相傳為北宋詩人蘇東坡所創(chuàng)制。蘇東坡《食豬肉》詩云：“……慢著火，少著水，火候足時(shí)他自美�！睎|坡肉屬浙菜菜系，以豬肉為主要食材。東坡肉用豬肉燉制而成，菜品薄皮嫩肉，色澤紅亮，味醇汁濃，酥爛而形不碎，香糯而不膩口。一般是一塊約二寸許的方正形豬肉，肥而不膩，十分美味。

相傳為北宋詩人蘇東坡(四川眉山人)所創(chuàng)制。東坡肉的最早發(fā)源地是湖北黃岡。1080年蘇東坡謫居黃岡，因當(dāng)?shù)刎i多肉賤，才想出這種吃肉的方法。

宋代人周紫芝，在《竹坡詩話》中記載：“東坡性喜嗜豬，在黃岡時(shí)，嘗戲作《食豬肉詩》云：u2018慢著火，少著水，火候足時(shí)他自美。每日起來打一碗，飽得自家君莫管。u2019”后來，1085年蘇東坡從黃州復(fù)出，經(jīng)常州、登州任上返回都城開封，在朝廷里任職，沒過多久，受排擠，1089年要求調(diào)往杭州任太守，這才將黃州燒肉的經(jīng)驗(yàn)發(fā)展成東坡肉這道菜肴。作為漢族佳肴，后流行于江浙。

東坡肉據(jù)考是為紀(jì)念東坡所做，并不是蘇東坡本人所創(chuàng)制。

東坡肉的原型是徐州回贈(zèng)肉， 為徐州“東坡四珍”之一。

北宋神宗熙寧十年(1077年)秋，黃河決口，七十余日大水未退。徐州知州蘇軾親率全城吏民抗洪，終于戰(zhàn)勝洪水，并于次年修筑“蘇堤”。百姓感謝蘇東坡為民造福，紛紛殺豬宰羊，擔(dān)酒攜菜送至州府感謝蘇公。蘇公推辭不掉，將這些肉加工成熟后再回贈(zèng)百姓。

蘇東坡的烹肉之法在其《燉肉歌》中可見奧妙：“慢著火、少著水，柴火罨焰煙不起，待它自熟莫催它，火候足時(shí)它自美�！薄盎刭�(zèng)肉”的特點(diǎn)是鮮香醇厚，油而不膩。蘇東坡在徐州留下了四道名菜，除回贈(zèng)肉外還有金蟾戲珠、五關(guān)雞、醉青蝦、后人將這四道菜稱之為“東坡四珍”。 如今在徐州街頭的各家飯莊，您仍然可領(lǐng)略到東坡肉帶給您的回味無窮的滿口醇香。

“東坡肉”最早在徐州創(chuàng)制，《徐州古今名饌》記載，蘇軾任徐州知州時(shí)，黃河決口，蘇軾身先士卒，和全城百姓筑堤保城。徐州人民殺豬宰羊，上府慰勞，蘇軾推辭不掉，便指點(diǎn)家人燒成紅燒肉回贈(zèng)給老百姓，百姓食后，都覺得肥而不膩、酥香味美，便稱之為“回贈(zèng)肉”。蘇軾貶謫黃州時(shí)，作有煮肉歌：“黃州好豬肉，價(jià)賤如糞土。富者不肯吃，貧者不解煮。慢著火，少著水，火候足時(shí)它自美。人們開始競(jìng)相仿制，并戲稱為“東坡肉”。蘇軾二任杭州知州時(shí)，因疏浚西湖有功。大家抬酒擔(dān)肉給他拜年，蘇軾便命將豬肉和酒燒好后給民工吃，家人誤聽為黃酒和豬肉同燒，大家吃后反而覺得更加酥香味美�！皷|坡肉”美名便慢慢傳遍全國(guó)。

蘇軾是我國(guó)北宋時(shí)期著名的大文學(xué)家。他不但對(duì)詩文、書法造詣很深，而且堪稱我國(guó)古代美食家，對(duì)烹調(diào)菜肴亦很有研究，尤其擅長(zhǎng)制作紅燒肉。

　　回贈(zèng)肉便是蘇軾在徐州期間創(chuàng)制的紅燒肉，宋神宗熙寧十年四月，蘇軾赴任徐州知州。七月七日，黃河在澶州曹村埽一帶決口，至八月二十一日洪水圍困徐州，水位竟高達(dá)二丈八尺。蘇軾以身卒之，親荷畚插，率領(lǐng)禁軍武衛(wèi)營(yíng)，和全城百姓抗洪筑堤保城。經(jīng)過七十多個(gè)晝夜的艱苦奮戰(zhàn)，終于保住了徐州城。

全城百姓無不歡欣鼓舞，他們?yōu)楦兄x這位領(lǐng)導(dǎo)有方，與徐州人民同呼吸、共存亡的好知州，紛紛殺豬宰羊，擔(dān)酒攜菜上府慰勞。蘇軾推辭不掉，收下后親自指點(diǎn)家人制成紅燒肉，又回贈(zèng)給參加抗洪的百姓。百姓食后，都覺得此肉肥而不膩、酥香味美，一致稱他為“回贈(zèng)肉”。此后，“回贈(zèng)肉”就在徐州一帶流傳，并成徐州傳統(tǒng)名菜。這在《徐州文史資料》、《徐州風(fēng)物志》、《徐州古今名饌》中都有記述。

元豐三年二月一日，蘇軾被貶到黃州任團(tuán)練副使。他自己開荒種地，便把此地號(hào)稱“東坡居士”。這就是“蘇東坡”的由來。在黃州期間，他親自動(dòng)手烹飪紅燒肉并將經(jīng)驗(yàn)寫入《食豬肉詩》中。蘇軾在徐州及黃州時(shí)烹制的紅燒肉，只是在當(dāng)?shù)赜杏绊�，在全�?guó)并沒有多大名氣。真正叫得響并聞名全國(guó)的紅燒肉，是蘇軾第二次在杭州時(shí)的“東坡肉”。

宋哲宗元祐四年七月三日，蘇軾來到闊別十五年的杭州任知州。元祐五年五、六月間，浙西一帶大雨不止，太湖泛濫，莊稼大片被淹。由于蘇軾及早采取有效措施，使浙西一帶的人民度過了最困難的時(shí)期。他組織民工疏浚西湖，筑堤建橋，使西湖舊貌變新顏。杭州的老百姓很感謝蘇軾做的這件好事，人人都夸他是個(gè)賢明的父母官。聽說他在徐州、黃州時(shí)最喜歡吃豬肉，于是到過年的時(shí)候，大家就抬豬擔(dān)酒來給他拜年。蘇軾收到后，便指點(diǎn)家人將肉切成方塊，燒得紅酥酥的，然后分送給參加疏浚西湖的民工們吃，大家吃后無不稱奇，把他送來的肉都親切地稱為“東坡肉”。

追本窮源，蘇軾的這種紅燒肉最早在徐州的創(chuàng)制，在黃州時(shí)得到進(jìn)一步提高，在杭州時(shí)聞名全國(guó)。

回贈(zèng)肉是蘇軾在徐州期間創(chuàng)制的紅燒肉。宋神宗熙寧十年(公元 1077年)四月，蘇軾赴任徐州知州。8月21日，黃河在潭州曹村決口，洪水圍困徐州。蘇軾以身卒之，親荷畚鍤，率領(lǐng)軍民抗洪筑堤保城。經(jīng)過七十多個(gè)晝夜的艱苦奮戰(zhàn)，終于保住了徐州城。全城的男女為感謝與他們同呼吸、共存亡的好知州，紛紛殺豬宰羊，擔(dān)酒攜菜上府慰勞。蘇軾推辭不掉，收下后親自指點(diǎn)家人制成紅燒肉，又回贈(zèng)給參加抗洪的百姓。百姓吃后，都覺得此肉肥而不膩、酥香味美，一致稱贊，稱它為“回贈(zèng)肉”從此，它就在徐州一帶流傳，并成為徐州傳統(tǒng)名菜。這在《徐州文史資料》、《徐州風(fēng)物志》、《徐州古今名饌》中都有記述。

元豐三年(公元1080年) 2月1日，蘇軾被貶到黃州任團(tuán)練副使。蘇軾的朋友馬正卿為他請(qǐng)得位于黃州東坡的舊營(yíng)地，于是他在此開荒種地，自號(hào)“東坡居士”。在黃州期間，他親自制作紅燒肉并寫下《豬肉頌》詩：“黃州好豬肉，價(jià)賤如糞土。富者不肯吃，貧者不解煮。慢著火，少著水，火候足時(shí)它自美。每日早來打一碗，飽得自家君莫管�！碧K軾在徐州、黃州制作的紅燒肉，并沒有多大名氣。真正叫得響的紅燒肉，是蘇軾第二次在杭州時(shí)的“東坡肉”。

宋哲宗元祐四年(公元1089年) 1月3日，蘇軾又來到闊別15年的杭州任知州。元祐五年五六月間，浙西一帶大雨不止，太湖泛溢，莊稼大片被淹。由于蘇軾及早采取有效措施，使浙西一帶的人民又度過了最困難的時(shí)期。他又組織民工疏浚西湖，筑堤建橋，使西湖舊貌變新顏。杭州的老百姓很感激蘇東坡做的這件好事，聽說他在徐州及黃州時(shí)最喜歡吃紅燒肉，于是許多人上門送豬肉。蘇東坡收到后，便指點(diǎn)家人將肉切成方塊，然后燒制成熟肉，分送給參加疏浚西湖的民工們吃。他送來的紅燒肉，民工們都親切地稱為“東坡肉”。當(dāng)時(shí)，杭州有家大菜館的老板，聽說人們都夸“東坡肉”好吃，也按照蘇東坡的方法燒制，掛牌寫上“東坡肉”出售。這道新菜一應(yīng)市，那家菜館的生意很快興隆起來，門庭若市。一時(shí)間，杭州不論大小菜館都有“東坡肉”。后來，杭州廚師們公議，把“東坡肉”定為杭州第一道名菜，流傳至今。

追本窮源，蘇軾的這種紅燒肉最早在徐州時(shí)創(chuàng)制，在黃州時(shí)得到進(jìn)一步提高，在杭州時(shí)聞名全國(guó)。故此，《徐州市飲食行業(yè)志》寫道：“u2018東坡肉u2019創(chuàng)制于徐州，完善于黃州，名揚(yáng)于杭州�！�

永修東坡肉進(jìn)入中南海菜譜

永修東坡肉進(jìn)入中南海菜譜還有一段不凡的經(jīng)歷。1998年中國(guó)經(jīng)歷了一場(chǎng)百年不遇的洪災(zāi)。永修縣毗鄰鄱陽湖，地勢(shì)低洼，是洪災(zāi)的重災(zāi)區(qū)。時(shí)任總書記的江澤民蒞臨永修視察。根據(jù)安排江總書記本在永修招待所用膳的，永修縣領(lǐng)導(dǎo)特意叫來名廚李師傅為總書記做一道永修東坡肉。因臨時(shí)變故，總書記要返回南昌飲食�？h領(lǐng)導(dǎo)決定將做好的東坡肉送往南昌。當(dāng)送至南昌，總書記又因事返回了北京。

幾年后，時(shí)任中央常委的吳官正到永修吳城視察，品嘗到了永修東坡肉，連聲稱道。吳官正聽說了為總書記做東坡肉的事后，表示回京后將永修東坡肉介紹給總書記并推薦入中南海菜譜。

名廚李師傅終于應(yīng)聘。他帶上家鄉(xiāng)的稻草進(jìn)入了中南海。這次是特意去為中央領(lǐng)導(dǎo)做永修東坡肉。江總書記等中央領(lǐng)導(dǎo)品嘗了永修東坡肉后贊不絕口。時(shí)隔不久，李師傅又一次去中南海。這次去是為永修東坡肉成為中南海菜譜正式傳授手藝，從此，永修東坡肉這道地方歷史名菜進(jìn)入了國(guó)宴。

做法一

制作食材

材料：豬五花肋肉1500克、蔥100克、白糖100克、紹酒250克、姜塊(拍松)50克、醬油150克。

制作流程

1、將豬五花肋肉刮洗干凈，切成10塊正方形的肉塊，放在沸水鍋內(nèi)煮5分鐘取出洗凈。

2、取大砂鍋一只，用竹箅子墊底，先鋪上蔥，放入姜塊，再將豬肉皮面朝下整齊地排在上面，加入白糖、醬油、紹酒，最后加入蔥結(jié)，蓋上鍋蓋，用桃花紙圍封砂鍋邊縫，置旺火上，燒開后加蓋密封，用微火燜酥后，將近砂鍋端離火口，撇去油，將肉皮面朝上裝入特制的小陶罐中，加蓋置于蒸籠內(nèi)，用旺火蒸30分鐘至肉酥透即成。

制作提示

1、豬肉選以金華“兩頭烏”烏豬為佳。

2、100克蔥其中50克打蔥結(jié)。

做法二

制作食材

原料：五花肉600克、八角2個(gè)、香菜1棵

輔料：紹興酒1瓶、醬油3大匙、冰糖1大匙

制作流程

1、將五花肉切四方塊，先氽燙過，接著抹上醬油，再用熱油炸上色，撈出立刻用冷水沖涼。

2、肉塊排放在鍋內(nèi)，加入八角及所有調(diào)味料燒開，改小火燒至肉塊熟爛，約1小時(shí)。

3、待湯汁收至稍干時(shí)撒上香菜末，即可關(guān)火夾出食用。

制作提示

1、用酒代替水燒肉，不但去除腥味，而且能使肉質(zhì)酥軟;炸過再燒的目的是徹底去除油膩。

2、五花肉的肉質(zhì)瘦而不柴、肥而不膩，以肉層不脫落的部位為佳。

做法三

制作流程

1. 將豬肉刮凈皮上余毛，洗凈后放入沸水鍋氽約3～5 分鐘，煮出血水，撈出切成20 個(gè)小方塊;

2. 取大沙鍋1 只，用小竹架墊底，鋪上蔥、姜塊(去皮拍松)，將豬肉皮朝下排放在蔥、姜上，加入糖、醬油、黃酒，再放入蔥結(jié)，加蓋用旺火燒沸;

3. 再密封沙鍋邊縫，置文火上燜2 小時(shí)左右，啟蓋;

4. 將肉塊翻身(皮朝上)，繼續(xù)加蓋密封燜至酥熟;

5. 將沙鍋端離火，啟蓋，將肉分裝入特別的小陶罐中，撇去肉汁上的浮油;

6. 將湯汁分裝入罐，加蓋密封，用旺火蒸半小時(shí)左右至肉酥透即可。

制作提示

1. 原料必須選用皮薄、肥瘦相間的新鮮豬肋條肉(以金華“兩頭烏”豬為最佳)，經(jīng)氽煮定型，再用直刀切成大小均勻的方塊(塊的大小也可根據(jù)各人的愛好改刀);

2. 以酒代水(也可加少許水)，調(diào)料必須一次加足，以突出醇香的地方風(fēng)味;

3. 燜蒸結(jié)合掌握好火候，用旺火煮沸，小火燜酥，再用旺火蒸至酥透，才能達(dá)到肉酥爛而形不變，油潤(rùn)不膩入口香糯的要求。

做法四

制作食材

豬五花肋條肉 1500克

紹酒 250毫升

姜塊 50克

醬油 150毫升

　　白糖 100克

蔥結(jié) 50克

制作流程

1、選用皮薄、肉厚的豬五花條肉(以金華“兩頭烏”為佳)，刮盡皮上余毛，用溫水洗盡，放入沸水鍋內(nèi)氽五分鐘，煮 出血水，再洗盡，切成20塊方塊。

2、取大砂鍋一只，用小蒸架墊底，先鋪上蔥、姜塊，然后將豬肉整齊地排在上面，加白糖、醬油、紹酒、再加蔥結(jié)，蓋上鍋蓋，用旺火燒開后密封邊封，改用微火燜二小時(shí)左右，至肉到八成酥時(shí)，啟蓋，將肉塊翻身，再加蓋密封，繼續(xù)用微火燜酥。然后用砂鍋端離火口，撇去浮油，皮朝上裝入兩只特制的兩個(gè)小陶罐中，加 蓋，用桃花紙封罐蓋四周，上籠用旺火蒸半小時(shí)左右，至肉酥嫩。食用前將罐放入蒸籠，用旺火蒸10分鐘即可上席。

特點(diǎn)：

以薄皮嫩肉用名酒燜制此菜，色澤紅亮，味醇汁濃，酥爛而形不碎，香糯而不膩口。

做法五

制作食材

豬五花肉1000克，新鮮稻草約100克，精鹽、醬油、料酒、白糖、八角茴香、丁香、桂皮

、小茴香、生姜、蔥各適量。

制作流程

將五花肉切成5厘米見方的塊狀，用新鮮稻草以十字形把肉捆扎好，置于瓦罐內(nèi)，加入適量清水，鹽類、醬油、料酒、白糖產(chǎn)、并用八角茴香、丁香、桂皮、小茴香、生姜、蔥等制成五香料包投入，然后封口，先用大火燒開，再改用小火燜紅二小時(shí)。裝碗上桌后，用剪刀將稻草剪斷即成。

特點(diǎn)：

色澤紅亮，瘦肉香而醇，肥肉油而不膩，稻香濃郁。

做法六

制作食材

主料：五花肉

輔料：香蔥、姜

調(diào)料：鹽、味精、白糖、醬油、紹酒

制作流程

1、將五花肉整塊下鍋，煮開后撈出，用清水沖掉雜質(zhì)，改刀切成大小相同的方塊;

2、將砂鍋中鋪入一塊鏤空竹片，香蔥鋪底，碼放上姜片，再將肉塊皮朝下碼放整齊，倒入適量紹酒、醬油、白糖，大火燒開轉(zhuǎn)小火，燉至一小時(shí)左右時(shí)，將肉塊翻面再繼續(xù)燉制半小時(shí)，撇去多余油湯;

3、將燉好的肉塊取出放入小砂鍋中，澆入肉湯，上鍋再蒸半小時(shí)即可。

特點(diǎn)：色澤紅潤(rùn)，肥而不膩。

做法七

制作食材

帶皮五花肉1塊約500克紹興黃酒400毫升 老抽2湯匙 生姜1塊 大蔥1段 香蔥2根 冰糖50克

制作流程

1、鍋內(nèi)燒一鍋沸水，將豬肉放入煮10分鐘出血沫后撈出放涼，不燙手后將其切成5厘米見方的塊狀

2、將生姜去皮洗凈后切片、大蔥斜切成片、香蔥切成段后打結(jié)

3、在沙鍋內(nèi)放入一個(gè)小竹架、然后在上面鋪上姜片和蔥片，再把切好的肉塊皮朝下

放在蔥姜片上(我家沒有小竹架，所以用鐵架代替，大家因地制宜哈!放置小竹架的目的是不讓肉皮和沙鍋粘黏，大家選用的時(shí)候以較低矮的架子為好，最好倒入黃酒后能浸住肉最好)

4、把冰糖、200毫升黃酒、1湯匙老抽倒入鍋內(nèi)，最好撒入少許蔥結(jié);蓋上鍋蓋，用桃花紙或錫紙封住沙鍋的鍋蓋邊緣，大火煮3分鐘燒開后轉(zhuǎn)最小火燜約50分鐘(一定是最小最小火喲!)

5、之后，關(guān)火打開鍋蓋，把肉翻個(gè)面(即肉皮朝上)，再倒入剩下的200毫升黃酒和老抽，蓋上蓋、密封邊緣，最小火燜半個(gè)小時(shí)

6、把燜好的肉裝入茶碗(別的可蓋蓋子的陶器亦可)，把沙鍋內(nèi)剩余的湯汁一并倒入盛肉的茶碗內(nèi)，蓋上蓋子隔水用大火再蒸30分鐘即可，盛盤前可撒上少許蔥結(jié)做裝飾

做法八

制作食材

帶皮五花肋條肉1000克，香蔥3棵，生姜1大塊，

醬油3大匙，料酒7大匙，白糖2大匙，

制作流程

1.用刀刮去豬肉皮上的細(xì)毛，去其肋骨，修去邊皮，洗凈后切成正方形的3塊 ，放入清水鍋內(nèi)，用大火煮5分鐘，撈出用清水漂洗干凈，

2.姜塊去皮拍松，蔥洗凈打結(jié)，

3.鍋內(nèi)放清水，加進(jìn)肉塊，再加入蔥結(jié)、姜塊、料酒，用小火燒煮1小時(shí)，將肉煮熟，

4.再加入醬油、白糖用小火燜煮30分鐘，至肉質(zhì)酥糯(煮時(shí)應(yīng)不斷將浮油撇去) ，

5.將肉撈起盛裝在砂鍋內(nèi)，皮朝上，再加入一些煮肉的汁水，加蓋密封，上籠用大火蒸30分鐘即可。

特點(diǎn)：

肥而不膩，酥而不碎。

制作提示

宜選用肥瘦各半的優(yōu)質(zhì)豬肋肉。燒制此菜的重點(diǎn)是掌握好火候，火候到了，肉質(zhì)自然就會(huì)美味可口。

做法九

制作食材

制作流程

豬肉洗凈、與雞骨共入沸水鍋內(nèi)來去血水撈出，搌干水，抹糖色，入油鍋中炸至豬皮呈隸黃色時(shí)撈出。姜(拍松)、蔥(挽結(jié))、花椒用紗布包好;罐內(nèi)放雞骨墊底，放入調(diào)料包，加鮮湯，將炸好的肉放入，再加入料酒、鹽，糖色，用小火煨至肉火巴，撈出裝盤，原汁收濃淋于盤中即成。

特點(diǎn)

色紅亮，火巴軟酥香，咸鮮微甜，肥而不膩

豬肋條肉(五花肉)：豬肉含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸，并提供血紅素(有機(jī)鐵)和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血;具有補(bǔ)腎養(yǎng)血，滋陰潤(rùn)燥的功效;但由于豬肉中膽固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂較高者不宜多食。

　　宋朝蘇東坡(1036-1101年)，四川省眉山人，作文名列唐宋八大家;作詞與辛棄疾并為雙絕;書法與繪畫也都獨(dú)步一時(shí)。就是在烹調(diào)藝術(shù)上，他也有一手。東坡肉在徐州又稱東坡回贈(zèng)肉，相傳，東坡回贈(zèng)肉為蘇東坡任徐州知州時(shí)所創(chuàng)。公元1077年的宋神宗熙寧十年四月蘇軾知徐州。在剛上任不到四個(gè)月的蘇東坡，當(dāng)年正碰上黃河決口，身為徐州父母官的蘇軾，毫不顧個(gè)人安危，毅然率領(lǐng)全城百姓，投向了抗洪治水，最終于戰(zhàn)勝了洪水，城里百姓為了感謝這位與民朝夕相處、甘苦與共的“父母官”，紛紛殺豬宰牛，擔(dān)酒牽羊，打鑼敲鼓地送到知州衙門，贈(zèng)給東坡先生，以表心意。而“廉潔”的蘇東坡并不拒絕，一一如數(shù)收下，并親指點(diǎn)廚師把這些送來的豬、牛、羊肉，分別改刀烹制成熟，回贈(zèng)給參加抗洪的黎民百姓，故后人稱之為“東坡回贈(zèng)肉”。當(dāng)他觸犯皇帝被貶到黃州時(shí)，常常親自燒菜與友人品味，蘇東坡的烹調(diào)，以紅燒肉最為拿手。他曾作詩介紹他的烹調(diào)經(jīng)驗(yàn)是：“慢著火，少著水，火候足時(shí)它自美�！辈贿^，燒制出被人們用他的名字命名的“東坡肉”，據(jù)傳那還是他第二次回杭州作地方官時(shí)發(fā)生的一件趣事。 那時(shí)西湖已被葑草湮沒了大半。他上任后，發(fā)動(dòng)數(shù)萬民工除葑田，疏湖港，把挖起來的泥堆筑了長(zhǎng)堤，并建橋以暢通湖水，使西湖秀容重現(xiàn)，又可蓄水灌田。這條堆筑的長(zhǎng)堤，改善了環(huán)境，既為群眾帶來水利之益，又增添了西湖景色。后來形成了被列為西湖十景之首的“蘇堤春曉”。

當(dāng)時(shí)，老百姓贊頌蘇東坡為地方辦了這件好事，聽說他喜歡吃紅燒肉，到了春節(jié)，都不約而同地給他送豬肉，來表示自己的心意。蘇東坡收到那么多的豬肉，覺得應(yīng)該同數(shù)萬疏浚西湖的民工共享才對(duì)，就叫家人把肉切成方塊塊，用他的烹調(diào)方法燒制，連酒一起，按照民工花名冊(cè)分送到每家每戶。他的家人在燒制時(shí)，把“連酒一起送”領(lǐng)會(huì)成“連酒一起燒”結(jié)果燒制出來的紅燒肉，更加香酥味美，食者盛贊蘇東坡送來的肉燒法別致，可口好吃。眾口贊揚(yáng)，趣聞傳開，當(dāng)時(shí)向蘇東坡求師就教的人中，除了來學(xué)書法的、學(xué)寫文章的外，也有人來學(xué)燒“東坡肉”。后農(nóng)歷除夕夜，民間家家戶戶都制作東坡肉。相沿成俗，用來表示對(duì)他的懷念之情。現(xiàn)在成為杭州一道傳統(tǒng)名菜。樓外樓菜館效法他的方法烹制這個(gè)菜，供應(yīng)于世，并在實(shí)踐中不斷改進(jìn)，遂流傳至今。

相關(guān)傳說

相傳系蘇東坡被貶於杭州時(shí)，在貧困的生活中，仿制前人的做法改良，將燒豬肉加酒做成紅燒肉小火慢煨而成。此菜在黃州發(fā)起，后傳至南宋首府杭州，發(fā)揚(yáng)光大，遂成杭州名菜。

在贛北的永修(江西省九江市永修縣)一帶，每逢酒席宴會(huì)，首先是兩大碗和菜，象征和睦相處。隨后上桌的就是兩大碗用稻草扎著的大塊豬肉。豐盛的酒宴上擺著這樣的兩碗豬肉，倒顯得別有風(fēng)味， 拿起剪刀，剪斷稻草，再仔細(xì)地品嘗品嘗，肉色清清爽爽，入口香酥綿糯。肉香味中還夾雜著一股稻草的清香味，沁人肺腑，確實(shí)是余味無窮。這種肉就叫“東坡肉”。為什么這道菜稱為“東坡肉”呢?有這樣一個(gè)傳說。

宋朝有一位著名的文學(xué)家叫蘇東坡，他云游四海，走遍天下。一年夏天的一個(gè)中午，他來到永修境內(nèi)一個(gè)叫艾城的地方。此時(shí)，正是三伏暑天，天氣十分炎熱。恰好路邊有棵參天大樟樹，樹陰蔽日，真是個(gè)乘涼的好地方。蘇東坡坐在樹下石凳上，一邊納涼，一邊讀書。讀著讀著，突然傳來一陣哭聲。他抬頭一看，只見一農(nóng)夫抱著個(gè)孩子急急忙忙朝這邊走來，后邊跟著個(gè)哭哭啼啼的婦人。東坡心想：八成是孩子得了什么急病，我對(duì)醫(yī)學(xué)雖不在行，但醫(yī)書藥學(xué)倒也看過不少，常見病癥也略知一二。于是就叫住農(nóng)夫說：“讓我給看看吧!”原來這對(duì)夫婦中年得子，看得比生命還要寶貴，所以給孩子起了名字叫“金崽俚”。金崽俚今天突然得病，神志昏迷，不省人事，兩口子嚇得要命，急忙抱孩子去找郎中。常言道“病急亂求醫(yī)。農(nóng)夫看看蘇東坡的打扮，又如此熱誠(chéng)，立即把孩子遞給他。東坡接過一看，孩子緊咬牙關(guān)，手足抽搐，正合醫(yī)書上中暑之說。于是招呼農(nóng)夫把孩子平放在地上，順手摘了一把樟葉，搓了搓放在孩子的鼻子下。隨后又按醫(yī)書上的做法，這里弄弄，那里掐掐。一會(huì)兒，金崽俚“哇”地哭出聲來。兩口子真是喜出望外，抱起金崽，拉住蘇東坡就往家里走。蘇東坡見農(nóng)夫謝恩心切，也只好跟著走。來到農(nóng)夫家一看，家雖不富，卻也十分整潔。農(nóng)夫?yàn)榱吮Ф鳎�留住蘇東坡熱情款待，一晃就是三天。

這天清晨，農(nóng)夫興沖沖從集上買了兩斤豬肉，用一束稻草捆著提了回來。他一邊走，一邊想：肉買回來了，我還得去問問先生的口味。于是就去問蘇東坡。 這時(shí)，太陽剛露出半邊笑臉，朝霞滿天，露珠掛在田間得稻葉上，如一棵棵明亮的珍珠。蘇東坡被這美麗的大自然景色迷住了，他面臨東窗，詩興大作，正在賦詩填詞，推敲詞句呢!農(nóng)夫在門口輕聲問道：“先生，你看這肉怎樣弄著吃?”東坡作詩入迷，口中朗朗念著：“禾——草——珍——珠——透心香。。。。”農(nóng)夫聽了一楞，先生這是什么意思?仔細(xì)一琢磨：對(duì)了，他是叫我把肉和著稻草整煮，并要煮透心，那樣吃才香，所以說：“和草整煮透心香”。這先生和我們作田人真不一樣，說話開口是詩，連吃肉都特別。想到這里，農(nóng)夫把肉拿到廚房，按蘇東坡講的和自己想的，叫老婆和著稻草把豬肉整塊地放在鍋里悶煮，煮得透爛。

到吃飯時(shí)，菜端上桌來，蘇東坡見一塊整肉，沒斫?jīng)]切，還用稻草捆著，想來想去，不知什么原因。想問，又不好意思開口，要吃嗎，一整塊肉，稻草還捆在上頭，不知如何動(dòng)手。農(nóng)夫見蘇東坡望著肉出神，也挺奇怪。就對(duì)蘇東坡說：“早上我去問你，你不是說u2018和草整煮透心香u2019嗎?我是按照你的意思給弄的，先生怎么不吃呢?”

蘇東坡恍然大悟。原來農(nóng)夫把他的話給串起來了，斷斷續(xù)續(xù)的詩句，被他聽成一句話。既然如此，也只好順坡下驢。于是叫剪開繩子同農(nóng)夫一家高高興興地吃起來。真沒想到豬肉摻雜著稻草香味，十分清香可口。吃完飯，農(nóng)夫夫婦出門去了。東坡想：主人如此盛情款待，打擾幾天了，十分過意不去。幾次要走，主人都不肯，今天還是走了吧。主意一定，從包袱里取出五兩紋銀，放在桌子上，留下一張字條，上寫著：“主人盛情難卻，東坡不辭而別�！鞭r(nóng)夫夫婦回來，看見條子大吃一驚，原來救自己孩子的恩人竟是鼎鼎大名的蘇東坡先生。

這事一傳十，十傳百，大家都學(xué)著用稻草扎肉煮著吃，果然香酥可口。鄉(xiāng)親們便把這種肉稱作“東坡肉”。因其味道鮮美，做法別致，所以一直流傳。

蘇東坡在杭州做刺史的時(shí)候，治理了西湖，替老百姓做了一件好事。那時(shí)西湖已被葑草湮沒了大半。他上任后，發(fā)動(dòng)數(shù)萬民工除葑田，疏湖港，把挖起來的泥堆筑了長(zhǎng)堤，并建橋以暢通湖水，使西湖秀容重現(xiàn)，又可蓄水灌田。

西湖治理后，四周的田地就不怕澇也不愁旱了，這一年又風(fēng)調(diào)雨順，杭州四鄉(xiāng)的莊稼得了個(gè)大豐收。老百姓感謝蘇東坡治理西湖的好處，到過年時(shí)候，大家就抬豬擔(dān)酒來給他拜年。

蘇東坡收下很多豬肉，叫人把它切成方塊，燒得紅紅的，然后再按治理西湖的民工花名冊(cè)，每家一塊，將肉分送給他們過年。大家很高興，人人都有夸蘇東坡是個(gè)賢明的父母官，把他送來的豬肉叫做“東坡肉”。 杭州有家大菜館，菜館老板見人們都夸說“東坡肉”，就和廚師商量，把豬肉切成方塊，燒得紅酥酥的;掛出牌子，也取名為“東坡肉”。

這只新菜一出，那家菜館的生意就興隆極了，從早到晚顧客不斷，每天殺十頭大豬還不夠賣呢，別的菜館老板看得眼紅，也學(xué)著做起來，一時(shí)間，不論大小菜館，家家都有“東坡肉”了。后來，經(jīng)過同得公認(rèn)，就把“東坡肉”定為杭州的第一道名菜。

蘇東坡為人正直，不畏權(quán)勢(shì)，朝廷中的那班奸臣本來就很恨他。這時(shí)見他得到老百姓的愛戴，心里更不舒服。他們當(dāng)中有一個(gè)御史，就喬裝打扮，到杭州來找岔子，存心要陷害蘇東坡。

　　那御史到杭州的頭一天，在一家館里吃午飯。堂倌遞上菜單，請(qǐng)他點(diǎn)菜。他接到菜單一看，頭一樣就是“東坡肉”!他皺起眉頭，想了一想，不覺高興得拍著桌子大叫：“我就要這頭一道菜!”吃過“東坡肉”，覺得味道倒真是不錯(cuò)，向堂倌一打聽，知道“東坡肉”是同行公認(rèn)的第一道名菜，于是，他就把杭州所有的菜館的菜單都收集起來，興沖沖地回京去了。

御史回到京城，馬上就去見皇帝。他說：“皇上呀，蘇東坡在杭州做刺史，貪贓枉法，把惡事都做絕啦!老百姓恨不得要吃他的肉。”

皇帝說：“你是怎么知道的?可有什么證據(jù)嗎?”

御史就把那一大迭油膩的菜單呈了上去�；实垡豢床藛�，就不分青紅皂白，立刻傳下圣旨，將蘇東坡掉職，遠(yuǎn)遠(yuǎn)地發(fā)配到海南去充軍。

蘇東坡被調(diào)職充軍后，杭州的老百姓忘不了他的好處，仍然象過去一樣贊揚(yáng)他。就這樣，“東坡肉”也一代一代地傳下來，東坡肉是1956年浙江省認(rèn)定的36種杭州名菜之一，直到如今，還是杭州的一道名菜。

北宋時(shí)期，廬山歸宗寺的佛印大師與蘇東坡、黃庭堅(jiān)乃莫逆之交，來往頻繁，酬唱甚多。蘇東坡常游廬山，在佛印之里一住就是半月。有一天，蘇東坡正在書房改詩，忽然撲來一陳異香。東坡順著香味尋去遠(yuǎn)遠(yuǎn)地看見佛印端起肉正要進(jìn)行品嘗，猛然一把抓住他，這可把佛印嚇了一大跳，回頭一看是東坡，才放下心來，并領(lǐng)著東坡進(jìn)入臥室，痛痛快快地飲酒吃肉。東坡覺得佛印燒的肉特別可口，稱贊不已，常找佛印燒肉吃。佛印就干脆把他的燒肉方法傳給了東坡。后來東坡又能把這個(gè)方法公之于眾，于是社會(huì)上都仿效起來，從而使得東坡肉成為流傳廣泛的一道名菜。

蘇東坡三做“東坡肉”

相傳蘇東坡在徐州、黃州、杭州三個(gè)地方做過“東坡肉”。在任徐州知州時(shí)帶領(lǐng)百姓抗洪筑堤保城，百姓紛紛殺豬宰羊上府慰勞，東坡推辭不掉，收下后親自指點(diǎn)家人燒制紅燒肉回贈(zèng)予老百姓。大家食后，都覺得此肉肥而不膩、酥香味美，一致稱它為“回贈(zèng)肉”。

元豐三年(1080)二月一日，蘇軾被謫貶到黃州，見黃州市面豬肉價(jià)賤，而人們不大吃它，便親自烹調(diào)豬肉。有一次他食得興起，即興作了一首打油詩名曰《食豬肉詩》，詩中寫道：“黃州好豬肉，價(jià)賤如糞土。富者不肯吃，貧者不解煮。慢著火，少著水，火候足時(shí)它自美。每日早來打一碗，飽得自家君莫管�！贝嗽娨粋魇�，十傳百，人們開始爭(zhēng)相仿制，并把這道菜戲稱為“東坡肉”。　蘇東坡二任杭州知州時(shí)，組織民工疏浚西湖，筑堤建橋，使葑草湮沒大半的西湖重新恢復(fù)昔日美景，杭州的老百姓非常感謝他，過年時(shí)，大家就抬豬擔(dān)酒來給他拜年。蘇東坡收到后，便指點(diǎn)家人將肉切成方塊，燒得紅酥醇香分送給參加疏浚西湖的民工們吃，大家吃后無不贊賞稱奇，于是“東坡肉”的美名更傳遍了全國(guó)。

　　所屬菜系

浙菜

菜品特點(diǎn)

東坡肉色、香、味俱佳，深受人們喜愛。慢火，少水，多酒，是制作這道菜的訣竅。

東坡肉，杭州名菜，用豬肉燉制而成。一般是一塊約二寸許的方正形豬肉，一半為肥肉，一半為瘦肉，入口肥而不膩，帶有酒香，十分美味。

食譜相克

豬肋條肉(五花肉)：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。