從服務(wù)員到西餐廚師

10年前，居穎輝還是上海和平飯店的一個服務(wù)員，但這個服務(wù)員比較內(nèi)向，甚至還有些害羞，總是微微地對人笑笑，不太多說話。居穎輝也知道自己內(nèi)向的性格不適合做服務(wù)員，于是對廚房產(chǎn)生了濃厚的興趣，思來想去之后，他對當(dāng)時和平飯店的姚總提出了想去廚房的想法。姚總覺得這個小伙子誠實肯干，去廚房也不錯，就同意了。居穎輝開始了廚藝人生之路。

但廚房之路并不是那么好走的，尤其對他這樣一個完全沒有烹飪基礎(chǔ)的人來說，就更難了，中餐多少還了解一些，對西餐則一點也不知道。上班第一天，首先面臨的是著裝的更換，前一天還是服務(wù)員的裝束，可現(xiàn)在要穿廚師服了，這讓他多少有點不適應(yīng)。之后，各種基本功都得一一練習(xí)，比如炸土豆、做蛋卷等。第一次炸土豆的時候，他把土豆條往油鍋里一放，就目不轉(zhuǎn)睛地盯著在油鍋中翻滾的土豆，當(dāng)時師傅就批評他了，說你不要一直看著土豆啊，計算好時間，做別的事去，等時間到了，再關(guān)火就行了。這么一說他才知道，西餐從頭盤到配料都是由一個人完成的。

居穎輝覺得學(xué)廚之初，最讓他費功夫的是做蛋卷。他說蛋卷要做得漂亮非常難，做得好的蛋卷要做成半月型，每一個都要做得一模一樣，不能有不同。為了練好這個基本功，居穎輝每天早班都做蛋卷，天天練，也不喊苦，練了足足有大半年，才把這蛋卷給做漂亮了�，F(xiàn)在國際會議中心的行政總廚羅伯特先生說過一句話，用在居穎輝身上比較合適，他說：“如果你對美食有一種熱情的話，通過練習(xí)，是可以成功的�！本臃f輝就是對美食有一種狂熱的熱情。以前的西餐喜歡把土豆、白蘿卜、胡蘿卜等削成橄欖型的樣子，土豆和白蘿卜因材質(zhì)好，居穎輝很快就會削了，但胡蘿卜卻削不好，盡管現(xiàn)在用這種橄欖型胡蘿卜的比較少了，但居穎輝為了把菜做“地道”，還是不厭其煩地把這招練好了；為了更好地懂得西餐，居穎輝還把新的原料英文名詞抄在紙上，貼在墻壁上反復(fù)看；為了做好一道菜，他可以一天練七八個小時，一道菜做上20多遍……

居穎輝的勤奮與在對西餐上的靈氣感染了一個人，那就是當(dāng)時和平飯店的廚師長李智明，這位從來沒有收過徒弟的廚師長收了平生第一個，也是到現(xiàn)在為止唯一的一個徒弟，這個徒弟就是居穎輝。李智明曾去德國進(jìn)行過半年的學(xué)習(xí)，有過多年的西餐經(jīng)驗，在西餐上有很高的造詣，居穎輝的西餐廚師之路因為李智明而走得更快了。此外，居穎輝還“遭遇”了一系列的幸運(yùn)，當(dāng)時和平飯店聘請了第一位法籍廚師，使得他在剛接觸到西餐時便有了一個較高的起點，掌握了較全面的基本功。而與許多飯店不同，和平飯店西廚房的各工種是不嚴(yán)格區(qū)分的，以便讓每位員工都能掌握全面的技能。這使居穎輝得到了全面的鍛煉，為以后的工作打下了堅實的基礎(chǔ)。

在和平飯店學(xué)習(xí)了五年后的居穎輝，有幸跟李智明一起加盟了上海國際會議中心東方濱江大酒店，這是浦東唯一一家五星級的會議酒店，它為居穎輝此后在這的發(fā)展開拓了一個更廣闊的天地。

美無處不在

居穎輝是對美食理解最透徹的廚師之一。他說，西餐是一種藝術(shù)，美食一定要突出其美，美都是相通的。要理解西餐本身之美，首先要了解西餐文化之美�！拔易鑫鞑妥龅絻赡甑臅r候，覺得什么都會了，做到第五年的時候，就漸漸犯了迷糊，做到現(xiàn)在，覺得進(jìn)度越來越慢了。因為了解的多了，覺得還有很多很多我不知道的。中國廚師的模仿能力都很強(qiáng)，但菜是有靈魂的，如果不了解外國的文化，只是一味模仿，就做不出來菜的靈魂。比如一道菜為什么要叫這個名字？不了解外國的文化，就不知道其中緣由，也就無法對菜品有更深入的了解，更別提創(chuàng)新了�！�

居穎輝認(rèn)為，要了解國外的文化，當(dāng)然要多查找資料，多看書，另外就是從行政總廚羅伯特的身上去了解。為了語言上的溝通，居穎輝學(xué)了一些英語，基本上所有西餐的專業(yè)名詞都能看懂聽懂，對英文網(wǎng)站上的原料介紹，居穎輝也都能夠理解。除了學(xué)習(xí)語言，外國人對西餐的禮儀等文化，居穎輝也會有意識地去了解。他說：“中國人要完全具備西方人的口味是不太可能的，但我們可以通過了解他們的文化背景，在工作中掌握中國人口味與西方人口味之間的偏差，從而進(jìn)行調(diào)整。”

在西餐之外，居穎輝還有一個比較個人化的愛好，他酷愛收藏，尤其是對中國古代瓷器較有研究，這就要講到他對器具之美的鉆研了。收藏與餐飲最近的聯(lián)系，是對古瓷器的審美直接影響著餐飲中的裝盤藝術(shù)，同時，這種對古代瓷器之美的鉆研，有利于提升人的審美藝術(shù)，從而在菜品造型、色彩搭配等方面進(jìn)入一個更高的層次。這是居穎輝對自己這種愛好的闡述。

西餐最強(qiáng)調(diào)色彩搭配、造型藝術(shù)。但在色彩之美上，居穎輝最欣賞的還是日本料理，他說他從日本料理中學(xué)到不少東西。中餐大多強(qiáng)調(diào)一種濃厚的感覺，不僅是味道，還是色彩，但日本料理尋求的是一種自然的色彩�！拔椰F(xiàn)在比較愛養(yǎng)魚，從魚的身上，也可以看出色彩之美，最美的顏色應(yīng)該是大自然的顏色�！本臃f輝這么說�？梢哉f，從任務(wù)事物的身上，他都可以看出其美，并運(yùn)用到餐飲藝術(shù)上，很有點得道的意味。

做紳士一樣的廚師

居穎輝從上海來到北京，參加博古斯中國區(qū)的選拔賽，來參加比賽的可謂個個都是高手，居穎輝從中脫穎而出。但直到宣布他得了冠軍，他還沒有反應(yīng)過來自己可以去法國參加頂級西餐大賽了。這并不是說居穎輝根本就不在意這個比賽，而是他有一種平和的心態(tài)。他說：“很多目標(biāo)，我們不要想太多。但不管機(jī)會怎樣，一定要隨時做好準(zhǔn)備�！笔聦嵣显趤韰⒓舆x拔賽之前，在上海國際會議中心，他幾乎天天都練七八個小時。隨時做好準(zhǔn)備，但不急功近利，這就是居穎輝的平和之美。

當(dāng)前有不少廚師認(rèn)為，只要把菜做好了就行了，其他的無所謂。但事實上并不是這樣，做廚師也要有修養(yǎng)。許多人都在抱怨為什么中國廚師地位不高，這一方面是人們的傳統(tǒng)觀念在作祟，另一方面，也需要廚師們把個人素質(zhì)提上來。居穎輝認(rèn)為，做廚師同樣要涉獵廣泛，要有自己的業(yè)余愛好，陶冶性情，多讀書，多看一些藝術(shù)類的東西。

此次去法國參加比賽之前，除了去挪威進(jìn)行一周的封閉式訓(xùn)練，以便熟悉比賽材料挪威大比目魚和帝王蟹，居穎輝還將去歐洲進(jìn)行為期半年的培訓(xùn)。從現(xiàn)在開始，他就要每天進(jìn)行兩三小時的訓(xùn)練了。當(dāng)然，練習(xí)菜品是很重要的一件事情，但表演方面，將是居穎輝要努力加強(qiáng)的一個環(huán)節(jié)，直到他在博古斯的賽場上能夠神態(tài)自如，勝似閑庭信步，成為一個紳士一般的廚師。

對于想學(xué)好西餐的廚師，居穎輝有一些建議。

第一，一定要學(xué)習(xí)外語。外語對于西餐廚師非常重要，前面已經(jīng)提到，許多西餐原料、調(diào)料以及西餐典故，不去了解根本不知道怎么回事，通過別人教和自己去理解是兩回事。了解透徹之后，才有可能在原有基礎(chǔ)上創(chuàng)新�，F(xiàn)在國內(nèi)五星級飯店的西餐廚師，大多懂一些英文，退一步說，假如有認(rèn)識國外廚師的機(jī)會，溝通起來也比較便利啊。

第二，多吸取知識。除了多去閱讀西餐方面的書籍，另一個辦法就是，多上網(wǎng)查資料�，F(xiàn)在居穎輝就經(jīng)常去英文網(wǎng)站上搜尋一些相關(guān)知識，盡可能多地接觸西方文化。這又用到了之前說的外語了。

第三，要勤奮努力。

此外，就是隨時做好準(zhǔn)備，以便機(jī)會來臨時，能夠把握住。

以上四點，不僅是居穎輝對同行的建議，他自己也在身體力行。我們相信，有它的“保底”，居穎輝一定能在博古斯上取得一個好成績，為中國廚師爭得榮譽(yù)。