西湖醋魚是杭州名菜中的看家菜，又稱“叔嫂傳珍”，傳說(shuō)是古時(shí)嫂嫂給小叔燒過(guò)一碗加糖加醋的魚而來(lái)的。

相傳古時(shí)有宋姓兄弟兩人，滿腹文章，很有學(xué)問(wèn)，隱居在西湖以打魚為生。當(dāng)?shù)貝汗髭w大官人有一次游湖，路遇一個(gè)在湖邊浣紗的婦女，見其美姿動(dòng)人，就想霸占。派人一打聽，原來(lái)這個(gè)婦女是宋兄之妻，就施用陰謀手段，害死了宋兄。惡勢(shì)力的侵害，使宋家叔嫂非常激憤，兩人一起上官府告狀，企求伸張正氣，使惡棍受到懲罰。他們哪知道，當(dāng)時(shí)的官府是同惡勢(shì)力一個(gè)鼻孔出氣的，不但沒(méi)受理他們的控訴，反而一頓棒打，把他們趕出了官府。回家后，宋嫂要宋弟趕快收拾行裝外逃，以免惡棍跟蹤前來(lái)報(bào)復(fù)。臨行前，嫂嫂燒了一碗魚，加糖加醋，燒法奇特。宋弟問(wèn)嫂嫂：今天魚怎么燒得這個(gè)樣子？嫂嫂說(shuō)：魚有甜有酸，我是想讓你這次外出，千萬(wàn)不要忘記你哥哥是怎么死的，你的生活若甜，不要忘記老百姓受欺凌的辛酸之外，不要忘記你嫂嫂飲恨的辛酸。弟弟聽了很是激動(dòng)，吃了魚，牢記嫂嫂的心意而去，后來(lái)，宋弟取得了功名回到杭州，報(bào)了殺兄之仇，把那個(gè)惡棍懲辦了�？蛇@時(shí)宋嫂已經(jīng)逃遁而走，一直查找不到。有一次，宋弟出去赴宴，宴間吃到一道菜，味道就是他離家時(shí)嫂嫂燒的那樣，連忙追問(wèn)是誰(shuí)燒的，才知道正是他嫂嫂的杰作。原來(lái)，從他走后，嫂嫂為了避免惡棍來(lái)糾纏，隱名埋姓，躲入官家做廚工。宋弟找到了嫂嫂很是高興，就辭了官職，把嫂嫂接回了家，重新過(guò)起捕魚為生的漁家生活。

　　古代有人吃了這道菜，詩(shī)興大發(fā)，在菜館墻壁上寫了一首詩(shī)："裙屐聯(lián)翩買醉來(lái)，綠陽(yáng)影里上樓臺(tái)，門前多少游湖艇，半自三潭印月回。何必歸尋張翰鱸（譽(yù)西湖醋魚勝過(guò)味美適口的松江鱸魚），魚美風(fēng)味說(shuō)西湖，虧君有此調(diào)和手，識(shí)得當(dāng)年宋嫂無(wú)。"詩(shī)的最后一句，指的就是"西湖醋魚"創(chuàng)制傳說(shuō)。

　　西湖醋魚和蘇東坡、佛印的故事

　　蘇軾是個(gè)大才子，佛印是個(gè)高僧，兩人經(jīng)常一起參禪、打坐。佛印老實(shí)，老被蘇軾欺負(fù)。蘇軾有時(shí)候占了便宜很高興，回家就喜歡跟他那個(gè)才女妹妹蘇小妹說(shuō)。一天，兩人又在一起打坐。蘇軾問(wèn)：你看看我像什么啊？佛印說(shuō)：我看你像尊佛。蘇軾聽后大笑，對(duì)佛印說(shuō)：你知道我看你坐在那兒像什么？就活像一攤牛糞。蘇軾回家就在蘇小妹面前炫耀這件事。蘇小妹冷笑一下對(duì)哥哥說(shuō)：“這個(gè)悟性還參禪呢，你知道參禪的人最講究的是什么？是見心見性，你心中有眼中就有。佛印說(shuō)看你像尊佛，那說(shuō)明他心中有尊佛；你說(shuō)佛印像牛糞，想想你心里有什么吧！”

　　一次，蘇東坡請(qǐng)好友佛印上門吃“半魯”，佛印很納悶，后來(lái)才知道是“魚”。佛印說(shuō)：“明天也請(qǐng)你到我家吃u(píng)2018半魯u2019�！贝稳�，蘇東坡去了，佛印讓他一個(gè)人在院子里的烈日下等了老半天。等佛印出來(lái)時(shí)，蘇東坡問(wèn)：“你請(qǐng)我吃的u2018半魯u2019呢？”佛印說(shuō)：“你不是已經(jīng)吃過(guò)了嗎？”蘇東坡哭笑不得。

　　蘇軾與佛印是好朋友，又是一對(duì)歡喜寃家，常�；ハ嗾{(diào)侃、取笑、捉弄，留下不少風(fēng)趣軼事。

　　一天，蘇軾用膳，廚師捧出一碟香噴噴的西湖醋魚，放在枱上。正要舉筷，忽然仆人來(lái)報(bào)：佛印和尚到訪。蘇知道佛印喜歡吃魚，有意不讓他吃，便把那碟魚，藏了在書架上。佛印一進(jìn)來(lái)，就看見書架上的魚，卻佯裝不知。

　　蘇軾問(wèn)：大師光臨，有何貴干？

　　佛印說(shuō)：有一個(gè)字，要向大學(xué)士請(qǐng)教。

　　蘇軾說(shuō)：是個(gè)什么字，請(qǐng)說(shuō)出來(lái)！

　　佛印說(shuō)：大學(xué)士姓蘇，不知這個(gè)蘇字有多少種寫法呢？

　　蘇軾說(shuō)：蘇字上面是一個(gè)草頭，下面左邊是一個(gè)魚字，右邊是一個(gè)禾字。還沒(méi)有說(shuō)完，佛便插嘴：那個(gè)魚字可以移動(dòng)的嗎？

　　蘇軾說(shuō)：可以的，魚字和禾字可以互相調(diào)動(dòng)；魚字放在右邊，禾字放在左邊。這樣，也是蘇字。

　　佛印再問(wèn)：那個(gè)魚字可以移到草頭的上面嗎？

　　蘇軾說(shuō)：不行，不能這樣寫！

　　佛印聽了，哈哈大笑起來(lái)，說(shuō)：不能把魚字放在上面，你怎么又把那碟魚，放在書架上呢？

　　蘇軾把那碟魚拿下來(lái)，和他一起分享。

　　幾天后，佛印想一報(bào)蘇藏魚之仇，也烹了一碟西湖醋魚，請(qǐng)?zhí)K來(lái)吃飯。當(dāng)蘇軾來(lái)到的時(shí)候，佛印把這碟魚，藏在身邊的一個(gè)磬里。磬音慶，是和尚念經(jīng)時(shí)敲打的樂(lè)器。

　　蘇軾心里想：怎么說(shuō)請(qǐng)我吃魚，桌上為什么又沒(méi)有魚呢？但又不好意思開口問(wèn)，卻發(fā)現(xiàn)佛印身邊的磬冒出熱氣，便知道魚是藏在磬里。自己又不能動(dòng)手去把磬里的魚拿出來(lái)，怎樣才能使佛印心甘情愿，讓他吃到魚呢？

　　他皺起眉頭，裝出在苦思的樣子。佛印問(wèn)他是什么緣故？蘇軾說(shuō)：有一副對(duì)聯(lián)，我擬了上聯(lián)，但好幾天還未能把下聯(lián)想出來(lái)，現(xiàn)在還在苦思。

　　這引起了佛印的興趣，連忙問(wèn)：那上聯(lián)是怎樣的？說(shuō)出來(lái)，讓我來(lái)看看，能不能替你想出下聯(lián)來(lái)？

　　蘇軾說(shuō)：上聯(lián)是“向陽(yáng)門第春常在”。

　　佛印大笑起來(lái)，說(shuō)：你出了什么事？這是一副很流行的對(duì)聯(lián)，你怎么忘記了下聯(lián)？那是“積善人家慶有余”。

　　蘇軾說(shuō)：你自己也說(shuō)“磬有魚”，怎么不拿出來(lái)，大家一同吃呢？

　　被揭穿了，佛印只好就把磬里的魚拿出來(lái)。有文化教養(yǎng)的人，互相調(diào)侃、取笑、捉弄，也很有文化氣息，謔而不虐。

　　制作原料

　　草魚 一條（約重700克） 紹興陳酒25毫升

　　醬油75毫升姜末2.5克

　　白糖60克 濕淀粉50克

　　米醋50毫升胡椒粉適量

　　制作方法

　�。�1）將草魚餓養(yǎng)兩天，促其排盡草料及泥土味，使魚肉結(jié)實(shí)，宰殺去掉鱗、鰓、內(nèi)臟，洗凈。

　�。�2）把魚身劈成雌雄兩片（連背脊骨一邊稱雄片，另一邊為雌片），斬去牙 齒，在雄片上，從頷下4.5厘米處開始每隔4.5厘米斜片一刀（刀深約5厘米），刀口斜向頭部（共片五刀），片第三刀時(shí)，在腰鰭后處切斷，使魚分成兩段。再在雌爿脊部厚肉處向腹部斜剞一長(zhǎng)刀（深約4至5厘米），不要損傷魚皮。

　�。�3）將炒鍋置旺火上，舀入清水1000克，燒沸后將雄爿前后兩段相繼放入鍋內(nèi)，然后，將雌爿并排放入，魚頭對(duì)齊，皮朝上（水不能淹沒(méi)魚頭，胸鰭翹起）蓋上鍋蓋。待鍋水再沸時(shí)，揭開蓋，撇去浮沫，轉(zhuǎn)動(dòng)炒鍋，繼續(xù)用旺火燒煮，前后共燒約3分鐘，用筷子輕輕地扎魚的雄爿頷下部，如能扎入，即熟。炒鍋內(nèi)留下250克清水（余湯撇去），放入醬油、紹酒和姜末調(diào)味后，即將魚撈出，裝在盤中（要魚皮朝下，兩爿魚的背脊拼連，魚尾段拼接在雄爿的切斷處）。

　　（4）把炒鍋內(nèi)的湯汁，加入白糖、濕淀粉和醋，用手勺推攪成濃汁，見滾沸起泡，立即起鍋，徐徐澆在魚身上，即成。

　　烹調(diào)技巧必須用活草魚烹制，入開水鍋中汆至斷生撈出，保持整條不碎，肉質(zhì)不糊爛。澆魚鹵汁要薄而濃，其味才美。

　　1.將草魚餓養(yǎng)1到2天，促使排泄盡草料及泥土味，使魚肉結(jié)實(shí)，烹制前宰殺洗凈。

　　2.將魚身從尾部入刀，剖劈成雌、雄兩片，斬去魚牙，在魚的雄片上，從離鰓蓋瓣4.5cm開始，每隔4.5cm左右斜批一刀，共批五刀，在批第三刀時(shí)，在腰鰭后0.5cm處切斷，使魚成兩段， 以便燒煮。在雄片剖面脊部厚處向腹部斜剞1長(zhǎng)刀，不要損傷魚皮。

　　3.炒鍋內(nèi)放清水1000ml，用旺火燒沸，先放雄片前半段，再將魚尾段接在上面，然后將雄片和雌片并放，魚頭對(duì)齊，魚皮朝上，蓋上鍋蓋。待鍋水再沸時(shí)，啟蓋，撇去浮沫，轉(zhuǎn)動(dòng)炒鍋，繼續(xù)用旺火燒煮約三分鐘，用筷子輕輕地扎魚的雄片頷下 部，如能扎入即熟。鍋內(nèi)留下250ml的湯水，放入醬油、紹酒、姜末，即將魚撈出，放入盤中，裝盤時(shí)將魚皮朝上，把魚的兩片背脊拼成魚尾段與雄片拼接，并瀝去湯水。

　　4.鍋內(nèi)原湯汁中，加入白糖、米醋和濕淀粉，調(diào)勻的芡汁，用手勺推攪成濃汁，澆遍魚的全身即成。上桌隨帶胡椒粉。

　　小貼士：請(qǐng)注意安全，多加小心.避免造成什么傷害!!

　　制作原料

　　鯇魚1條（約750克）生姜1小塊淀粉適量

　　醬油3克高湯60克料酒1大匙胡椒粉3克

　　姜汁3克香醋30克精鹽4小匙白糖4小匙

　　制作方法

　　1.鯇魚去內(nèi)臟、魚鱗后洗凈，加入料酒、精鹽、姜汁

　　2.蒸20分鐘后取出；姜洗凈切末

　　3.將蒸魚的湯汁濾入炒鍋內(nèi)，加適量高湯、醬油、鹽、胡椒粉、料酒、糖、香醋調(diào)成味汁

　　4.味汁燒開后用水淀粉增稠，撒上姜末澆在魚上即可。

　　1. 將蔥洗凈切段分成2份。姜半份拍裂、半份切絲。

　　2. 將草魚剖凈，由魚肚剖為兩片(注意不可切斷)，放進(jìn)鍋中，注滿清水，加蔥1份、拍裂的姜、酒，煮滾后，用小火燜10分鐘，撈起，盛入碟中，將姜絲遍濾魚 身。

　　3. 燒熱油鍋，放蔥爆香，然后把蔥去掉，將蔥油倒入碗中。注2杯清水入鍋中，加糖、鹽、黑醋、醬油、胡椒粉料煮滾，用生粉水10克（生粉5克加水）勾芡，再注入蔥油，盛起淋在魚上，灑上香油即可。

　　制作原料

　　鯇魚1條（約750克）；生姜1小塊；淀粉適量；調(diào)料：醬油1小匙(3克)；高湯2大匙(60克)；料酒1大匙(30克)；胡椒粉1小匙(3克)；姜汁1小匙(3克)；香醋1大匙(30克)；精鹽4小匙(12克)；白糖4小匙(12克)

　　制作方法

　　1.鯇魚去內(nèi)臟、魚鱗后洗凈，加入料酒、精鹽、姜汁，蒸20 分鐘后取 出；姜洗凈切末

　　2.將蒸魚的湯汁濾入炒鍋內(nèi)，加適量高湯、醬油、鹽、胡椒粉、料酒、糖、香醋調(diào)成味汁

　　3.味汁燒開后用水淀粉增稠，撒上姜末澆在魚上即可。

　　特性：酸甜清香，口感軟嫩。

　　制作原料

　　草魚1條約900克，姜300克，蔥2條，酒1茶匙，糖3大匙，黑醋2大匙，醬油2大匙，胡椒粉、生粉、香油各適量。

　　制作方法

　　①將蔥洗凈切段分成2份。姜半份拍裂，半份切絲。

　　②將草魚剖凈，由魚肚剖為兩片(注意不可切斷)，放進(jìn)鍋中，注滿清水，加蔥1份、拍裂的姜、酒，煮滾后，用小火燜10分鐘，撈起，盛入碟中，將姜絲遍濾魚身。

　�、蹮裏嵊湾仯�放蔥爆香，然后把蔥去掉，將蔥油倒入碗中。注2杯清水入鍋中，加糖、鹽、黑醋、醬油、胡椒粉料煮滾，用生粉水勾芡，再注入蔥油，盛起淋在魚上，灑上香油即可

　　制作貼士

　　這道菜也可以這樣做：先燒開水，關(guān)火，將收拾好的生魚放入水中燙熟后淋味汁，魚肉也很鮮嫩。

　　西湖醋魚是杭州傳統(tǒng)風(fēng)味名菜。這道菜選用鮮活草魚作為原料，烹制前一般先要在魚籠中餓養(yǎng)一兩天，使其排泄腸內(nèi)雜物，除去泥土味，魚肉結(jié)實(shí)。宰殺后，去掉鱗、鰓和內(nèi)臟，洗凈，從頭至尾片成兩片，再打上刀花，放入沸水中煮3分鐘，用筷子扎魚的頜下部，能輕輕扎入時(shí)即撈出，魚背相對(duì)裝入盤內(nèi)。然后再用多種調(diào)料做成汁澆在魚身上。

　　這個(gè)菜的特點(diǎn)是不用油，只用白開水加調(diào)料，魚肉以斷生為度，講究食其鮮嫩和本味。烹制時(shí)火候要求非常嚴(yán)格，僅能用三四分鐘燒得恰到好處。胸鰭豎起，魚肉嫩美，帶有蟹味，肉滋別具特色。 .

　　草魚：草魚含有豐富的不飽和脂肪酸，對(duì)血液循環(huán)有利，是心血管病人的良好食物；草魚含有豐富的硒元素，經(jīng)常食用有抗衰老、養(yǎng)顏的功效，而且對(duì)腫瘤也有一定的防治作用；并具有暖胃和中、平肝祛風(fēng)、治痹、截瘧、益腸明眼目之功效，主治虛勞、風(fēng)虛頭痛、肝陽(yáng)上亢、高血壓、頭痛、久瘧。

　　姜：生姜具有解毒殺菌的作用，所以日常我們?cè)诔运苫ǖ盎螋~蟹等水產(chǎn)時(shí)，通常會(huì)放上一些姜末、姜汁。生姜中的姜辣素能抗衰老，老年人常吃生姜可除“老年斑”。生姜的提取物能刺激胃粘膜，引起血管運(yùn)動(dòng)中樞及交感神經(jīng)的反射性興奮，促進(jìn)血液循環(huán)，振奮胃功能，達(dá)到健胃、止痛、發(fā)汗、解熱的作用。姜的揮發(fā)油能增強(qiáng)胃液的分泌和腸壁的蠕動(dòng)，從而幫助消化；生姜中分離出來(lái)的姜烯、姜酮的混合物有明顯的止嘔吐作用。生姜提取液具有顯著抑制皮膚真菌和殺陰道滴蟲的功效，可治療各種癰腫瘡毒；生姜還有抑制癌細(xì)胞活性、降低癌變的毒害作用。

　　熱量 (1167.73千卡) ·維生素B6 (0.91毫克) ·蛋白質(zhì) (165.11克) ·脂肪 (27.33克) ·泛酸 (0.04毫克) ·碳水化合物 (74.08克) ·葉酸 (151.10微克) ·膳食纖維 (8.33克) ·膽固醇 (423.00毫克) ·維生素A (184.10微克) ·維生素K (0.70微克) ·胡蘿卜素 (516.60微克) ·硫胺素 (0.08毫克) ·核黃素 (0.49毫克) ·尼克酸 (25.42毫克) ·維生素C (13.70毫克) ·維生素E (19.67毫克) ·鈣 (262.80毫克) ·磷 (1512.25毫克) ·鉀 (3965.84毫克) ·鈉 (1600.86毫克) ·鎂 (404.64毫克) ·鐵 (19.40毫克) ·鋅 (5.01毫克) ·硒 (107.64微克) ·銅 (0.56毫克) ·錳 (10.59毫克)

　　促進(jìn)血液循環(huán) 防癌抗癌 滋補(bǔ)開胃

　　動(dòng)脈硬化患者忌食