朝天鍋是山東濰坊地區(qū)傳統(tǒng)名吃，屬魯菜系。特色是，烙餅卷肉，吃的時候沒有鍋。起源于清代乾隆年間的民間早市，流傳至今。濰坊朝天鍋經(jīng)過不斷改進(jìn)于 朝天鍋1997年分別被中國烹飪協(xié)會、山東省貿(mào)易廳認(rèn)定為“中華名小吃”、“山東名小吃”。2013年朝天鍋制作技藝入選山東省級非遺名錄。2014年山東十七地市地市代表菜評選活動朝天鍋代言濰坊菜。
濰坊朝天鍋與北京的鍋燒餅(即雜碎燴火燒)、西安的葫蘆頭(即雜碎燴餅)、長沙的火宮殿(即雜碎湯加辣椒)等都是異曲同工的中華飲食文化。
豬下貨煮熟后撈出切好備用,面餅搟好烙熟后也放到茅囤子中備用。所配小料也很講究，蔥段需切成長短一致的小段，咸菜疙瘩切好后再重新調(diào)汁腌制；鮮湯配以蔥末、香菜末、醋、胡椒粉、辣椒面等小料。
朝天鍋以“逢二排七大集間,白浪河畔人如山。寒流雪翻火正紅,下水香鍋面朝天”聞名，朝天鍋肉肥而不膩，湯清淡而不渾濁，加以薄餅卷食，其味無窮。
發(fā)展歷程
朝天鍋起源于清代中期，產(chǎn)生于濰縣大集之上。濰縣大集乃山東第一大集，號稱有“十萬之眾”，人多吃飯就成了問題,朝天鍋應(yīng)運(yùn)而生。最早的名字叫雜碎鍋?zhàn)樱畾q以上的老人大部分還叫雜碎鍋?zhàn)印?/p>
據(jù)《濰城政協(xié)文史資料》第三輯上介紹：“設(shè)于集市,露天支鍋,圍一秫秸箔，名朝天鍋�！币藻伵_為桌，食者圍鍋而坐，吃餅卷肉(各種肉品)、肉丸子、雞蛋,用木勺喝湯,佐以疙瘩咸菜和蔥白。后發(fā)展到室內(nèi)，漆光圓桌，改木勺喝湯為舀到小碗內(nèi)，再用小勺喝,并增添日本產(chǎn)佐料“味之素”、醬油、香菜。
由于就餐時消費(fèi)者參與性強(qiáng)，加上價位適中，肥而不膩，營養(yǎng)豐富，味美可口，朝天鍋?zhàn)匀簧钍墚?dāng)?shù)厥忻竦南矏�。坦率地講，板橋宴起自濰坊的朝天鍋，保留了地方風(fēng)味的傳統(tǒng)基調(diào)，但整體宴席并不拘泥于朝天鍋，它以濰坊菜系中的其他成分為添加劑，將路邊小店的民間風(fēng)味改造成高檔宴席的主題，從而把一種鄉(xiāng)土吃法送入了文風(fēng)披瀝的大雅之堂。
說起朝天鍋，業(yè)內(nèi)人士都很清楚，這原是濰坊地區(qū)的一種大眾化烹煮模式，早年出現(xiàn)在沙灘集市上，人們露天支鍋，鍋內(nèi)煮一些價格低廉的豬下貨，人稱“頭蹄下水”，濰坊老百姓稱其為 “雜碎鍋?zhàn)印�，由于土鍋無蓋，所以人們戲稱為“朝天鍋”。雖說朝天鍋在室外烹煮，然而當(dāng)其湯沸肉爛之際，香氣迸發(fā)之時，趕集者圍鍋而坐，就以鍋臺為桌面，吃著餅卷豬下貨，喝著老湯，也蠻有滋味。據(jù)說清朝乾隆年間，鄭板橋在濰坊出任知縣，看到朝天鍋的吃法，雖欣賞其鍋的創(chuàng)意，但感覺格調(diào)不雅，于是提倡移于室內(nèi)，在門市內(nèi)掛牌待客，從此，濰坊店面中多了一道名吃風(fēng)景。從野外進(jìn)入室內(nèi)，這是朝天鍋在歷史上的第一次飛躍。這次飛躍得益于鄭板橋親臨指點(diǎn)。
自晚清到民國，濰坊城區(qū)的門市朝天鍋始終保持?jǐn)?shù)十家的規(guī)模，解放前夕較有影響的有蔡風(fēng)鳴在東關(guān)五道廟街開設(shè)的“鳴鳳居”、胡智廷（或胡秩亭）在南下河街地瓜市開設(shè)的“朝陽居”、胡羲培在縣城南門大街北段路西開設(shè)的“雙盛號”。他們經(jīng)營的朝天鍋餅大肉多，物美價廉，曾經(jīng)在濰坊魯菜幫派中獨(dú)樹一幟。
在20世紀(jì)六十年代初，濰坊有四家食堂，各開一家朝天鍋，每天60斤面粉，兩人搟出240張面餅，一斤面四張餅，每家食堂分配四套下貨，煮熟后50多斤肉，2角錢、2兩糧票一卷。每天要排隊挨號,很多人只好站著吃，老人們回憶起來那段困難的歷史，還是記憶猶新。
一九九七年十二月，經(jīng)濰坊市三產(chǎn)辦和山東省貿(mào)易廳推薦(此前已獲“山東名小吃”稱號），十笏園賓館帶著“朝天鍋”參加在杭州舉辦的全國首屆“中華名小吃”認(rèn)定會，以其鮮明的民族特色，特有的原料取材特點(diǎn)，廣泛適用于大眾消費(fèi)等條件，被中國烹飪協(xié)會認(rèn)定為“中華名小吃”�！俺戾仭边@一濰城飲食文化的成果，迅速傳遍了全國。
隨著商業(yè)的發(fā)展，朝天鍋已遍及全市，如今已發(fā)展成為“朝天宴”。此宴用雞肉、驢肉煨湯、以煮全豬為主，有豬頭、肝、肺、心、肚、腸，再配以甜面醬、醋、醬油、疙瘩咸菜條、胡椒粉、蔥、姜、八角、桂皮、鹽、香菜、香油、青蘿卜條等十幾種調(diào)料和冷菜。食客們坐在一張?zhí)刂频牟妥乐車�，桌中央有一口直�?0厘米，深65厘米的大鍋，鍋口與桌面齊平，鍋底有特制燃料。圓桌有一缺口，服務(wù)員在缺口處，根據(jù)客人的要求將鍋內(nèi)的肉舀出、切好，供客人慢慢品嘗�！俺戾仭狈识荒�，營養(yǎng)豐富，味美可口，湯清淡而不渾濁，加以薄餅配用，其味無窮。
風(fēng)味特點(diǎn)
特色
朝天鍋的特色就是，烙餅卷肉，吃的時候沒有鍋。那么它與北京、四川的火鍋又有什么不同？
火鍋很少有配烙餅的，并且葷素海鮮隨意涮，吃的時候隨意點(diǎn)，現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)涮，吃的是新鮮。
朝天鍋是事先由店家燉好的，配料是店家配的，吃的時候用烙餅或者其他做法的薄面餅包裹燉好的菜，吃的是熱餅熱菜、滋味醇厚。
種類
豬頭肉：色澤紅潤，香糯濃醇，咸淡適度，肥而不膩。
豬腸：主要為豬的大腸，大腸頭最佳。煮熟卷餅食用。
豬肚：豬胃。煮熟卷餅食用。
豬拱嘴：豬拱嘴的肉特別香，并且不肥不膩。
豬心：營養(yǎng)十分豐富，含有蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵、維生素B1、維 生素B2、維生素C以及煙酸等，這對加強(qiáng)心肌營養(yǎng)，增強(qiáng)心肌收縮 力有很大的作用。
豬肝肺：肝臟是動物體內(nèi)儲存養(yǎng)料和解毒的重要器官，含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，具有營養(yǎng)保健功能，是最理想的補(bǔ)血佳品之一。豬肺有補(bǔ)虛、止咳、止血之功效�？捎糜谥委煼翁摽人�、久咳咯血等癥。
豬耳朵：豬耳含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素及鈣、磷、鐵等，具有補(bǔ)虛損、健脾胃的功效，適用于氣血虛損、身體瘦弱者食用。 豬耳很有營養(yǎng)，并且口感非常好，吃到嘴里是又柔韌又脆，味道鮮香不膩，且富含膠質(zhì)。
正宗：豬肉集合。
肉丸子：吃法與四喜丸子一樣。
雞蛋：先用老湯熱一會，然后用餅將其揉碎，卷于餅中。
驢肉：“天上龍肉，地上驢肉”，是人們對驢肉的最高褒揚(yáng)。驢肉是一種高蛋白、低脂肪、低膽固醇肉類。中醫(yī)認(rèn)為，驢肉性味甘涼，有補(bǔ)氣養(yǎng)血、滋陰壯陽、安神 去煩功效。治遠(yuǎn)年勞損。煮汁空心飲，療痔引蟲。
酸辣土豆絲：酸辣口味。
啞巴辣椒：紅辣椒抄青蘿卜絲，所選蘿卜為濰縣青蘿卜，非一般的水蘿卜，因為這個菜是一個啞巴發(fā)明的，故名曰啞巴辣椒。
第一次吃朝天鍋，一般必吃豬頭肉或者正宗。
做法介紹
食材原料
主料：豬大骨頭、春餅
輔料：豬肝、豬腸、豬肺、豬心、豬肚、雞蛋、肉丸、咸菜、蔥、蒜苗、生菜、香菜、八角、姜、香辛料、白糖、花椒粉
注意事項
原料中，豬肉為去骨的咸豬腿肉。
烹飪方法
1、豬大骨用開水焯去血水，加八角、姜塊（拍松）、煮肉辛香料煮開，煮開后撇去浮沫加鹽、糖、料酒煮至肉熟。
2、碗內(nèi)放切碎的蔥末、香菜末、花椒面、味精，沖入骨頭湯。用單餅卷入自己喜歡的食材就可以開吃。
飲食文化
朝天鍋據(jù)說是鄭板橋所創(chuàng)。清朝乾隆年間，揚(yáng)州八怪之一的鄭板橋擔(dān)任濰縣（今山東省濰坊市）縣令時，對民間疾苦十分關(guān)心。某年臘月，他微服趕集以了解民情，見當(dāng)時濰縣趕集的農(nóng)民吃不上熱飯，便命人在集市上架起大鐵鍋，為路人煮菜熱飯，鍋內(nèi)煮著雞肉、豬的肚與腸、肉丸子等各色肉品和豆腐干等。湯沸肉爛，顧客圍鍋而坐，由掌鍋師傅舀上熱湯，加點(diǎn)香菜和醬油，并備有薄面餅，隨意自用，因鍋無蓋，人們便稱之為“朝天鍋”。
設(shè)于集市，露天支鍋,圍一秫秸箔，名朝天鍋�！币藻伵_為桌，食者圍鍋而坐,吃餅卷肉(各種肉品)、肉丸子、雞蛋,用木勺喝湯,佐以疙瘩咸菜和蔥白。由于就餐時消費(fèi)者參與性強(qiáng)，加上價位適中，肥而不膩，營養(yǎng)豐富，味美可口，朝天鍋?zhàn)匀簧钍墚?dāng)?shù)厥忻竦南矏邸Ｌ孤实刂v，板橋宴起自濰坊的朝天鍋，保留了地方風(fēng)味的傳統(tǒng)基調(diào)，但整體宴席并不拘泥于朝天鍋，它以濰坊菜系中的其他成分為添加劑，將路邊小店的民間風(fēng)味改造成高檔宴席的主題，從而把一種鄉(xiāng)土吃法送入了文風(fēng)披瀝的大雅之堂。
說起朝天鍋，業(yè)內(nèi)人士都很清楚，這原是濰坊地區(qū)的一種大眾化烹煮模式，早年出現(xiàn)在沙灘集市上，人們露天支鍋，鍋內(nèi)煮一些價格低廉的豬下貨，人稱“頭蹄下水”，濰坊老百姓稱其為 “雜碎鍋?zhàn)印�，由于土鍋無蓋，所以人們戲稱為“朝天鍋”。雖說朝天鍋在室外烹煮，然而當(dāng)其湯沸肉爛之際，香氣迸發(fā)之時，趕集者圍鍋而坐，就以鍋臺為桌面，吃著餅卷豬下貨，喝著老湯，也蠻有滋味。據(jù)說清朝乾隆年間，鄭板橋在濰坊出任知縣，看到朝天鍋的吃法，雖欣賞其鍋的創(chuàng)意，但感覺格調(diào)不雅，于是提倡移于室內(nèi)，在門市內(nèi)掛牌待客，從此，濰坊店面中多了一道名吃風(fēng)景。
從野外進(jìn)入室內(nèi)，這是朝天鍋在歷史上的第一次飛躍。這次飛躍得益于鄭板橋親臨指點(diǎn)。
自晚清到民國，濰坊城區(qū)的門市朝天鍋始終保持?jǐn)?shù)十家的規(guī)模，解放前夕較有影響的有蔡風(fēng)鳴在東關(guān)五道廟街開設(shè)的“風(fēng)鳴店”、胡智廷（或胡秩亭）在南下河街地瓜市開設(shè)的“朝陽店”、胡羲培在縣城南門大街北段路西開設(shè)的“雙盛號”。他們經(jīng)營的朝天鍋餅大肉多，物美價廉，曾經(jīng)在濰坊魯菜幫派中獨(dú)樹一幟。
話雖如此，由于朝天鍋是以煮豬下貨為主，原料用豬頭、豬肝、豬肺、豬心、豬肚、豬腸，總顯得用料低檔，雖說前人調(diào)味有方，配以甜面醬、醋、醬油、疙瘩咸菜條、胡椒粉、蔥、姜、八角、桂皮、鹽、香菜、香油、青蘿卜條等十幾種調(diào)料，但仍然無法改變鄉(xiāng)土風(fēng)味的本色。
用，回味無窮。
食譜相克
豬肉(瘦)：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉后不宜大量飲茶。
牛奶與瘦肉不合適同食，因為牛奶里含有大量的鈣，而瘦肉里則含磷，這兩種營養(yǎng)素不能同時吸收，國外醫(yī)學(xué)界稱之為磷鈣相克。鈣磷最佳比為1：1到1：1.5之間，此時互相促進(jìn)吸收。
所屬菜系
朝天鍋是山東濰坊地區(qū)傳統(tǒng)名吃，屬魯菜系。