扒燒整豬頭是江蘇地區(qū)漢族傳統(tǒng)名菜，屬于淮揚(yáng)菜系，是將新鮮的豬頭去除骨頭、毛，從中間切開后洗凈，放入鍋中加入醬油、鹽、冰糖等調(diào)品料煮爛即可食用。此菜肉質(zhì)爛熟、肥而不膩、香氣撲鼻、甜中帶咸，是一道老少皆宜的美食。此菜尤講火候，故有“火功萊”之說，其經(jīng)驗(yàn)是“燜之過程，火不宜旺，始終保持鍋中湯汁沸而騰，至湯稠肉爛出鍋”。
簡(jiǎn)要介紹
在古代豬頭是祭奠祖先,供奉上天的供品,平時(shí)不能隨便吃。只有“二月二”可以例外。這一天是春節(jié)中的最后一個(gè)節(jié)日,叫“龍?zhí)ь^”,是大地萬物都開始復(fù)蘇的標(biāo)志。北方農(nóng)民要把最好的祭品供上給龍王吃,“二月二”吃豬頭肉也就成了吉祥的象征。
揚(yáng)州的扒燒整豬頭源于北方農(nóng)家的做法。這端上桌的豬頭實(shí)際上叫豬臉更合適些,畢竟所有的骨頭都已在烹調(diào)過程中剝離了。這道菜要預(yù)訂的原因就在于它做起來特別復(fù)雜,沒有半天功夫根本無法上桌。
相關(guān)故事
傳說清朝乾隆年間，法海寺的一位蓮法師，擅長烹調(diào)，燒的豬頭肥嫩香甜，常以他親手燒制的扒燒豬頭款待施主，食之美不可言，譽(yù)為味壓江南。 兒童們因?yàn)楹蜕袝?huì)燒豬頭，還編了一首歌謠傳唱。其實(shí)釋門創(chuàng)教，弟子沿門 托缽，并無專門吃素的習(xí)慣。后來釋加弟子提婆達(dá)多單立門戶，提出不吃乳 蛋魚肉葷物。梁武帝時(shí)，大立佛教，開始了佛教徒不吃葷吃素的齋戒制度。 后來蓮法師把這手絕藝，傳給廟里的一個(gè)廚師。廚師學(xué)會(huì)此法，在外面 開了飯館，專門烹制扒燒整豬頭。
菜品特點(diǎn)
1. 扒燒整豬頭，是揚(yáng)州菜中素享盛名的“三頭”之一。“三頭”即“拆燴鰱魚頭”、“清燉蟹粉獅子頭”、“扒燒整豬頭”。其中尤以“扒燒整豬頭”歷史較為悠久，聲譽(yù)最高。
2. 此菜成品要保持"酥爛脫骨而不失其形”，色澤紅亮、肥嫩香甜，軟糯醇口，油而不膩，香氣濃郁，甜中帶咸，風(fēng)味不凡。
食材介紹
主料：豬頭(6500克)
調(diào)料：醬油(250克 ) 冰糖(500克) 姜(50克) 八角(15克) 香菜(10克) 料酒(1000克) 香醋(200克) 小蔥(100克) 桂皮(25克) 茴香籽[小茴香籽](10克)
制作方法
制作工藝
1. 姜洗凈，切片；
2. 蔥洗凈，打成結(jié)；
3. 香菜擇洗干凈，消毒，備用；
4. 將豬頭鑷凈毛，放入清水中刮洗干凈；
5. 豬面朝下放在砧板上，在后腦中間劈開，剔去骨頭和豬腦，放入清水中浸泡約兩小時(shí)，漂凈血污；
6. 入沸水鍋中煮約20 分鐘，撈出，放入清水中刮洗，用刀刮凈豬睫毛，挖出眼珠，割下豬耳，切下兩腮肉，再切去豬嘴，剔除淋巴肉，刮去舌膜；
7. 再將眼、耳、腮、舌和頭肉一起放入鍋內(nèi)，加滿清水，用旺火煮兩次，每次煮約20 分鐘，至七成熟取出；
8. 把桂皮、大料、茴香籽放入紗布袋中扎好口，成香料袋；
9. 鍋中用竹箅墊底，鋪上姜片、蔥結(jié)，將豬眼、耳、舌、腮、頭肉按順序放入鍋內(nèi)，再加冰糖、醬油、料酒、香醋、香料袋、清水，清水以浸過豬頭為度，蓋上鍋蓋，用旺火燒沸后，改用小火燜約2 小時(shí)，直至湯稠肉爛；
10. 將豬舌頭放在大圓盤中間，頭肉面部朝上蓋住舌頭，再將腮肉、豬耳、眼球按豬頭的原來部位裝好，成整豬頭形，澆上原汁，綴上香菜葉即成。
工藝提示
1. 扒燒整豬頭宜用泰興產(chǎn)黑色豬頭，約重6501克左右一個(gè)為佳。
2. 在用刀劈后腦時(shí)，注意不能割破舌頭和豬面皮。
3. 豬耳中有許多毛，要將其鑷凈再入菜。
4.要“燜之過程，火不宜旺，始終保持鍋中湯汁沸而騰，至湯稠肉爛出鍋�！�
菜品口感
色澤紅亮、肥嫩香甜，軟糯醇口，油而不膩，香氣濃郁，甜中帶咸。