貝殼長(zhǎng)方形而兩端純圓，長(zhǎng)約4～8.5厘米，殼頂靠近前方。生長(zhǎng)線顯著，兩片貝殼相等;殼面為黃綠色，常有磨損破落而呈白色。貝殼關(guān)閉時(shí)，前后端開(kāi)口。棲息于河口附近和有少量淡水注入的淺海內(nèi)灣的軟泥沙中。以足掘穴棲居，深達(dá)10～20厘米，足部朝下，漲潮時(shí)，入水管和出水管伸出洞口，引進(jìn)水流，以行呼吸、攝食硅藻和排出廢物。雌雄異體，體外受精。前、后端開(kāi)口，前端為足孔，后端有水管伸出。殼頂不凸出，其位置隨不同的種類(lèi)而異，有的在殼的最前端，有的在貝殼中央略靠前方。足極發(fā)達(dá)，長(zhǎng)柱狀，無(wú)足絲。中國(guó)沿海一帶均有出產(chǎn)，江蘇、福建、山東、浙江是著名的產(chǎn)地，人們還常常在海水鹽度較低（適應(yīng)范圍在4-28u2030）的河口附近和內(nèi)灣軟泥海涂中筑“蟶田”，進(jìn)行人工養(yǎng)殖。其中縊蟶、長(zhǎng)竹蟶具有很大的經(jīng)濟(jì)意義，為主要的養(yǎng)殖對(duì)象。蟶苗在一年之內(nèi)放養(yǎng)長(zhǎng)大，體長(zhǎng)大多在4厘米左右，為一年蟶或新蟶，在7-8月采收；如果繼續(xù)放養(yǎng)到第二年，一般有7厘米左右，稱(chēng)兩年蟶或舊蟶，在3-4月采收。只養(yǎng)一年蟶和二年蟶。

每個(gè)蟶子體內(nèi)都有一條透明的類(lèi)似線蟲(chóng)的東西，它是蟶子消化系統(tǒng)中的一個(gè)器官，名叫“晶桿”，可食用。在蟶子進(jìn)食時(shí)，晶桿做為攪拌機(jī)來(lái)帶動(dòng)腸胃蠕動(dòng)，促進(jìn)食物消化；當(dāng)蟶子饑餓時(shí)，晶桿會(huì)自動(dòng)溶解，用于充饑。一般放置較久的蟶子體內(nèi)不會(huì)有晶桿，而蟶子會(huì)因自身酶分解的快慢，造成晶桿溶解時(shí)間上的先后，所以就算是同時(shí)捕捉到的新鮮蟶子，也是有的有晶桿，有的沒(méi)有。

晶桿是軟體動(dòng)物中瓣鰓綱（就是雙殼貝類(lèi)）和腹足綱（就是海螺、蝸牛之類(lèi)）消化道中的一個(gè)正常而且必須的器官，它是個(gè)半透明明膠樣棒狀體，上面飽含消化酶。你可以認(rèn)為這玩意兒就是這兩類(lèi)軟體動(dòng)物胃中的一個(gè)棍狀的“墨錠”，在消化時(shí)它一邊旋轉(zhuǎn)一邊和胃中間的一個(gè)硬質(zhì)結(jié)構(gòu)沖撞、研磨，釋放出消化酶。

當(dāng)然，蟶子身上的寄生蟲(chóng)，一般是一種叫“食蟶腸泄吸蟲(chóng)”的生物，該蟲(chóng)為黃白、乳白色，長(zhǎng)度約2厘米，和晶桿完全不同。被寄生的蟶子體形消瘦，無(wú)法繼續(xù)繁殖，擠壓其腹部會(huì)有不止一只活體爬出。人若食用含有寄生蟲(chóng)的熟蟶子，一般無(wú)礙，腸胃功能不佳者可能會(huì)有消化不良等反應(yīng)。

縊蟶（Sinonovacula constrictaLamarck）俗稱(chēng)蟶（福建）、蜻（浙江）或蜆（山東、河北、遼寧）。貝殼呈長(zhǎng)卵形或柱形，四角呈圓弧。殼面黃色或黃綠色，從殼頂至腹緣有一條凹的斜溝，形似縊痕而得名；殼頂?shù)停瑲べ|(zhì)脆薄，如兩片破竹片，生活時(shí)垂直插入淺海泥沙中；外套膜呈乳白色半透明，左右兩片外套膜合抱成外套腔。出水管和進(jìn)水管發(fā)達(dá)，伸展到貝殼的外面。足強(qiáng)大，多少呈圓柱形，被具有觸手的外套膜所包圍。雄貝生殖腺白色，雌貝生殖腺淡黃色。

大竹蟶(Solen grandis Dunker)貝殼延長(zhǎng)形，兩殼合抱成竹筒狀，前后端開(kāi)口。一般殼長(zhǎng)為殼高的4-5倍，殼頂位于最前端，貝殼背緣與腹緣平行，唯腹緣中部稍向內(nèi)凹，這種情形在成長(zhǎng)的個(gè)體比較明顯，前緣自背至腹向前傾斜，后端圓形。外韌帶黑色，呈三角形，前端細(xì)小，后端大，其長(zhǎng)度約為貝殼全長(zhǎng)的1/5。貝殼表面凸出，被有一層發(fā)亮的黃褐色外皮，腹緣及后端的殼皮均向殼的內(nèi)面卷包。殼表平滑無(wú)放射肋，生長(zhǎng)線明顯，有時(shí)有淡紅色的彩色帶。貝殼內(nèi)面白色或可看到淡紅色的彩帶。鉸合部小，左右殼各具一個(gè)主齒。前閉殼肌痕長(zhǎng)，其長(zhǎng)度與韌帶長(zhǎng)度略相等，位于殼的前方。后閉殼肌痕三角形，位于距后緣的四分之一處。外套痕明顯，外套竇略成三角形。動(dòng)物體足部肌極發(fā)達(dá)，前端尖，左右扁，水管短而粗。兩水管愈合，由若干環(huán)節(jié)組成，末端具觸手，表面有相間排列的灰黑色和白色條紋。

長(zhǎng)竹蟶（Solen strictus Could）又稱(chēng)直竹蟶。貝殼極延長(zhǎng)，殼質(zhì)薄，兩殼相等，殼長(zhǎng)約為殼高的6-7倍。背腹緣幾乎平行，腹緣中部微凹，殼之前端呈截形，后端圓，前端較后端略粗大。外韌帶黃褐色。貝殼表面光滑，被有黃褐色外皮，在成長(zhǎng)的老個(gè)體殼頂?shù)耐馄こＣ撀涠�呈白色。生長(zhǎng)線明顯，呈弧形，后端有時(shí)形成褶襞。殼內(nèi)面白色或淡黃色。鉸合部小，每殼各具一主齒。前閉殼肌痕極細(xì)長(zhǎng)，其長(zhǎng)度超過(guò)或等于韌帶的長(zhǎng)度。后閉殼肌痕前后長(zhǎng)略呈半圓形。外套痕明顯，前端向背緣凹入，外套竇半圓形。動(dòng)物體水管短，兩水管愈合，末端具有觸手，表面有黑白相間的花紋，但不如大竹蟶明顯。外套肌及水管基部有一條黑色的色素帶。足細(xì)長(zhǎng)呈柱狀。

剖刀蟶（Cultellus scalpellumSowerby）貝殼長(zhǎng)形，背緣直，前端圓，末端腹緣向背方斜升，比前端尖。高度約為長(zhǎng)度的三分之一。殼頂位于背緣略靠前端，從前端至殼頂?shù)拈L(zhǎng)度，約為全殼長(zhǎng)的四分之一。外韌帶黑色突出。殼表平滑光亮，生長(zhǎng)線在頂部較下不明顯，愈至腹緣愈為清楚。有時(shí)形成褶襞。殼面被有一層淡黃綠色的外皮。這種外皮少有脫落的現(xiàn)象。由殼頂至末端腹緣略呈現(xiàn)一條斜線，線的上部顏色淡，線的下方顏色較濃。貝殼內(nèi)面粉白色。鉸合部左殼具有三個(gè)主齒，中央一個(gè)末端分叉，右殼僅有兩個(gè)主齒。前閉殼肌痕小，卵圓形，后閉殼肌痕大略呈三角形。外套線極明顯，外套竇略成方形。

細(xì)長(zhǎng)竹蟶（Solen gracilisPhilippi）又稱(chēng)黑皮蟶。本種體型與長(zhǎng)竹蟶極相似，貝殼極延長(zhǎng)，殼長(zhǎng)約為殼高的6-7倍，背腹緣平行筆直。前后端大小幾乎相等。殼表具有竹子色外皮，前端圓，后端方形。生長(zhǎng)線明顯，與背腹緣垂直。殼表對(duì)角線不達(dá)到貝殼的最末端邊緣。貝殼內(nèi)面白色。鉸合部位于貝殼的最前端，左右殼各具一個(gè)主齒。前閉殼肌痕窄而長(zhǎng)，超過(guò)韌帶長(zhǎng)度的一半。后閉殼肌痕近三角形，外套線與外套竇清楚。動(dòng)物體水管短，愈合，表面有鮮明的黑白相間的條紋，外套膜腹緣沒(méi)有黑色色素帶。僅水管基部約略可見(jiàn)。

喜在風(fēng)浪平靜、潮流暢通、底質(zhì)松軟、有淡水注入的內(nèi)灣中，低潮區(qū)，營(yíng)穴居生活。隨潮水的漲落在洞穴中作升降運(yùn)動(dòng)。海水淹沒(méi)時(shí)，上升到沿穴口，伸出進(jìn)出水管，進(jìn)行呼吸、攝食、排泄等活動(dòng)。灘地干露時(shí)，則降到沿穴的中部或穴底。縊蟶潛居的深度，隨蟶體大小，體質(zhì)強(qiáng)弱，以及底質(zhì)和季節(jié)的變化而不同。通常蟶體大，體質(zhì)強(qiáng)壯，底質(zhì)松軟，水溫低時(shí)，潛居較深;反之，蟶體小、體質(zhì)弱、底質(zhì)硬、水溫暖時(shí)，潛居較淺。一般潛居深度為體長(zhǎng)的5～6倍。根據(jù)灘涂上進(jìn)出水孔的大小和兩孔的間距，可以判斷蟶體的大小和肥瘦。若灘面上進(jìn)出水孔明顯，并且在出水孔周?chē)�有泥土隆起，說(shuō)明蟶體健壯。

在沿穴中倒立生活，前端向下，后端向上。1個(gè)洞穴內(nèi)，不會(huì)同時(shí)出現(xiàn)兩只縊蟶。通常稚貝的移動(dòng)能力較強(qiáng)。在正常情況下，成年蟶不會(huì)離開(kāi)自己的洞穴而轉(zhuǎn)移到別處生活。

廣溫性貝類(lèi)，生活在北方的縊蟶，能忍受冬季0～-3℃的低溫;生活在南方的縊蟶，在39℃溫度條件下仍能生活一段時(shí)間�？O蟶生長(zhǎng)的適宜水溫為15～30℃。在適宜的溫度范圍內(nèi)，溫度愈高生活愈快。縊蟶對(duì)海水比重的適應(yīng)范圍為1.005～1.020，在這個(gè)范圍內(nèi)比重偏低對(duì)縊蟶生長(zhǎng)有利。

廣布于中國(guó)南北沿海，日本也有分布。為福建、浙江沿海重要的養(yǎng)殖品種。

蟶子均為海產(chǎn)，常見(jiàn)的有20多種。大部分為溫帶和熱帶種類(lèi)，生活于潮間帶中、下區(qū)或潮下帶的淺海沙灘或泥沙灘；少數(shù)種類(lèi)生活于深的海底，也有些種類(lèi)生活在河口或內(nèi)灣、有少許淡水注入、海水鹽度較低的軟泥底質(zhì)中。

雌雄異體，1年性成熟，生殖腺分布在內(nèi)臟囊中。雄性生殖腺呈乳白色，雌性生殖腺呈淡黃色。繁殖季節(jié)因地而異。北方比南方早。遼寧縊蟶的繁殖期在6月下旬;山東8～9月;浙江和福建自9月下旬開(kāi)始一直延續(xù)至翌年1月為止，繁殖盛期出現(xiàn)于10月中旬至11月中旬，相當(dāng)于寒露、霜降和立冬3個(gè)節(jié)氣。在整個(gè)繁殖期間，有4次集中排放精卵，每次繁殖的間歇期為半個(gè)月。排放量以第一次和第二次最多，精卵質(zhì)量好。繁殖的時(shí)間，一般是在大潮期間進(jìn)行。成熟的親貝受到外界環(huán)境變化的刺激，特別對(duì)水溫驟然下降的刺激，會(huì)引起精卵排放�？O蟶的精、卵排出體外，在海水中受精發(fā)育。受精卵經(jīng)過(guò)卵裂孵化，發(fā)育成“D”形幼蟲(chóng)，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間浮游生活，成熟變態(tài)，再經(jīng)短時(shí)間的匍匐生活后，潛入泥中，開(kāi)始穴居生活。在整個(gè)生活史中，水溫在20～24℃時(shí)，從受精卵開(kāi)始至轉(zhuǎn)入底棲營(yíng)穴居生活的全部時(shí)間約需7～10天。

蟶干的加工方法

蟶干又分熟蟶干和生蟶干兩種。熟蟶干的加工方法是將鮮蟶先用淡水洗去泥沙雜質(zhì)，入沸水鍋中，加蓋、煮沸后翻攪一次，再加蓋煮沸后出鍋，剝殼取肉，再次入水洗凈，濾去水分后均勻地?cái)傞_(kāi)曬干。一般經(jīng)三天曝曬，蟶肉成淡黃色、水管發(fā)硬、八九成干即可。陰雨天可用烘房烘干，或加鹽腌起來(lái)（食鹽用量：5-7斤/100斤），待天晴時(shí)再洗去鹽分后曬干。生蟶干的加工方法是不經(jīng)煮熟，直接剝?nèi)⌒迈r蟶肉曬成干品。生蟶干比熟蟶干味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富，價(jià)值也高，費(fèi)工量少。成品蟶干以色澤黃、干燥、無(wú)折碎、氣味清香者為上品。蟶干質(zhì)地堅(jiān)硬，烹制前需經(jīng)蒸、煮而漲發(fā)。發(fā)好的蟶干色澤白中泛黃、柔滑、軟而韌，多作菜肴、羹湯、粥品的配料使用，起到提味增鮮的作用；也可以作主料使用，但在色澤、滋味和嫩度上稍遜于鮮品。

蟶油的加工方法

將煮蟶后的湯汁沉淀過(guò)濾，除去雜質(zhì)，先用大火燒沸，再以微火慢慢熬煮至水分濃縮達(dá)7成，湯汁呈黃色粘稠狀時(shí)即可。蟶油味鮮可口，是一種甚佳的鮮味調(diào)味品。每百斤鮮一年蟶可加工蟶油3-4斤，二年蟶為2-3斤。

蟶子的鮮用方法

最簡(jiǎn)單的是氽鮮蟶。將新捕撈的的蟶子洗凈，放養(yǎng)于含有少量鹽分的清水中，待蟶子吐凈腹中的泥沙后用薄刀片輕輕剖開(kāi)蟶子背面連接處，倒入沸水中，氽熟即可。其肉質(zhì)鮮嫩，風(fēng)味獨(dú)特，是佐酒的佳肴。古人曾有詩(shī)贊道：“沙蜻四寸尾掉黃，風(fēng)味由來(lái)壓邵洋；麥碎花開(kāi)三月半，美人種子市蟶秧�！币渤３Ｓ猛�火、熱油、快速烹調(diào)成菜，更能將蟶子的色、形、味、滋等特色恰到好處地體現(xiàn)出來(lái)。

選好養(yǎng)蟶涂場(chǎng)

1.選擇風(fēng)浪較小，潮流暢通，稍有淡水注入的中潮帶海區(qū)作為養(yǎng)蟶涂場(chǎng)。

2.海涂平坦，傾斜度小，大風(fēng)季節(jié)涂面穩(wěn)定，一般不會(huì)遭泥沙覆蓋。

3.涂質(zhì)以泥質(zhì)為佳（或稍有沙土），涂泥軟硬適中，涂層結(jié)構(gòu)嚴(yán)密，中間無(wú)孔洞和稀泥層，保水性能好。

4.每年春、秋季節(jié)，涂面有硅藻類(lèi)（俗名“油泥”，一種黃褐色的浮游生物，是蟶子的主要食物）附生繁殖，發(fā)生面積大，停留時(shí)間長(zhǎng)，為蟶子提供豐富的食料。

建設(shè)模式蟶田

模式蟶田的優(yōu)點(diǎn)是地勢(shì)高、土層實(shí)、瀉水快，有利于蟶子穴居生活，又便于操作管理和清除敵害。

1. 蟶田形式。狹壟瓦背形，以利瀉水。蟶田規(guī)格可根據(jù)涂面地形和潮流方向而定。該場(chǎng)蟶田全長(zhǎng)50米，寬3米，間隔1米開(kāi)挖1條排水溝，蟶田四周均開(kāi)排水溝，溝寬20~25厘米，深15~20厘米。

2.筑堤防浪。距蟶田上方30~40米處，需建筑1條矮小的堤壩。這樣可避免滿潮時(shí)，潮流沖毀蟶田和夏天潮頭水流進(jìn)蟶田時(shí)燙死蟶子。

3.翻耕蟶涂。翻耕海涂是改良土質(zhì)、消滅敵害、提高蟶苗潛穴率和散除土層內(nèi)硫化氫等有毒物質(zhì)的重要技術(shù)措施。這項(xiàng)工作要求在冬、春季或蟶苗播種前1~ 2個(gè)月內(nèi)用翻涂機(jī)將蟶田全面深翻1~ 2遍，翻耕深度為40~ 50厘米；并將涂面耕平，建成規(guī)格化的模式蟶田。

精心選運(yùn)蟶苗

俗話說(shuō)“苗好三分收”。蟶苗按繁殖季節(jié)有“冬子”、“春子”、“夏子”之分，以冬子體質(zhì)最佳，成活率最高；春子次之；夏子最差。要挑選體質(zhì)健壯、新鮮活潑的苗種，檢驗(yàn)蟶苗優(yōu)劣的方法為稍加搖動(dòng)或用手拍擊苗籮，蟶苗雙殼緊閉并發(fā)出“唆—唆—”響聲的為好苗。好的蟶苗總體要求為貝殼富有光澤，顆粒飽滿（沒(méi)有浸過(guò)淡水的苗），大小均勻，少碎殼及雜質(zhì)。這樣的蟶苗成活率高，通�？蛇_(dá)到90%以上。

裝運(yùn)蟶苗要求做到輕裝快運(yùn)，力爭(zhēng)在24小時(shí)內(nèi)運(yùn)到，運(yùn)苗應(yīng)安排在晴天進(jìn)行，氣溫以10~15℃為宜。盡量避免在霧天或雷雨天氣運(yùn)苗，給蟶苗造成危害。運(yùn)苗前，應(yīng)先將苗籮放入海水中浸30分鐘讓其吐去泥質(zhì)，利于蟶苗呼吸；另外，在運(yùn)輸過(guò)程中用草席等物遮蓋苗籮，防止雨淋日曬，這也是提高蟶苗成活率的有效方法。

適時(shí)播種、合理密植

1. 適時(shí)播苗。要求清明前后播種結(jié)束，有條件的地區(qū)可提早播種。因此氣溫低，運(yùn)苗成活率高，同時(shí)可延長(zhǎng)蟶苗生長(zhǎng)期，以提高單位產(chǎn)量。

2. 合理密植。每畝蟶苗播種量，應(yīng)根據(jù)蟶苗個(gè)體大小，體質(zhì)強(qiáng)弱，涂質(zhì)肥瘦，以及涂面上硅藻繁殖情況而定。

3. 提高播種質(zhì)量。播種蟶苗應(yīng)做到“播勻、播齊、播足”，不留死角。如發(fā)現(xiàn)漏苗，應(yīng)及時(shí)補(bǔ)播，確保播種密度。

4. 蟶苗播種時(shí)間。播種蟶苗應(yīng)在滿潮期前1小時(shí)內(nèi)結(jié)束，否則潮來(lái)時(shí)，蟶苗因來(lái)不及潛穴被潮流沖走，造成損失。

加強(qiáng)涂間管理

1. 剛播下的蟶苗潛穴較淺，應(yīng)有專(zhuān)人巡視涂面，加強(qiáng)涂間管理，防止人為踐踏和鳥(niǎo)類(lèi)啄食。

2. 及時(shí)疏通溝道，排除蟶田積水。要保持蟶田之間溝道相通，潮流通暢，涂面不積水，要求達(dá)到“潮來(lái)同是滿，潮退同是干”，使蟶田表面不積水。這樣既可減少敵害侵入蟶田，又可避免高溫期發(fā)生蟶田積水而燙死蟶子的事故。

3. 除敵害、保蟶子。危害蟶子的敵害很多，主要有箭鰻、蝦虎魚(yú)、涂刺、青蟹和水鴨，應(yīng)及時(shí)加以清除，確保蟶苗播種密度。該場(chǎng)全年堅(jiān)持6次巡涂除害，分別在5~10月每月全面徹底清除1次，達(dá)到“治早”、“治了”的目的。該場(chǎng)使用1%氫化鈉溶液噴灑蟶田積水處，能有效地殺死箭鰻、蝦虎魚(yú)等敵害，對(duì)蟶子則安全無(wú)害。

適時(shí)采捕，顆粒還家

適時(shí)采捕對(duì)奪取蟶子高產(chǎn)至關(guān)重要，因蟶子生長(zhǎng)具有一定的規(guī)律性。據(jù)現(xiàn)場(chǎng)觀察，蟶子全年最肥壯的季節(jié)是在5月下旬至6月中旬，這時(shí)開(kāi)涂采蟶，蟶子質(zhì)量好，產(chǎn)量高。同時(shí)，要做到“深挖土、細(xì)采蟶”，盡量減少碎殼蟶，漏蟶，力爭(zhēng)采捕率達(dá)到90%以上。

蟶肉味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，經(jīng)測(cè)定，每百克鮮肉，含蛋白質(zhì)7.2克，脂肪1.2克，碳水化合物2.4克，糖3克，鈣133毫克，磷114毫克，鐵227毫克，熱量200千焦。蟶子還有一定的醫(yī)藥作用，具有補(bǔ)虛的功能。蟶肉甘、咸寒，用于產(chǎn)后虛寒、煩熱痢疾，殼可用于醫(yī)治胃病，咽喉腫痛。

中醫(yī)認(rèn)為，蟶子肉味甘、咸，性寒，有清熱解毒、補(bǔ)陰除煩、益腎利水、清胃治痢、產(chǎn)后補(bǔ)虛等功效�！都蔚v本草》中記載：蟶子肉"補(bǔ)虛，主冷痢。煮食之，主婦人產(chǎn)后虛損、胸中邪熱煩悶氣"。《隨息居飲食譜》中記載：蟶子肉"清胃、治痢、除煩、補(bǔ)產(chǎn)后虛損"�！度�州本草》中記載：蟶子肉"清熱解毒，利小便，消水腫"。蟶子肉可治療產(chǎn)后虛損、煩熱口渴、濕熱水腫、中暑泄痢、小便不利等癥。

蟶子富含碘和硒，它是甲狀腺功能亢進(jìn)病人、孕婦、老年人良好的保健食品，蟶子含有鋅和錳，常食蟶子有益于腦的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充，有健腦益智的作用。醫(yī)學(xué)工作者還發(fā)現(xiàn)，蟶子對(duì)因放射療法、化學(xué)療法后產(chǎn)生的口干煩熱等癥有一定的療效。

爆炒蟶子

材料：

蟶子500克、香蔥1根、生姜5克、黃酒1茶匙、醬油1湯匙、油適量

做法：

將蟶子提前浸泡在水中吐沙洗凈，生姜切絲，香蔥切段備用。

2.熱鍋中入冷油，炒香姜絲和香蔥段。

3.在鍋中加入蟶子，調(diào)入黃酒和醬油一起翻炒片刻即可。

三絲拌蟶

原料：新鮮蟶子750克 火腿絲25克 凈黃瓜50克 香菇75克韭菜250克 鹽、味精、醬油、紹酒、姜末各適量

制作：

1.將蟶子洗凈，在咸水里養(yǎng)3小時(shí)左右，使它吐凈泥沙，撈出用清水洗凈。

2.炒鍋中放水1.5公斤，用旺火燒沸，放入蟶子氽至開(kāi)口時(shí)撈出，待冷卻后剝?nèi)�殼，剪去須尖和泥腸，用冷開(kāi)水洗凈。

3.韭菜去根，切成3.3厘米長(zhǎng)的段，放入開(kāi)水中焯一下；香菇切成線，將韭菜一起放入氽蟶子的原湯中浸漬2分鐘，撈出、冷卻。

4.將蟶肉、韭菜、香菇絲、味精、紹酒、鹽放入碗中拌勻，盛入盤(pán)中，四周鑲上用黃瓜做成的花，淋入芝麻油，撒上火腿絲，與姜末、醋、醬油調(diào)成的味碟一起上桌，供蘸食。

特點(diǎn)：五彩繽紛，質(zhì)嫩清爽，味酸辣。

鍋塌蟶子

主料：去殼蟶子250克，雞蛋2只，面粉40克，鹽6克，味精5克，白糖10克，料酒15克，芝麻油25克，雞湯100毫升，蔥末5克，熟雞油150克，生姜末5克，青蒜段5克，干辣椒1個(gè)。

特色：呈淡黃色，鮮嫩可口，清淡咸辣。

制作方法：

1.蟶子洗凈泥沙，瀝干水分后，放入碗內(nèi)，用鹽、酒、蔥姜末煨拌，都沾上面粉。

2.瓷碗內(nèi)，打入雞蛋，抽打起泡后，放入沾勻面粉的蟶子。

3.旺火燒熱炒鍋，放入熟雞油，待油溫?zé)�至三成熱時(shí)，用手將蟶子三只一拿，平放在鍋內(nèi)成四方形，擺好后，用溫火慢慢將鍋轉(zhuǎn)動(dòng)煎塌，前黃翻個(gè)兒再煎，兩面均煎成淡黃色，倒入漏勺內(nèi)，控油。

4.炒鍋凈后放20克芝麻油，燒四成熱，放入干辣椒段，炸至脆而不糊，再放入蔥末、生姜末，烹入料酒，加雞湯、味精、白糖，再將煎過(guò)的蟶子放入鍋內(nèi)，燒開(kāi)，湯汁將收干時(shí)，把青蒜段擺碼在蟶子上面，淋上余下的芝麻油，出鍋，倒入大圓盤(pán)內(nèi)，即可。

韭黃燒蟶子

原料：鮮蟶肉250克、精鹽3克、清湯50克、花生油50克、韭黃100克 紹酒2克、芝麻油5克。

制作方法：

1.蟶肉放原湯中洗一遍，撈出控凈水。韭黃摘去雜質(zhì)洗凈，切成3厘米長(zhǎng)的段，將韭黃白與葉分開(kāi)放盤(pán)內(nèi)。

2.炒鍋內(nèi)加入花生油，旺火燒至八成熱時(shí)將韭黃白和蟶子肉下鍋快速煸炒，隨即加入清湯、精鹽、紹酒、味精和韭黃葉略炒，淋上芝麻油，翻勺裝盤(pán)即成。

工藝關(guān)鍵：蟶子肉不可上漿，高溫急火，爆炒烹制，菜品脆嫩而無(wú)汁芡。

風(fēng)味特點(diǎn)：“韭黃燒蟶子”是山東沿海一帶具有濃厚傳統(tǒng)特色的應(yīng)時(shí)菜品。將蟶子配以嫩韭黃，聚海蔬兩珍為一肴，成菜鮮嫩清淡不膩，為春令品頭菜，最宜佐酒。

金針?lè)劢z蒸蟶子

主料：蟶子16個(gè)（約300g），粉絲一把，金針菇250g。

配料：蒜、新鮮小紅辣椒和青辣椒各適量。

調(diào)料：蒸魚(yú)豉油。

制作方法：

1.買(mǎi)回家的蟶子先放入鹽水中養(yǎng)幾個(gè)小時(shí)，待其吐凈泥沙之后再烹飪；

2.金針菇去根洗凈；

3.粉絲用清水泡軟；

4.粉絲略微簡(jiǎn)短，鋪在盤(pán)子底部，然后將金針菇撕開(kāi)鋪在上面；

5.蟶子外殼刷洗干凈，擺在金針菇上；

6.入鍋蒸，水開(kāi)后大火蒸5分鐘；

7.蒸蟶子時(shí)準(zhǔn)備好蒜和辣椒；

8.將辣椒切成小圈，蒜切碎；

9.蒸好的蟶子會(huì)析出很多湯汁，正好給粉絲和金針菇增添鮮味，不要倒掉；

10.淋上適量蒸魚(yú)豉油；

11.熱油鍋，待油燒熱后，關(guān)火，將辣椒和蒜末放入；

12.趁熱將油連同蒜末辣椒一起澆到蟶子上即可。

小貼士：蟶子析出的湯汁不要倒掉，正好給金針菇和粉絲增添鮮味。

蒜茸粉絲蒸蟶子

主料：蟶子500g，粉絲1把，蒸魚(yú)豉油適量，大蒜少許，糖一小勺，蔥花少許，姜片幾片。

做法：

1.粉絲用開(kāi)水泡軟。

2.大蒜切末。

3.先把粉絲放入盤(pán)底，之后放入洗凈的蟶子，加料酒，最上面放些生姜片，蔥。

4.水煮開(kāi)后，放入盆子大火蒸4到5分鐘，關(guān)火，悶上幾分鐘。蒸完后，盤(pán)子里有很多湯汁，這些可不能倒掉，鮮著呢，留著備用。

5.鍋內(nèi)倒入少許油，加入蒜末煸炒出香味。

6.加入蒸魚(yú)豉油，蒸蟶子的湯汁，糖，煮開(kāi)。

7.換個(gè)盆子，粉絲墊底，蟶子擺放整齊，把第6步煮的湯汁倒入盆中，撒上蔥花。

絲瓜炒蟶肉

原料：帶殼蟶子500克 絲瓜300克 鹽10克 味精5克 紹酒3克 濕淀粉15克 色拉油500克

制法：

1.先將蟶子洗凈，用淡鹽水漂養(yǎng)6小時(shí)；絲瓜去皮、洗凈、切長(zhǎng)條。

2. 取鍋一只盛滿清水，加熱至沸，將蟶子氽水后撈出、去殼，去掉蟶肉表面的黑衣。

3. 原鍋置中火上，加色拉油燒至3成熱，將絲瓜條倒入滑炒，待絲瓜碧綠且8成熟時(shí)撈起瀝油；鍋內(nèi)留少許余油，重置火上，加鹽、味精、濕淀粉勾芡，再將蟶肉、絲瓜入鍋翻炒，淋上明油，裝盤(pán)即成。

特點(diǎn)：絲瓜碧綠，蟶肉鮮嫩，味濃香。

杏鮑菇黃豆芽蟶子湯

原料：蟶子250g、杏鮑菇半個(gè)、黃豆芽50g、姜5g、蝦皮、鹽、食用油、香菜適量。

做法：

1、蟶子吐凈沙子后清洗干凈，杏鮑菇清洗后切片備用，黃豆芽掐去尾部清洗。

2、鍋預(yù)熱后放入食用油和蝦皮煸炒出香味。

3、倒入清水，放入姜片燒滾。

4、放入杏鮑菇片大火煮開(kāi)，轉(zhuǎn)中小火煮到杏鮑菇變軟。

5、放入黃豆芽煮開(kāi)。

6、再倒入蟶子，大火煮到蟶子開(kāi)口，加鹽調(diào)味，再煮2分鐘即可，出鍋后撒上香菜。

蟶子煎蛋

原料：蟶子500g，雞蛋180g，油適量，鹽適量，胡蘿卜適量，小蔥適量，料酒適量

做法：

1、將蟶子用清水漂一段時(shí)間，讓其吐凈泥沙。

2、把鍋內(nèi)水燒開(kāi)，下蟶子煮熟。

3、取出里面的蟶肉后，將其清洗干凈。

4、放入雞蛋、胡蘿卜絲、小蔥、鹽、料酒，攪拌均勻。

5、熱鍋下油，倒入攪好的蛋糊煎至兩面變黃，取出切開(kāi)，即可裝盤(pán)。

1.適宜產(chǎn)后虛損、煩熱口渴、濕熱水腫、痢疾、醉酒等人群

2.脾胃虛寒、腹瀉者應(yīng)少食。

用筷子將蟶子與盆底隔開(kāi)，因?yàn)橄|子的位置一直都是在水盆中央，吐出來(lái)的沙子，直接沉底了，懸在中間的蟶子再吸進(jìn)來(lái)的水又是干凈的。買(mǎi)蟶子時(shí)向老板要一點(diǎn)海鹽，溶于清水中，營(yíng)造海水的味兒。然后在盆中放兩只平時(shí)不咋用的筷子，目的是不讓小筐沉底，最后將裝滿蟶子的漏筐放在上面浸泡，再滴幾滴麻油，2-3小時(shí)后就會(huì)看到盆底的臟東東會(huì)有很多。吐好沙的蟶子用淡鹽水反復(fù)的搓洗幾遍，將殼上的臟東西洗凈控干水分即可。