gè)更高的層次。這是居穎輝對(duì)自己這種愛(ài)好的闡述。

西餐最強(qiáng)調(diào)色彩搭配、造型藝術(shù)。但在色彩之美上，居穎輝最欣賞的還是日本料理，他說(shuō)他從日本料理中學(xué)到不少東西。中餐大多強(qiáng)調(diào)一種濃厚的感覺(jué)，不僅是味道，還是色彩，但日本料理尋求的是一種自然的色彩�！拔椰F(xiàn)在比較愛(ài)養(yǎng)魚(yú)，從魚(yú)的身上，也可以看出色彩之美，最美的顏色應(yīng)該是大自然的顏色�！本臃f輝這么說(shuō)�？梢哉f(shuō)，從任務(wù)事物的身上，他都可以看出其美，并運(yùn)用到餐飲藝術(shù)上，很有點(diǎn)得道的意味。

做紳士一樣的廚師

居穎輝從上海來(lái)到北京，參加博古斯中國(guó)區(qū)的選拔賽，來(lái)參加比賽的可謂個(gè)個(gè)都是高手，居穎輝從中脫穎而出。但直到宣布他得了冠軍，他還沒(méi)有反應(yīng)過(guò)來(lái)自己可以去法國(guó)參加頂級(jí)西餐大賽了。這并不是說(shuō)居穎輝根本就不在意這個(gè)比賽，而是他有一種平和的心態(tài)。他說(shuō)：“很多目標(biāo)，我們不要想太多。但不管機(jī)會(huì)怎樣，一定要隨時(shí)做好準(zhǔn)備�！笔聦�(shí)上在來(lái)參加選拔賽之前，在上海國(guó)際會(huì)議中心，他幾乎天天都練七八個(gè)小時(shí)。隨時(shí)做好準(zhǔn)備，但不急功近利，這就是居穎輝的平和之美。

當(dāng)前有不少?gòu)N師認(rèn)為，只要把菜做好了就行了，其他的無(wú)所謂。但事實(shí)上并不是這樣，做廚師也要有修養(yǎng)。許多人都在抱怨為什么中國(guó)廚師地位不高，這一方面是人們的傳統(tǒng)觀念在作祟，另一方面，也需要廚師們把個(gè)人素質(zhì)提上來(lái)。居穎輝認(rèn)為，做廚師同樣要涉獵廣泛，要有自己的業(yè)余愛(ài)好，陶冶性情，多讀書(shū)，多看一些藝術(shù)類(lèi)的東西。

此次去法國(guó)參加比賽之前，除了去挪威進(jìn)行一周的封閉式訓(xùn)練，以便熟悉比賽材料挪威大比目魚(yú)和帝王蟹，居穎輝還將去歐洲進(jìn)行為期半年的培訓(xùn)。從現(xiàn)在開(kāi)始，他就要每天進(jìn)行兩三小時(shí)的訓(xùn)練了。當(dāng)然，練習(xí)菜品是很重要的一件事情，但表演方面，將是居穎輝要努力加強(qiáng)的一個(gè)環(huán)節(jié)，直到他在博古斯的賽場(chǎng)上能夠神態(tài)自如，勝似閑庭信步，成為一個(gè)紳士一般的廚師。

對(duì)于想學(xué)好西餐的廚師，居穎輝有一些建議。

第一，一定要學(xué)習(xí)外語(yǔ)。外語(yǔ)對(duì)于西餐廚師非常重要，前面已經(jīng)提到，許多西餐原料、調(diào)料以及西餐典故，不去了解根本不知道怎么回事，通過(guò)別人教和自己去理解是兩回事。了解透徹之后，才有可能在原有基礎(chǔ)上創(chuàng)新�，F(xiàn)在國(guó)內(nèi)五星級(jí)飯店的西餐廚師，大多懂一些英文，退一步說(shuō)，假如有認(rèn)識(shí)國(guó)外廚師的機(jī)會(huì)，溝通起來(lái)也比較便利啊。

第二，多吸取知識(shí)。除了多去閱讀西餐方面的書(shū)籍，另一個(gè)辦法就是，多上網(wǎng)查資料�，F(xiàn)在居穎輝就經(jīng)常去英文網(wǎng)站上搜尋一些相關(guān)知識(shí)，盡可能多地接觸西方文化。這又用到了之前說(shuō)的外語(yǔ)了。

第三，要勤奮努力。

此外，就是隨時(shí)做好準(zhǔn)備，以便機(jī)會(huì)來(lái)臨時(shí)，能夠把握住。

以上四點(diǎn)，不僅是居穎輝對(duì)同行的建議，他自己也在身體力行。我們相信，有它的“保底”，居穎輝一定能在博古斯上取得一個(gè)好成績(jī)，為中國(guó)廚師爭(zhēng)得榮譽(yù)。