贛南小炒魚是贛南獨具特色的一道地方菜，它與魚餅、魚餃合稱贛州"三魚"。是贛州人民的家常菜，曾經(jīng)去過贛南吃過贛州的魚餅和魚餃，從此就經(jīng)常要讓贛南的朋友，給我?guī)�點到南昌來，贛南人民以經(jīng)把魚的味道做得出神入化了。

　　小炒魚是明代凌廚子首創(chuàng)的地方風(fēng)味菜。王守仁（王陽明）在贛州任巡撫時曾聘用凌廚子做菜，凌得知王愛吃魚，為顯示自己的烹飪技藝，經(jīng)常變換魚的作法和口味，深得王的賞識。有一次凌炒魚放醋，別具風(fēng)味，王吃后十分高興，就把凌叫來，問這道菜叫什么名字。凌靈機一動，心想這是小酒（贛州習(xí)慣稱醋為小酒）炒魚，何不稱其為小炒魚呢？于是隨口應(yīng)道："小炒魚"，這菜也就因此得名。小炒魚選用鮮草魚，去掉魚頭魚尾，批成塊狀，加以生姜、四季蔥、紅椒、小酒（醋）、醬油、水酒等作料烹飪而成。其特點色澤金黃、味鮮嫩滑、略帶醋香。不僅本地人喜愛，海外歸僑也以一嘗"小炒魚"為快。

　　原料

　　1、主料：活草魚1尾（重約750克）。2、調(diào)料：生姜、蔥、鮮紅辣椒、味精、醬油、精鹽、米酒、干薯粉、濕淀粉、醋各適量，茶油750克（耗125克）。

　　制法

　　1、將草魚刮鱗，去鰓，破腹去臟，洗凈；將魚頭、魚骨斬成3.5厘米長、2..7厘米寬的自然段；魚肉切成4厘米長、3.3厘米寬、1厘米厚的長方塊，用精鹽、醬油腌片刻，然后將魚頭、骨、肉拌入干薯粉和勻。2、姜切片（約12片），蔥切2.7厘米長的小段，鮮紅辣椒剖開去籽切成指甲片狀（如沒有鮮辣椒，可用干辣椒切成細(xì)末代用）。3、清水150克加入濕淀粉、醬油、味精兌好汁待用。4、炒鍋置旺火上燒熱，倒入茶油750克燒至六成熱，把魚頭、魚骨選出投入鍋內(nèi)炸穌撈起，魚肉放入六成熱油鍋過油1分鐘后，瀝去油。炒鍋復(fù)置火上（鍋內(nèi)剩油約15克），放姜、蔥、紅辣椒煸炒4一5秒鐘。倒進(jìn)過了油的魚肉，淋上米酒、味精、水，另用醋加濕淀粉掛芡，淋上熱油25克，推動二三下，顛鍋，盛入裝有炸好的魚頭，魚骨上面即成。

　　色澤金黃，質(zhì)地嫩滑，鮮辣微酸。先將魚頭、骨墊底，食后無湯汁。

　　不過要詳細(xì)說明的是，小酒是米醋，和白醋、陳醋要區(qū)分出來。正宗的小酒，一般是我們贛南的客家人釀米酒的時候，留一部分暴露在空氣的狀態(tài)再次發(fā)酵，形成

　　酸酒。這樣就是叫做小酒的米醋。

　　如果用了白醋或者陳醋，味道截然不同。不過我認(rèn)識的不少北方人吃過我誤用陳醋之后做的小炒魚，覺得味道更好。（這是南北方口味的差異，應(yīng)當(dāng)有區(qū)分）

　　1、草魚含有豐富的不飽和脂肪酸，適合心血管病人食用。

　　2、草魚含有豐富的硒元素，有抗衰老、養(yǎng)顏的功效。

　　3、草魚與青魚、鳙魚、鰱魚并稱為我國四大淡水魚。