酸酒鴨是定南傳統(tǒng)的漢族名肴，屬于客家菜。關鍵在于鴨子的挑選與酸酒（醋加上辣椒）的成色。鴨子不僅要不肥不瘦，最好是放養(yǎng)的，如果使用圈養(yǎng)的鴨子，鴨肉會變軟。在鴨子的蒸制過程中，開水里放姜和八角，掌握好恰當?shù)幕鸷蛟賹Ⅷ喿佣绯杉殙K，最后伴以農(nóng)家釀制的米醋和辣椒，一道味道無窮的酸酒鴨就炮制成功了。
簡要介紹
特色之一，謂之酸堿平衡，有利健康。定南的客家美食大都注意酸堿平衡，諸如定南名菜酸酒鴨時常與定南小吃灰水板搭配，就是酸堿平衡的一種配置。酸酒即米醋，酸酒鴨選擇一種瘦肉型的鴨子，蒸熟之后切成小塊碼于盤上，再以酸酒（米醋）以及其他佐料澆之，便成為一種美味。米醋為酸性。而灰水板呢，是用草木灰化成水與磨好的米漿攪拌，并拌入新鮮韭菜，再蒸熟切成條塊狀，或燴或炒，為定南一種有名的小吃。米漿與灰水攪拌，呈堿性。據(jù)營養(yǎng)專家稱，人的三餐飲食中，不能缺少堿性。而吃堿性的灰水板，當然有利于健康了。尤其是與酸酒鴨一起食用，酸與堿得以平衡，當然更好。
食材介紹
特色之二，謂之粗菜細作，大有吃頭。定南的客家菜，其用料大都采自當?shù)禺a(chǎn)的魚、肉、菜蔬，或當?shù)丶庸さ亩怪破�，絕不用當下時尚的參鮑翅以及各種名貴的海鮮山珍，因此，粗菜細作，便成為其重要的特色。定南客家菜中有一味菜叫“豆葉干絲瓜”，乃是用曬干的豆葉和絲瓜切成片燴成，十分可口。豆葉干據(jù)說有抗癌之功用，二十多年前，廣東游客到定南大量采購，抬高了價格，曾比之于人參。其余，如釀豆腐、煮湯皮骨、炸豆腐餅、紅燒豬尾巴之類的菜肴和小吃，莫不價廉味美。
營養(yǎng)價值
特色之三，謂之綠色食品，絕對環(huán)保。定南客家菜用料大都采自當?shù)厮a(chǎn)的魚、肉、菜蔬，菜蔬都是施用有機肥、無公害和農(nóng)藥殘存，豬是用綠色食品喂養(yǎng)的，故絕對都是綠色食品。在定南吃到的菜蔬，無論是上文提到的豆葉干絲瓜，還是野菜紅皮菜，還有上海也有的青菜、茄子、空心菜等等，吃起來都特別美味。豬肉、牛肉或麂子肉，味道也都比城市的鮮美得多，因為它們都是綠色食品，是“自然鮮”。
特色四，味香，制作簡單，方便，酸辣過癮
定南的客家菜，具有上述四個特色，而組合起來，又有其調配菜色的藝術。