上猶客家名菜“荷包胙”是流行于原南安府（今南康、大余、崇義、上猶一帶）的一道名 荷包胙

菜。每逢紅白喜事，主家答謝親朋好友的宴席上都少不了“荷包胙”�！昂砂�胙”享有盛名，與南安府“戴狀元”有關(guān)。相傳，乾隆時(shí)大余人士戴衢亨高中狀元后，大擺宴席謝請四方鄉(xiāng)鄰。因?yàn)橹v究“狀元”席的排場，廚師們就用本地的荷葉把經(jīng)過料理后的豬肉包成“狀元帽”的形狀，經(jīng)蒸熟后，就成了一道色澤淺黃、香味純正、肥而不油、甜而不膩的菜肴。

　　“荷包胙”的制作講究色香味形。各地的做法大同小異。其主料是切成方塊的豬肉，配料是炒熟的米粉，再以糖、鹽、醬油、胡椒粉、八角、五香粉、鮮湯等做調(diào)料。制作時(shí)要注意把這些攪拌均勻，還要腌上1個(gè)小時(shí)左右，再用2至3張干荷葉包扎成下圓上尖的“狀元帽”形狀，最后上甑蒸上3小時(shí)左右即成。

　　贛南的荷葉肉是用荷葉墊籠底，大塊肉蘸香料、米粉放在葉上蒸熟后，又用荷葉一葉包一塊肉，回籠再蒸，整籠連葉上桌。現(xiàn)在贛州做荷葉排骨，用香料米粉包排骨，也是一排一葉，蒸熟即上。用荷葉裹蒸的菜肴，一派清香，別有風(fēng)味。

　　荷包胙是江西大余的傳統(tǒng)特色菜，它具有荷葉的清香、豬肉的濃香、糯米的幽香，還有幾味作料的烈香，吃起來油而不膩，香能飽肚，飯菜合一。

荷包胙這道名菜，事先可將荷葉晾干備用，用前又要用水泡軟。此菜要先大火蒸熟，然后又要文火蒸爛，久蒸之后入口即化。所以客家盛大宴席必備，老少咸宜。

　　相傳清朝乾隆年間，大余出了個(gè)狀元戴衢亨，他是個(gè)飽學(xué)之士，名氣很大。有一天，他宴請鄰里老人，吃完飯后，每人送了一件禮物。這件禮物就是用荷葉包著切好的豬肉，因?yàn)槭菭钤�贈送的東西，老人們不好分拆開，就將肉連同荷葉放進(jìn)木甑蒸熟。打開木甑蓋，荷葉的清香和肉香便陣陣飄來，夾起蒸爛的豬肉一吃，味道極佳。因此，人們便稱它為“狀元菜”。此后，這道菜逐漸在南安府所屬的南康、大余、上猶、崇義四個(gè)縣流傳開來。在宴席上，開啟荷包胙也有講究，一般要由酒席上的一位年長者和一位年輕人兩人配合，才能打開，俗稱“開苞”。客家人歷來崇尚節(jié)儉，凡在酒席上吃不完的荷包胙等菜，都要用荷葉將它包好，帶回家給沒參加宴席的家人品嘗，這種風(fēng)俗習(xí)慣一直流傳下來。

　　一首先將新鮮豬肉（瘦肉為主，肥肉輔之）切成塊狀，然后，用糯米與秈米粉相拌，加入醬油、糖、精鹽、甜酒、胡椒粉、花生油、味精和肉湯等調(diào)料。

　　二把荷葉用沸水燙軟，三張疊好，用碗把豬肉倒入荷葉中，包成圓錐形或錠子形。蒸時(shí)，需專人看管，不時(shí)地將水加入鐵鍋。要掌握火候，先大火蒸熟，后文火蒸爛。蒸好后的荷包胙，入口糯爛，吃不沾牙，荷葉的清香沁人心脾.

　　荷包胙這道菜，事先可將新鮮荷葉晾干備用，用前要用水泡軟。再把糯米和粳米適量搭配，將米炒至微黃、噴香為宜，然后將炒好的米加上適量的小茴香、八角等香料磨成粉，并將五花豬肉切成一寸左右見方，用鹽、醬油、料酒腌制一小時(shí)，將豬肉骨頭熬成湯，將此湯把豬肉、粉包成圓錐形，根據(jù)荷包胙的數(shù)量多少上甑蒸數(shù)小時(shí)。要先大火蒸熟，然后又要文火蒸爛，久蒸之后入口即化。此菜便于攜帶，不易變質(zhì)，所以客家盛大宴席必備。