有乳黃瓜、寶塔菜、蘿卜頭、嫩生姜、甜醬瓜、香心菜、什錦菜、宮廷龍須等數(shù)十個(gè)規(guī)格品種。

揚(yáng)州醬菜歷史悠久，問世于漢朝，發(fā)展于隋唐，興盛于明清。清代乾隆年間，即被列入宮廷早晚御膳的小菜。清宣統(tǒng)三年(1911年)，曾榮獲國際博覽會(huì)獎(jiǎng)?wù)隆?903年，獲西湖博覽會(huì)金質(zhì)獎(jiǎng)。1931年，獲北平全國鐵路沿線物品展覽會(huì)一等獎(jiǎng)。1979年，被評為江蘇省優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。

揚(yáng)州醬菜距今已有千年以上歷史，三和、四美、五福是老牌醬坊，歷史早逾百年。揚(yáng)州醬菜相傳源于漢代，唐代時(shí)即聞名遐邇。鑒真曾將制作方法傳入東國，日本人依法制作，果覺齒頰生香，至今能循舊法制作，并奉鑒真為始祖，詩曰：“豆腐醬菜數(shù)奈良，來自貴國盲人鄉(xiāng)。民俗風(fēng)習(xí)千年久，此地?zé)o人不稱唐�！鼻宕鷷r(shí)，揚(yáng)州醬菜被列為宮廷御膳小菜，曾獲國際博覽會(huì)獎(jiǎng)?wù)�，西湖博覽會(huì)金獎(jiǎng)。解放前，揚(yáng)州有醬坊70余家，多為前店后作，每家都有高招，尤以四美、三和、五福為大，“四美”是清初一秀才借用《滕王閣序》中“四美具，二難并”之句起名，含義為鮮甜脆嫩，“三和”是醬園主人自起，含義為色香味皆佳。

醬菜素有南北風(fēng)味之分。北味以北京醬菜為代表，南味以揚(yáng)州醬菜“三和四美”為代表。據(jù)《揚(yáng)州商業(yè)志》記載，創(chuàng)立于1796年的 “三和”，取義于松、竹、梅歲寒三友，亦有一種傳說，“三和”是指揚(yáng)州醬菜色、香、味融合的特點(diǎn)。解放初期，揚(yáng)州一共有72家生產(chǎn)醬菜的手工作坊。“三和四美”是商務(wù)部認(rèn)定的首批中華老字號企業(yè)。

揚(yáng)州醬菜特點(diǎn)是醬香濃郁，甜咸適中，色澤明亮，塊型美觀，鮮甜脆嫩是其鮮明特點(diǎn)。主要以每斤30條以上的鮮乳黃瓜為材，皮薄，肉嫩，青脆無仔，無渣如乳；醬牙姜，選取浙江或安徽嫩姜為材，最肥、最嫩、纖維少、入口脆；螺絲菜，取甘露子為材，形如螺絲又像寶塔，脆而清，細(xì)而嫩；蘿卜頭，挑選每年26個(gè)以上的蘿卜，小、圓、白，腌好后，必須脆、嫩、甜；什錦菜，選用紅、黃、翠、綠、黛等多種色彩的醬菜，切成丁、條、塊、絲、片等形狀，組配成什錦菜，外形既美，色彩多。

揚(yáng)州三和、四美醬菜歷史悠久，工藝獨(dú)特，菜有光澤，鹵汁澄清，口味咸甜適中，食后余鮮繞舌。

揚(yáng)州醬菜的做法歷史悠久,在制作過程中您也能感受到這些特色美食的魅力。揚(yáng)州醬菜是很有特色的江蘇特色小吃,揚(yáng)州醬菜以蘿卜為主要材料,烹飪的做法醬菜為主,口味屬于醬香味。

材料： 南京大蘿卜1個(gè)

調(diào)料： 醬油12大匙，糖6大匙，鹽1小匙，味精2小匙，水8大匙

做法：

1、將蘿卜洗凈，切成片，控干水分。

2、所有調(diào)料放鍋里煮開，將蘿卜放入焯下水，迅速的撈出。

3、調(diào)料和蘿卜先分別放涼，再一起放入消毒過的容器里冷藏保存，一天后即可食用。

與揚(yáng)州一江之隔的“鎮(zhèn)江恒順”，在上世紀(jì)80年代，還與“三和四美”處在同一起跑線上，但經(jīng)過20多年的發(fā)展，“恒順”已遠(yuǎn)遠(yuǎn)走到了前面，總資產(chǎn)達(dá)21.5億元，發(fā)展成生產(chǎn)香醋、醬油、醬菜和色酒等近200個(gè)品種系列調(diào)味品的上市公司，其生產(chǎn)的恒順牌、金山牌、北固山牌釀造食醋系列產(chǎn)品暢銷43個(gè)國家及地區(qū),是全球最大的糧食釀造食醋制造商。

據(jù)了解，眼下三和四美已經(jīng)形成年產(chǎn)1萬噸醬菜、1.5萬噸醬油、5000噸腐乳、500噸花色醬的規(guī)模生產(chǎn)能力，產(chǎn)銷達(dá)6000多萬元。然而，與一江之隔的同行業(yè)企業(yè)、年產(chǎn)值數(shù)以億計(jì)的鎮(zhèn)江恒順比較，揚(yáng)州醬菜在生產(chǎn)規(guī)模、效益以及產(chǎn)品開發(fā)、市場開拓等方面，還有相當(dāng)一段路程要走。與韓國泡菜發(fā)展成幾十億美元的大產(chǎn)業(yè)比較，揚(yáng)州醬菜要走的路就更長了。

近年來，許多國內(nèi)大型調(diào)味品企業(yè)都紛紛瞄準(zhǔn)醬菜這塊“肥肉”，北京的和田寬、石家莊的珍極、哈爾濱的正陽河等一些國內(nèi)知名企業(yè)都紛紛把醬菜當(dāng)作重頭戲來唱，一江之隔的鎮(zhèn)江恒順更是在醬菜生產(chǎn)上下功夫，形成了“多雙筷子”想“夾”住醬菜產(chǎn)業(yè)的奇觀。

三和四美醬菜公司已獲得國家質(zhì)檢總局頒發(fā)的醬腌菜“QS”生產(chǎn)許可證書，成為這個(gè)行業(yè)首批獲得“市場通行證”的企業(yè)。然而，由于醬菜制作工藝受地域、經(jīng)驗(yàn)、甚至氣候的限制，因此，醬菜生產(chǎn)并沒有形成一套比較固定、規(guī)范的標(biāo)準(zhǔn)。公司總經(jīng)理蔣凱稱，三和四美醬菜在鮮、甜、脆、嫩上達(dá)到了歷史最好水平。 　然而，手工操作與規(guī)�；�生產(chǎn)無疑是一對矛盾，“雖然揚(yáng)州醬菜已經(jīng)形成了穩(wěn)定的風(fēng)味，但其生產(chǎn)加工程序、原料配制以及營養(yǎng)構(gòu)成上，顯然還沒有被國內(nèi)外市場廣泛認(rèn)同的標(biāo)準(zhǔn)。標(biāo)準(zhǔn)化同時(shí)也是中國醬菜產(chǎn)業(yè)面臨的一個(gè)問題。”一位對傳統(tǒng)特色食品深有研究的專家分析。 　揚(yáng)州醬菜市場范圍還局限在華東地區(qū)，要想在產(chǎn)業(yè)化的道路上走得更遠(yuǎn)，就必須真正從區(qū)域品牌躍升為全國名牌，這需要市場的充分認(rèn)可。三和四美醬菜已經(jīng)延伸到50個(gè)系列，但新品開發(fā)能力還跟不上市場的需求，揚(yáng)州醬菜的“入鄉(xiāng)隨俗”、結(jié)合不同的區(qū)域市場開發(fā)不同口味產(chǎn)品的探索尚欠力度。

標(biāo)準(zhǔn)先行“涪陵榨菜”從生產(chǎn)榨菜的原料青菜頭到成品榨菜，產(chǎn)業(yè)鏈年產(chǎn)值達(dá)到16億元，是全國唯一醬腌類著名商標(biāo)，并通過了國家質(zhì)檢總局原產(chǎn)地域產(chǎn)品保護(hù)審定。

投入大手筆鎮(zhèn)江恒順，成立了多家子公司，融入資本市場，獲得巨大發(fā)展空間。國家級龍頭企業(yè)重慶涪陵榨菜（集團(tuán)）有限公司，投資2.5億元，將原來的21個(gè)老廠通過合并重組，組建成立了“華字”系列的8個(gè)現(xiàn)代化食品加工企業(yè)，有13條榨菜生產(chǎn)線，年成品榨菜生產(chǎn)能力達(dá)到10萬噸。

“小菜一碟”品牌自誕生那天起，就是一個(gè)經(jīng)典的“腦筋急轉(zhuǎn)彎”，它沒有廠房車間，是在制造商和經(jīng)營商互惠互利中不斷壯大，與制造商、經(jīng)營商形成一條完整的“價(jià)值鏈”，它用營銷網(wǎng)絡(luò)吸引特色產(chǎn)品，用特色產(chǎn)品編織營銷網(wǎng)絡(luò)。如今，“小菜一碟”年銷售額已近億元。技術(shù)創(chuàng)新帶動(dòng)產(chǎn)品多樣化鎮(zhèn)江恒順主要生產(chǎn)香醋、醬油、醬菜和色酒等近200個(gè)品種的系列調(diào)味品，先后開發(fā)出了恒順醋膠囊、恒順蟲草膠囊、降糖膠囊、恒順醋奶、醋蛋、蟹醋和果醋系列等一大批醋類保健新品。

風(fēng)靡世界的韓國泡菜，并沒有依祖宗土法制作，而是研制出了電子泡菜壇、泡菜冰箱，依靠科技手段實(shí)現(xiàn)了原汁原味的泡菜生產(chǎn)，滿足了規(guī)模化生產(chǎn)的需要。揚(yáng)州大學(xué)副教授、淮揚(yáng)菜烹飪大師嵇步峰表示，揚(yáng)州醬菜要想真正走向全國，應(yīng)實(shí)施產(chǎn)品的多樣化戰(zhàn)略，推出適應(yīng)不同區(qū)域不同口味的產(chǎn)品。揚(yáng)州醬菜檔次普遍偏低，揚(yáng)州醬菜可以在食用功能的基礎(chǔ)上，適當(dāng)開發(fā)出部分營養(yǎng)食療性的保健醬菜，比如針對糖尿病可以開發(fā)無糖醬菜，針對肝炎病人開發(fā)低刺激性醬菜。通過開發(fā)這些專業(yè)性較強(qiáng)的保健醬菜，改變揚(yáng)州醬菜檔次偏低的欠缺，提升揚(yáng)州醬菜的品位和形象。 　揚(yáng)州醬菜發(fā)展到這個(gè)階段，在規(guī)模上要想再有大的突破，經(jīng)營理念和營銷策略也必須有所突破。揚(yáng)州醬菜往往偏重于產(chǎn)品本身的創(chuàng)新與推介，而忽略了企業(yè)品牌和文化的自我包裝和營銷。市商貿(mào)局有關(guān)人士認(rèn)為，要將醬菜產(chǎn)業(yè)做大做強(qiáng)，做出品牌，還得回歸文化土壤，打文化牌、健康牌、科學(xué)牌。