杭州醬鴨是浙江杭州著名的漢族風(fēng)味美食。屬浙江菜系，選用當(dāng)年飼養(yǎng)成熟的鴨子為原料，經(jīng)先腌后醬精心制作而成，其肉色棗紅，醬香油潤(rùn)，富有回味；用凈鴨一只；輔以姜、醬油、紹酒、桂皮、蔥段、白糖。經(jīng)火硝、精鹽腌制36小時(shí)后，再用醬油浸泡48 小時(shí)出缸；然后將腌過(guò)的醬油兌50%的水放入鍋內(nèi)煮沸，將鴨放入用手勺舀起鹵水不斷地淋澆鴨身；至鴨表皮成醬紅色時(shí)撈出瀝干；在日光下曬2～3 天即成。
簡(jiǎn)要介紹
杭嘉湖與寧紹平原,水網(wǎng)交錯(cuò),河湖密布,泥螺、魚、蝦等資源豐富，有著飼養(yǎng)鴨群的優(yōu)越自然條件。具有500多年歷史的紹興麻鴨和體壯肥嫩的北京白鴨,遍及全省�！昂贾葆u鴨”選用當(dāng)年飼養(yǎng)成熟的肥壯鴨子,經(jīng)先腌后醬精心制作而成，其肉色棗紅,芳香油潤(rùn),富有回味,是一道佐酒佳肴。
制作方法
原料
凈鴨一只（約重1250克）、姜5克、醬油350毫升、紹酒50毫升、桂皮3克、蔥段15克、白糖250克。
做法
1、鴨空腹宰殺，洗盡后在肛門處開膛挖出內(nèi)臟，除去氣管、食管，再洗盡后斬去鴨掌，用小鐵鉤住鼻孔，掛在通風(fēng)處晾干。
2、將精鹽和火硝拌勻，在鴨身外均勻地擦一遍，再在鴨嘴、宰殺開口處內(nèi)各塞入5克拌料，將鴨頭扭向胸前夾入右腋下，平整地放入缸內(nèi)，上面用竹架架住，大石塊壓實(shí)，在0度左右的氣溫下腌12小時(shí)即出缸，倒盡肚內(nèi)的鹵水。
3、將鴨放入缸內(nèi)，加入醬油以浸入為度，再放上竹架，用大石塊壓實(shí)，在氣溫0度左右浸24小時(shí)將鴨翻身，再過(guò)24小時(shí)出缸。然后在鴨鼻孔內(nèi)穿細(xì)麻繩一根，兩頭打結(jié)，再用50厘米長(zhǎng)的竹子一根，彎成弧形，從腹部刀口處放入肚內(nèi)，使鴨腔向兩側(cè)撐開。然后將腌過(guò)的醬油加水50%放入鍋中煮沸，去掉浮沫，將將鴨放入，用手勺將鹵水不斷澆淋鴨身，至鴨成醬紅色時(shí)澇出瀝干，在日光下曬兩至三天即成。
4、食用前先將鴨身放入大盤內(nèi)（不要加水），淋上紹酒，撒上白糖、蔥、姜，上籠用旺火蒸至鴨翅上有細(xì)裂縫時(shí)即成，倒入腹內(nèi)的鹵水，冷卻后切塊裝盤。
美食特點(diǎn)
鴨子先腌后醬，肉色棗紅，芳香油潤(rùn)，咸中帶鮮，富有回去味，是杭州傳統(tǒng)的風(fēng)味名菜。
制作提示
1. 鴨子應(yīng)先腌后醬，具有獨(dú)特風(fēng)味，如果氣溫超過(guò)7℃，腌制時(shí)間縮短為12 小時(shí)即可；
2. 如大量腌醬鴨子，為了便于入味，應(yīng)在腌制中間將鴨子上下互換位置；
3. 火硝的用量要按標(biāo)準(zhǔn)投放，否則將影響菜品顏色及食用；
4. 制作醬鴨對(duì)天氣的溫度要求十分高，一般均在冬季攝氏5℃以下來(lái)制作，氣溫一高容易變質(zhì)；
5. 制作醬鴨的鴨子必須選用當(dāng)年飼養(yǎng)的成熟鴨子，而且以紹興麻鴨為上品，經(jīng)過(guò)多道工序，成品肉色棗紅，芳香油潤(rùn)，富有回味。